大蒜|鱼虾解冻后神奇复活？火锅业打响“鲜价比之战”( 二 ) 大蒜

我认为，关于目前的鲜货火锅还不算真正意义上的鲜货火锅，它只是鲜货火锅的萌芽阶段，目前只是从场景端入手，像毛肚现场改刀、蔬菜摆在摊摊卖、鲜肉挂在勾勾卖……但这也从另一方面反馈出火锅已经开始无意识的向新鲜出发，随着商业社会和消费主义的迭代，餐饮行业开始对新鲜“转译”：sku的新鲜化才是未来。比如巴奴提出的第三代供应链，就是很好的诠释。杜中兵用三句话总结了“餐饮业第三代供应链”的理念：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。 “完全回归中国人吃饭的传统” 。很多供应商为了延长虾滑的保质期，会在虾滑里添加一些添加剂，为了做到没有添加剂的虾滑， 100%纯虾肉，巴奴自己在央厨做虾滑，每天新鲜制作，当天配送。
不仅是虾滑，高蛋白低脂肪的鱼滑、牛肉滑都很受人们的欢迎，更关键的是滑的呈现形式，因为是生制品，人们能看到肉颗粒、肉糜，这在感观上就比熟制品有优势。我们还需要摆正一个认知，以前对“新鲜”的定义，一般指的是其原始性状未改变的，比如没有变质、腐烂、磨损的，它往往强调刚刚生产、采集、宰杀或烹调。而今，加盟连锁成主流，如果沿用原本的定义，基本上是天方夜谭，如果用一个全新定义来概括现在的“鲜食材” 。即通过冷鲜与冷链技术的升级，以及视觉呈现升级，使其无限接近原始口感和形态，缩短“时间差”与“认知差” ，新鲜从一个性质变成了一个全方位体验。
为什么“提鲜”成火锅竞争主战场？摆正了概念，我们再看看“鲜食材”火爆的原因，有慢变量——技术和物流的进步，有快变量——疫情催化消费需求。
1、中国人有吃鲜习惯，疫情催化认知
一方面，从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯，她每天早起从菜市场挑选当天最新鲜的食材，每天现买现做，做的是最新鲜、天然的味道。这也是近年来主打烟火气的市井火锅越来越多的原因。
同时，潮汕牛肉火锅、海鲜火锅市占比例上升，也完成了对市场的教育，吃鲜牛肉、海鲜的消费习惯被加固了。

另一方面，在疫情催化下，消费水平降级，消费行为升级，老百姓对健康开始重视，这具体在日常饮食方面就是，老百姓越来越喜欢选择新鲜健康的食材。
说白了，火锅就是一个卖菜的生意，以上消费行为深入到餐饮端必定先从火锅餐饮流行开来。
2、冷鲜/冷链技术进化，还原食材本味
前几天，餐见君在短视频平台看到这样一则短视频：一只小龙虾经过液态速冻，解冻后竟然神奇复活，还能继续游泳。
可以说，过去是“死冻”、现在是“活冻” ，早期的冷冻更多是为了存储，毕竟物流没那么发达，冷冻的首要课题是“耐储” ，经过长时间的存放也不变质，现在物流发达了，冷冻的首要课题不再是“耐储”而是“锁鲜” 。

【大蒜|鱼虾解冻后神奇复活？火锅业打响“鲜价比之战”】
在速冻环节，将新鲜食材用液氮制冷激冻技术已经成熟，在解冻环节，则有了射频解冻技术，能使冻品均匀快速化冻，几分钟就能够让零下几十度冻得硬邦邦的鱼虾回到冰鲜状态，不会破坏水产品的细胞膜。
在技术的加持下， “你吃到嘴里的鱼虾就像从大海里刚捞出来的感觉” 。

供应链不稳是最大经营难点说了那么多，对于连锁企业而言，要想“提鲜” ，这背后也有不容忽视的难题。
拿鲜牛肉举例，一是货源紧张，数据显示， 2021年我国牛肉需求缺口达232.02万吨，预计到2035年，中国的牛肉缺口也将达到300万吨以上。

大蒜|鱼虾解冻后神奇复活？火锅业打响“鲜价比之战”( 二 )

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