《中国饮茶法源流考》( 三 ) _茶风茶俗

啜饮：用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝完。这时重浊凝下，精英浮上。冷则精英随气而散。
煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程度和器具。如用鼎［钅历］，收则风炉、［钅复］可省。若用散、末茶，或是新制的饼的茶，则只碾罗而不须炙烤。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多者。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。 ”僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌味，著碗聚生花。 ”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。 ”又《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。 ”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。 ”李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花。 ”“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞” 。
（三）煮茶法
《茶经·七之事》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。 ”此说有的地方人们饮茶，用葱、姜、枣、桔皮等佐料与茶和在一起充分煮沸，或者扬汤使之更加沸腾以求汤滑，或者煮去汤表面的浮沫。陆羽认为这种在茶中加入多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶汤，好比倒在沟里的废水。
煮茶法虽受到陆羽的批评，但这一传统的饮茶法绵延不绝，“习俗不已。 ”中唐李繁《邺侯家传》记：“皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉节王即德宗也。唐德宗煮茶加酥椒等。晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采造法蒙。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。 ”蒙舍（今云南巍山、南涧县一带）人以椒、姜、桂和茶煮而饮之。
总之，隋唐时期，泡茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，顶多加点盐调味。
三、五代宋时期饮茶法
五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。
（一）点茶法
《[上艹下舛]茗录》“生成盏”条载：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句。泛乎汤表。 ”其“茶百戏”条载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。 ”注汤幻茶成诗成画，谓之茶百戏、水丹青，即宋人所称“分茶”游戏。生成盏、茶百戏均是点茶法的附属。
《［上艹下舛］茗录》原为陶谷《清异录·茗部》中的一部分，另一部分便是《十六汤品》。陶谷历仕晋、汉、周、宋，基本上算是五代人。有人认为《清异录》不是陶谷所撰，即便如此，《［上艹下舛］茗录》所记各条茶事都属五代十国并宋初间事。其撰者亦当为五代宋初人。据此，点茶法约起于唐末五代。
《十六汤品》旧题唐代苏［广内上田下共］撰，该书论点茶法中的候汤、注汤、汤器、薪火有关事宜。第四、中汤条有“注汤缓急则茶败。 ”第五、断脉汤条有“茶已就膏，宜以造化成莆，若手颤臂［享单］，惟恐其深瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，茶不匀粹。 ”第六、大壮汤条有“且一瓯之茗，多不二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分，万一快泻而深积亡，茶安在哉。 ”点茶之时，行少量汤入盏，令茶末调匀，谓之调膏。继之注汤入盏，不能快泻，也不能若存若亡，应不缓不急，一气呵成。

《中国饮茶法源流考》( 三 )

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