碾茶：上碾之前， 先用干净纸包起， 捶碎， 碾时， 要“熟碾”， 即细碾， 要用力而时间不能过久， 且捶碎的茶饼要立即碾用， 否则会导致茶汤“色昏” 。 要将饼茶碾为茶末， 要碾茶末， 必要用到茶碾， 茶碾分碾槽与碾轴两个组件 。 将捶碎的饼茶置于碾槽之中， 手握碾轴顺势左右而动， 碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中， 逐渐化为细碎的茶末 。 碾后的茶末， 再放进茶罗中罗， 务求末细， 这样得到的茶末如烟尘般轻盈细腻， 入水后能浮起， 汤花也能匀细凝结， 水痕才能长久， 也可以“尽茶之色” 。
煎水：碾茶、罗茶过后， 便要煎水准备冲茶 。 煎水所用的器具， 古人称之为“急须” 。 急须， 即古代所用的水壶， 质地多为瓷或石 。 与唐用的敞口釜不同， 宋代一般用细颈的瓶煎水， 瓶的边缘有留口， 这样一方面便于倒水， 另一方面可以依靠水的沸声来辨别汤候适度与否 。 一般热水烧开后先注入急须， 再以急须向茶盏内注水 。 调膏：看茶盏大小， 用勺挑上一定量加工好的茶末， 放入茶盏， 再注入瓶中沸水， 调和茶末如浓膏油， 以粘稠为度 。 调膏之前， 还须“温盏”， 再注入沸水 。 蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶， 先须熁盏令热， 冷则茶不浮” 。
点：要想创造出斗茶的最佳效果， 关键还在于人的操作 。 主要动作是“点”和“击拂” 。 点就是把急须里煎好的水注入茶盏中 。 宋人诗文中往往把斗茶叫做“点茶”， 可见“点”在斗茶整个过程中的重要性 。 执壶往茶盏中点水， 要有节制， 落水点要准， 不能破茶面 。 苏虞《十六汤品》中， 有三品“注以缓急言者”， 专论点水注汤 。 这三品为：“中汤”、“断脉汤”、“大壮汤” 。 “中汤”最佳， “中”是和谐调适之意 。 “中汤”要求注时有节制， 该注时注， 不该注时就停下来， 注时水从壶嘴喷勃而出， 形成水柱， 不得断断续续；不注时， 一发即收， 不得有零星水滴淋漓不止， 因而要特别注意持盏腕臂的灵活运转， 这样才能注出“中汤” 。 “断脉汤”， 是指注汤时手臂颤抖， 一次不能注够适量的水， 时断时续， 时有时无， 如“人之百脉气血断续”， 不能达到茶汤“匀粹”的要求 。 “大壮汤” 。 当时要求斗茶时一盏中茶末最多不过二钱， 一盏所注之水不得超过整个盏容量的十分之六， 才算合宜 。 如果注汤时不加节制， 一注盈盏， 就破坏了茶末与水、茶盏与水的比例关系， 所以叫做“大壮汤” 。
击拂：“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”， 但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌， 而是用特制的小扫把一般的工具——茶筅， 旋转打击和拂动茶盏中的茶汤， 使之泛起汤花 。 手持茶筅击拂茶汤， 叫做“运筅”， 往返运筅， 或击茶汤， 或拂汤花 。 人们进行点和击拂， 是一手执壶， 一手执筅， 几乎同时而击拂稍后， 两相配合， 以创造出斗茶的最佳效果 。 在《大观茶论》中， 赵佶记述了因点和击拂不当而失败的情况 。 一种叫“静面点”， 一种为“一发点” 。 “静面点”， 就是在调膏时， 茶末和水还没有十分交融， 就急急忙忙地注水， 注水时又不加节制， 这样茶膏的色泽就焕发不出来；同时， 另一只手持筅击拂水面又太轻， 这样茶面没有蓬勃涌起的足够汤花， 不能凝结成粥面粟纹那样的效果 。 所以叫“静面点” 。 “一发点”， 是边注水边击拂， 操持过重， 无轻重缓急之别， 不懂得指绕腕转地使用茶筅， 以致还没形成粥面而茶力已尽， 虽然在击拂时也有汤花， 但注水击拂一停， 汤花立即消退， 出现水痕， 故叫“一发点” 。 要创造出斗茶的最佳效果既要注意调膏， 又要有节奏地注水， 同时茶筅击拂， 也要视需要而有轻重缓急的不同 。

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