乌龙茶品质特性品鉴( 二 ) _茶知识|茶叶技术

乌龙茶为半酦酵茶，亦称镶金边茶，泡后之叶渣，近叶缘一半面积经制造时特殊技术处理酦酵红变，叶面中心位置并未酦酵仍呈淡绿色。此为乌龙茶叶渣之标准型态。但高级台湾乌龙茶之叶渣，酦酵部份较大，呈鲜红色，且以芽叶制造时未受损伤，泡后全面展开有如花朵者为佳品。陈旧之乌龙茶则因屡经焙火关系，叶底红变呈暗黑，已非理想也。
茶叶成分
茶叶中主要之成分异于一般植物者，盖含有茶素(Caffeine)及单宁(Tannin) ，此二种成分之多少，在茶叶中随茶树品种、地势、气候、季节、以及制造技术之不同而有若干差异。茶叶中其它会有成分亦随茶种各有不同，今为比较各种茶叶中所合成分之多少，依据日本技师奥村音三郎之分析，列表说明于下。表中可以看出乌龙茶和包种茶所含成分和其它茶叶所含成分之不同。
茶叶成分对人之生理作用，其中最主要者为茶素和一部份维生素。上表看出乌龙茶成分中含有茶素量仅次于包种茶含量。茶素系属一种赝碱(Alkaloid) ，故很容易与酸结合，但其碱性很弱，容易被其它较强之碱类代替。这种性质在医学上甚为重要，利用该种性质，可作利尿，强心剂之安息酸钠咖啡因(Caffeinesodiumbenjoate) ，柳矾纳咖啡因(CaffeineSodiumsalicylate) ，枸缘酸咖啡因安替比林(Autipyrinecaffeinecitrate)等，以供医药使用。兹列举其主要生理作用如下：
a.强化肌肉的收缩作用：(包括随意肌和不随意肌)因茶素的服用，受其药用作用，使全身之血管收缩，因此可送充分之血液于皮肤之感觉器官、冠状动脉、肾状动脉，使心脏之营养转好，活泼精神，而敏锐一切感觉，例如眼、耳、鼻、皮肤等。并可强化四肢之肌肉。
b.强心作用：茶素系一种心脏药，强化心脏即可强化全身，可增进身体健康。
c.利尿作用：茶素有利尿作用，饮茶者均有此经验。
d.恢复疲劳作用：饮茶对疲劳恢复有显著之效果。
e.觉醒作用：茶中的成分輮酸，直接沉淀而能解吗啡(Morpbine) ，烟碱(Nicotine)等之毒物。此外亦有旺盛体内之新陈代谢作用。一方面因利尿作用可排泄体内之毒物，因此吃阿片、吗啡等之麻醉药剂的昏迷，可用茶素或浓茶减轻之。
f.可解酒毒：酒醉之时，饮茶可引起利尿作用，治下肢之浮肿。单宁亦有作用，单宁可溶解于酒情，即可中和酒精使失其毒性。又囚饮酒颌，血液能变酸化，而茶可中和这种病态。
据日人三浦与什村二氏之研究，乌龙茶一克中，平均含有维他命C(Vitaminc)0.5mg存在。维他命C对坏血病之预防有效果，这在绿茶及包种茶中之含量固较多。但在红茶却全缺。此外凡茶叶成分对人生理上有作用的，乌龙茶皆有之，上述各点仅指出乌龙茶对生理作用特强而已。
贮藏

【乌龙茶品质特性品鉴】乌龙茶在贮藏方面，如包装得法妥善，可较其它茶种耐久不变，此因乌龙茶制造中，经多次焙火，且以文火经数小时之烘焙，茶身含水量较一般茶叶为少，制成贮放可经久不变其质。尤以福建乌龙茶对于包装甚为讲究，存茶数年甚或数十年者，仍免劣变，此亦乌龙茶之一特点。

乌龙茶品质特性品鉴( 二 )

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