通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。 同时，茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。
绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟 。 高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志 。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。
四、干燥
 

 
干燥，是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的作用 。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。 绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。 故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。

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