福建各类品饮茶习俗( 二 ) _茶风茶俗

闽南一带，客人来临，主人必拿出“茶米” ，泡出一小壶浓茶，口称“泡tay ，泡tay 。 ”(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯，然后再拉家常，俗称“喝上两杯再说” 。客来无茶等于失礼。闽南人心目中甚至茶重于酒，故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说。待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约1尺余，斟茶时手却放得很低，称之为“高冲低斟” 。这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黄，清香扑鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之“关公巡城” ，最后几滴浓茶，也要分滴各杯，称“韩信点兵” 。主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访，为大臣斟茶。大臣诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。相因成习，遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一习俗泉州最明显，惠安、晋江一带叩指次数较少。
闽南“茶道”除“饮”之外，还很讲究“品” ，品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时，要小口相呷，形如啜酒。整个“品”、“饮”过程进退有节，出入如仪。
闽南人还有饮早茶之习。同安俗云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早上茶一杯，胜似吃雄鸡。 ”同安人喝早茶习惯配油条，而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配” ，讲究的“茶配”有龙海的“双糕润” ，南靖的“米香” ，平和的“枕头饼” 。吃早茶一般在家中，也有上“茶桌仔”(即茶楼、茶馆)的。因早茶能醒胃健脾，近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶。
此外，闽南及闽北一些地方还有一种以中草药与茶配制成的茶饼。闽东霞浦人称之为“草茶” ，具开胃消食、健脾提神及醒目的功效。很受当地人喜爱。
闽南之外，各地区喝茶的道道也很多。福州人喜饮“明前花茶”(即以清明前的青绿茶为茶坯，与茉莉花合制的茶) 。这种茶福州人几乎家家必备。茶具则不似闽南那般讲究，大杯小碗均可，喜大口喝。闽西连城一带茶俗较纯朴，客来时，一般用早已煎好的“茶婆”(一种粗茶)大碗相敬，很有气派。各地还有以“糖茶”(有红糖、白糖、冰糖之分)待客的习俗。大田、顺昌一带每遇客至，农户均要置一茶杯，放入一块大冰糖，以茶冲之，当地人称之为“冰糖茶” ，为待客的较高礼遇。
擂茶
在闽北及闽西北山区还有一种古朴奇特、热闹有趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫独到的闽南“茶道”分庭抗礼。喝擂茶，盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地，其中以将乐擂茶最具代表性。
擂茶，俗称“客茶” ，因为它是客家人的饮茶习俗。原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜) 。在各地还有种种别称，宁化称“米茶” ，将乐称“揉揉茶” ，泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”) 。这些地区民众自古视擂茶为家珍，凡走亲串戚，朋友聚首，婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶，沿袭经年，成了当地最普遍、最隆重的待客礼节。
擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合，经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗，重而厚实，钵内壁斜刻着道道齿痕，以增强摩擦力) ，用油茶树做的“擂棒”反复擂成糊状，即成“擂茶脚子” 。将“脚子”放在茶碗里搅匀，再冲入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一炉的擂茶了。盛夏酷暑，饮上一碗，顿觉口舌生津，香溢齿龈。有些地方还加入些中药，使能清热解毒。将乐民谣曰：“白芍甘草和麻仁，元参石斛合黄芪” 。加了这些药物，就成“药食兼俱，味中有味”的饮料。喝擂茶与闽南人吃早茶一样往往也有“茶配” 。光泽人喝擂茶时要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食品。闽北流传的一句口头禅“喝擂茶，吃粑粑；壮体格，乐哈哈” 。反映喝擂茶配茶食的好处。

福建各类品饮茶习俗( 二 )

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