高雅精致的潮州工夫茶( 二 ) _茶风茶俗

2、完美地体现了“茶性俭”的特点。
《茶经?五之煮》云：“茶性俭，不宜广。 (广)则其味黯淡。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎!”“茶性俭”的“俭” ，含有贫乏、不丰足的意思。也即是说，茶汤的水浸出物中，有效成分的含量不多，因此，泡茶的水不宜多，多了滋味就淡泊。陆羽讲的虽是煎煮的末茶，但他总结出来的“茶性俭”的原则却具有普遍意义。明代冯可宾《齐茶笺》说的茶壶“以小为贵” ， “茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，见得好，一饮而尽， ”亦属名家经验之谈。在这方面，小壶小杯的工夫茶，最能体现“茶性俭”的特点。而多轮冲泡法对于准确把握泡茶时间、恰到好处地体现茶的香味亦极其有利。而普通瀹饮法却因杯、壶、碗太人，水太多，茶味偏淡，又无法“一饮而尽” ，势必出现杯中的茶汤越来越冷，而茶的色、味却愈后愈浓的现象，很难做到每一口都品到茶的真香。
3、一杯澄彻韵更幽。
不同的时代有不同的审美观念。令唐宋人为之倾倒的茶面汤花，到了明代，却成为必须去除的不洁不韵之物。为此，明人在瀹茶前特意增加一道“洗茶”的程序，列为煎茶四要之一(顾元庆《茶谱》) 。在当代，由于设备精良、包装妥善，市面出售的茶叶已不用象明人那样“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净。 ”但当沸水冲入茶杯时，仍不免会有少许泡沫和叶梗浮于杯面。这既不雅致，亦给品饮带来不少小麻烦，品茶者须不时用口吹开或用盖碗盖抹开漂在汤面上的“障碍” 。看似悠闲高雅，实则是不得已而为之。但这些麻烦在工夫茶中已了无踪影。
工夫茶艺中的刮沫(或用盖瓯操作时的弃去头冲水) ，就是去除泡沫的妙法。纳茶时之“分层结构法” ，又可使经过粗茶叶层过滤的茶汤澄彻无渣。此外，工夫茶因杯小、香浓、汤热，故啜后杯中仍有余香，这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气” ， “嗅杯”因此亦成为其它瀹饮法所无而为工夫茶所独有的雅趣。
可见，工夫茶确实是既考究又科学的瀹饮法中的极致，是对《茶经》“精极”精神的继承与弘扬。
“和、敬”之为茶德，古今中外皆同。客来敬茶，以茶示礼，增进情谊，互爱同乐，是茶德的基础。但是，这种“和敬”的情调，在普通饮茶法中，只能借助外在形式予以体现，难于融入茶艺本身。
工夫茶的冲罐有单杯至四杯等规格。一般是：三人用二杯壶，四人用三杯壶，五人以上用四杯壶。这样，当每一轮茶洒罢，总有一位座客要轮空。因此在斟完首轮茶之后，小辈必敬长辈，主人要让客人，便成为不成文的品茶规范。其后，则主客互让、长幼互让，谦让之声不绝于耳，和融气氛充溢茶座， “和敬”的精神得到最充分又非常自然的体现。
饮茶，在满足生理需求的同时又能给人以各种各样的精神享受，这种享受就是“趣” 。历代士大夫皆视品茶为风致高雅之事，须有幽雅的品茶环境。这可称为“雅趣” 。
饮工夫茶亦要求有“窗明几净”、“小院焚香”一类的氛围，但它又不拘泥于精致的环境。农院中、工棚内：荧屏侧，宴会间，泉石林亭，集市商店，工余酒后，假日良宵……到处都有提壶擎杯、长斟短洒的人群。甚至在从前潮郡民间的游神过程中，身处鞭炮轰鸣、鼓乐喧阗、万头攒动的场合，边走边吹拉弹唱的游行队伍，亦不忘抽暇饮上几杯由随队进退的专职人员所烹制的工夫茶。潮州市博物馆收藏的制作精巧的金漆木雕“茶挑” ，就是印证当年这种奇特情景的实物见证。品茶，确已成为潮人日常生活中不可或缺的重要内容。

高雅精致的潮州工夫茶( 二 )

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