五、干燥
干燥分两个阶段进行 ， 第一次干燥称为毛火 ， 第二次干燥称为足火 。 干燥的目的一是散失水份 ， 固定型状；二是抑制酶活性 ， 高温快速停止发酵 ， 使发酵形成的品质固定下来；三是发展香气 ， 散发大部分低沸点的青草气味 ， 形成红茶特有的蜜糖香 。
1、毛火：温度为110℃—120℃ ， 烘时为10—12分钟 ， 至茶条呈暗黑色 ， 叶脉稍红 ， 手摸茶叶尚不刺手 ， 约八成干（含水18—25%）为宜 。 注意摊叶不宜过厚 ， 要摊均匀 ， 下机后 ， 茶叶及时摊凉 。
2、足火：温度为80—90℃ ， 烘时为12—15分钟 ， 摊叶相对较厚 ， 手摸茶叶刺手 ， 手捏用力成粉 ， 此时含水量约为7-8% ， 已达到毛茶要求的干度 ， 及时下机摊凉装袋 。
干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥 ， 切不可停留在烘房内 ， 以免发酵过度 。 每天烘干前需清理烘干机 ， 以保证质量 。

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