茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展( 二 ) _研究|茶叶文献

3．3 茶多酚的增效剂
3．3．1 有机酸类
【茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展】酒石酸和柠檬酸分子中具有很多羟基结构，其质子可释放出来用于还原茶多酚。另外，有机酸还能螯合金属离子，使其不再起助氧化作用。
3．3．2 维生素类
VE通过钝化氧化自由基的活性或与脂质过氧化自由基反应来抑制脂质过氧化作用， VC则以其良好的抗氧化性及抑菌性对茶多酚起到增效作用。
3．3．3 壳聚糖
茶多酚与壳聚糖复合运用到牛肉中，具有较好的协同作用的效果。
3．3．4 脂溶性茶多酚
由于极性抗氧化剂和非极性抗氧化剂在抗氧化功能上的互补性，使茶多酚和脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用表现出显著的协同增效作用嘲。
3．3．5 B一环糊精
添加B一环糊精可以增强茶多酚对鱼糜的保鲜效果阎。
4 茶多酚在水产品保鲜中的应用
水产品的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速。这是因为鱼贝类死后的僵硬、解僵及自溶等一系列变化进度快及鱼贝类结缔组织少、肉质柔软、水分含量较高、体内组织酶活性强、蛋白质和脂质比较不稳定的缘故。鱼贝类的脂肪含有多不饱和脂肪酸，如十四烯酸、棕榈油酸、十六碳二烯酸、油酸、亚油酸、山嵛烯酸、花生烯酸、二十碳烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸
(DHA)等。这些不饱和脂肪酸极不稳定，在光照和高温条件下双键易氧化，逐渐分解成醛、酮类物质，使鱼肉产生不良气味而导致风味的改变和引起鱼肉蛋白质的腐败和变质。水产品的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制生鲜鱼贝类的腐败变质，以保持其新鲜状态与品质。茶多酚因为其良好的抗菌及抗氧化性作用已越来越多地被应用于水产品的保鲜中。
4．1 茶多酚在鲜鱼保鲜中的应用
国内外许多学者研究了茶多酚对鲜鱼的保鲜作用，包括鲢鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼、带鱼等，表明茶多酚能够明显地延缓鲜鱼腐败变质的速度。如Fann研究了在一3℃条件下碎冰贮藏时喷淋0．2％茶多酚对白鲢鱼的保鲜作用。结果发现，茶多酚能有效地抑制鱼肉组织内源酶的活性和腐败菌的生长繁殖，明显降低鱼肉的pH和TVB—N值，喷淋茶多酚的白鲢鱼货架期达到了35 d ，比未喷淋的延长了7 d 。汪兴平等把鲜鱼切片后，用6 g ， L的茶多酚进行浸泡，在5℃条件下贮藏的货架期也达到35 d ，这与Fan等人的处理方法不同，但研究结果相同。蓝蔚青等6 g／L的茶多酚加入到带鱼段中，冷藏贮存，带鱼段样品贮藏10 d仍能达到二级鲜度，比对照组延长了至少3 d的货架期。茅林春等㈣报道了茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用，用0．1％的茶多酚浸泡的鲫鱼，在第20天的贮藏品质相当于未用茶多酚处理的第l0天时的品质。廖丹等惰不同浓度的茶多酚添加到草鱼中并提取鱼油，结果表明，茶多酚对过氧化值和丙二醛的影响都比较显著，添加茶多酚的处理比对照组的酸价值低
30％左右，而且第5天后，浓度为0．05％和0．07％处理组的抗氧化作用仍然良好。
4．2 茶多酚在鱼糜保鲜中的应用
鱼糜制品即是在鱼肉中加入2％～3％的食盐，研磨成肉糊后，再对其加热使之凝固制成的凝胶状食品的总称。鱼糜最初由日本于20世纪60年代以海产低值鱼类为原料加工而成，可以实现连续化生产，是一种大量加工转化鲜鱼的有效途径。鱼糜在冷藏条件下能够较好地保持鱼肉的鲜度，但是保持时问较短，且容易氧化腐败变质；而冷冻贮藏，又很容易使其水分流失和蛋白质变性，致使鱼糜凝胶强度和弹性降低。将茶多酚添加到鱼糜中，可在延长鱼糜货架期的同时提高鱼丸的凝胶性能。励建荣等将茶多酚用于梅鱼鱼丸保鲜作用的研究，鱼丸经真空包装后，于0℃下贮藏，添加了茶多酚的鱼丸细菌总数和TBA值比对照组低，硬度比对照组高，但其弹性与对照相仿。刘焱等fl31将茶多酚与VC和柠檬酸复合添加到鱼糜中，探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果。结果表明，添加了茶多酚的冷藏鱼糜的成胶性能较好，酸价与过氧化值以及TVB—N值都较低。以上研究表明，将茶多酚添加到鱼糜中具有较好的保鲜效果。但是，茶多酚是否会对产品的色泽产生影响，是否会与其他物质发生反应，影响鱼肉蛋白质的功能特性和产品营养特性等方面还有待探索。

茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展( 二 )

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