食蚶最重火工，宜速起，迟则肉枯 _生活知道

原文：［蚶］：蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。
淸袁枚《随园食单》水族无鳞单
袁枚的老家是杭州，钱塘江自杭州湾入东海，杭州吃的海鲜大多来自浙江宁波、温州、舟山，宁波有天一阁，建于明朝中期，由当时退隐的明朝兵部右侍郎范钦主持建造的，已有400多年的历史，天一阁之名，取义于汉郑玄《易经注》中天一生水之说，因为火是藏书楼最大的祸患，而“天一生水”，可以以水克火，所以取名“天一阁” 。宁波天一阁作为中国历史最悠久的藏书楼之一，与历代大学者、大文豪有着不解之缘，黄宗羲、万斯同、全祖望、袁枚等文化名人均曾登临天一阁，为其作文吟诗，倾诉仰慕之情。这些古诗词中，也提到了不少宁波特产。比如，奉化蚶子。唐元和四年(809年)，朝廷令明州(宁波)贡淡菜、蚶各五斗。奉蚶每年都会千里迢迢送往京师长安。清余姚人杨积芳在《奉化贡蚶》一诗中云：“东海长安一线牵，百驿罢疲贡奉蚶。一骑黄尘天子笑，御厨捧出信海鲜。”今咱聊聊蚶子。
蚶，是我国著名食用贝类之一。宁波人爱吃蚶子。蚶子的种类很多，为蚶科动物魁蚶、泥蚶、毛蚶等蚶子的肉。常见的有毛蚶和泥蚶。市场有一种银蚶，个头小些，売呈圆形，壳表面纹路较细，泛银灰色，故叫银蚶。而毛蚶，个头较大，壳呈扇形，壳表面纹路较粗，而且长有棕褐色茸毛，故叫毛蚶。银蚶品质优于毛蚶，价格略高，市场供应也少。人们在市场上看到的，大多是毛蚶。壳薄肉厚，肉质肥嫩，异常鲜美，营养丰富。银蚶当属毛蚶同类，唯体型大小有别，较一元硬币稍小。口感上，银蚶要比毛蚶更鲜、更嫩，也更难调理。银蚶是价格很高的经济作物，对水质的要求相当高，现在许多地方都是筑塘引水养殖，比毛蚶要乾净许多。银蚶个小壳薄，绝对不是小毛蚶，毛蚶壳上有毛，银蚶没有。又名：泥蚶。它生长在中国沿海及东南亚各地近陆的浅海泥沙中，闽粤还有用人工种植的，养殖场称为“蚶。此外还有魁蚶、血蚶等品种。魁蚶，也叫赤贝（左边）为什么叫“魁”？因为大的有巴掌大。
血蚶（xuè hān），学名“泥蚶” 。也称花蚶。在中国的地理版图上分布广泛，北到辽宁南至广东沿海都盛产这种贝类。海南人就称它为血蚶，广府人称它为“蛳蚶”，潮汕地区的人们则习惯单称为“蚶” 。拨开壳可以看见血一样的分泌液，一旦爱上就欲罢不能的口感，大概血蚶天生流着叛逆的“血液”吧。血蚶喜欢生活在软泥滩涂上，以壳后缘在滩涂表面形成水孔与外界相通。以硅藻类和有机碎屑为食，生殖季节一般在7～9月间。刚捞出来的血蚶全身都是泥，所以清洗血蛤这一步可是非常关键，吃的时候，干不干净，就看你洗的时候下多少功夫啦，洗净之后的血蚶，长得也是挺可爱的。外形象扇贝，表面有条纹，像古代建筑屋顶上那一片片可爱的小屋瓦。。血蚶可以用多种烹饪方式呈现，比如凉拌、生卤、白灼、炒、蒸、做汤羹等等。只要保证焯时不生不老即可。生腌血蚶，腌制时间控制在20小时以内，腌料掩盖浓腥。吃起来鲜而不腥，爽而清甜有些地方吃血蚶的蘸料也有讲究，用得最多的是芥末和姜末拌醋，醋里，则要有少许酱油。上桌之时，一个大盆，放着剥开的血蚶，左右各有一个小碟。因其汁水如血色，故名。又往往因其壳色白如雪，常讹为「雪蚶」。有一些地方没有血蚶产，未曾见过血蚶的人，初见时，看到掀开蚶壳鲜血淋漓在滴血。肯定认为它必味腥难食，因而不敢染指，及至他吃了一两颗之后，这才点头称善，更有一番滋味。
蚶属于软体动物的“瓣鳃类”，它的介壳形状，作心脏形，两壳质厚而隆起，左右同形，表面有垄沟，如瓦屋棱，约有三四十条，均由壳嘴而散射。肉柱紫赤色，多血，味极鲜美，嗜好之者，把它视作廉价的补品，下酒的佳肴。江浙一带以及上海馆子中的食法，多配以浙醋姜丝、麻油等，但潮人的配料却是“三参酱”（即辣椒酱、梅膏酱、酸醋），再加糖和芜荽等物，掀而点食，实在是十分可口的时鲜。蚶还可放入酒中并加盐和调料醉制，如醉蚶、醉蟹，蚶就是泥蚶。
蚶的良种，潮汕人认为应推“珠池赤蚶” ，因它大而肥，肉嫩而脆，稍有咸味。潮汕除夕围炉，蚶是缺少不得的食品之一。由于蚶壳相磨所发的音响，极似铜钱声音，所以儿童称蚶壳为“蚶壳钱” 。除夕食蚶，意取金钱众多，反复可数的意思。这和广府人新年食大蚬而称“发财大蚬”，是同一风俗的，都是寄托“年胜一年”的祈愿，不能尽以迷信目之。
潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人，都有吃蚶和以蚶祭祀先人的风尚。清明节、下元节和冬至节扫墓，子孙在坟墓上共享祭品时，往往先要食蚶，食完还把蚶壳散置于先墓荧之上，以示富贵丰隆。据说在潮州，妻子整治丈夫，用两个蚶壳覆地要丈夫跪上求饶，那可是最苦楚的小惩罚。这方法到了北方，因少见蚶壳，改跪搓衣板，现在与时俱进都换成键盘了。
但袁枚先生不以为然，认为最好的在奉化，《随园食单》水族无鳞单载：蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。奉化沿海出产的蚶子，肉丰、血多、味鲜。正宗奉蚶，贝壳上的“瓦楞”正好是18条，而其他地区的蚶子“瓦楞”数一般是17条。奉化蚶子曾作为贡品送往京师。捕捉时，用脚踢踏。《南越笔记》载云：“沙蚶冬月渔者，以足取之，谓之踢蚶。雷（虫字旁雷）以天寒乃肥，仲秋孕妇者腹黑，以白者为贵。”
蚶是软体动物，壳厚而坚硬，外表淡褐色，状如瓦楞，因而也称“瓦楞子” 。内壁白色贝壳类海鲜怎么保存活得时间长，边缘有锯齿。肉味鲜美，壳可作药用。蚶肉味甘咸、性温，入脾、胃、肝经；具有补益气血、健脾益胃、散结消痰之功效；用于症瘕痞块、老痰积结等症；又有制酸止痛作用，可用治胃痛泛酸的病症。《本草经疏》：“蚶，味甘，气温，性亦无毒。《经》曰：里不足者，以甘补之。又曰：形不足者，温之以气。甘温能益气而补中，则五脏安，胃气?。母寡狗缋渚泷? ，胃健则食自消，脏暖则阳自起，气充则血自华。

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蚶的肉质极为鲜嫩，含水分较多，宜沸水速烫成熟。其成品肉嫩润滑，清鲜味美，是春节前后时令佳肴。蚶的吃法很多，蚶子烫而食之是最常见的。烫蚶要有一定经验，烫得太熟，则蚶壳裂开，肉呈苍黄而干瘪无血，这样食起来，就大失原味；如果烫得不够火候，则蚶壳不但难以掀揭，而且掀开了，肉柱粘在壳的两边，食起来也略带腥味。如果按照下面这个方法来做，则相信可以火候适中：做时先将蚶洗去泥沙，滤干放在铁锅里，另烧开水至“蟹目水”程度（即起泡有声，但未沸腾），把开水迅速倒入蚶中，约三分钟，即把水滤去，便可以取食了，但颇为人忽略的是，蚶壳掀开时，往往有一小块沙泥附在肉柱边，食时应加留意，轻轻将其抹去，免至将其吞入肚内。也有人喜欢把洗净的蚶，逐颗用铁筷夹?。旁谔柯响惺?。这种食法，自然比水焗好味。
烫蚶此法虽好吃，但也要注意，大家别忘了，1988年全国甲型肝炎大流行主要由于食用HAV污染的毛蚶引起。87年，在喜欢吃蚶子的上海居民中，暴发了甲型肝炎。全市直接查出31万人感染甲肝，另外还有150万人携带有甲肝病毒。据说，是由于在蚶子捕捞期间，大量渔船同时聚集在毛蚶产地水域作业，渔民均直接排便入水，造成了海水乃至水产品的严重污染。从此，人们谈“蚶”色変，不敢再吃蚶子。当时在北京的菜市场里，很少能见到有卖蚶子的了。
蚶子还可以醉着吃，醉法就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。奉蚶颗粒较大，蚶肉肥满，蚶血鲜红，无泥腥味，肉味极鲜，早在唐代已成为上贡珍品。家庭一般以开水速烫后鲜食。也有将鲜蚶洗涤后加上等黄酒密封浸泡加工成醉蚶，醇香爽口，不失为一道美肴。
毛蚶属海产经济贝类。状似瓦垄。生长纹在腹侧极明显。壳面白色，被有褐色绒毛状壳皮。生素B12含量较高，分布于西太平洋日本、朝鲜、中国沿岸。在中国，北起鸭绿江，南至广西都有分布，莱州湾、渤海湾、辽东湾、海州湾等浅水区资源尤为丰富。壳内白色，壳缘具齿。铰合处很窄，呈直线形，齿细密。我国近海海域均有分布，小满后毛蚶产卵停止、个体肥满时即可收获。以辽宁、山东和河北省沿海产量最多，产期多在7～9月份。有人讲三月食蚶，不过那已是蚶之末造了，其最当令时候，应在寒冬十一二月之间。蚶到冬月，是最肥美的大造时候，人们喜欢在此时饮酒食蚶，是自然不过的事。
有时人们把蚶和蛤不容量区分，毛蚶：壳壳面白色，有楞被有褐色绒毛状表皮。花蛤：贝壳小而薄，呈长卵圆形。贝壳表面的颜色、花纹变化极大，有棕色、深褐色、密集褐色或赤褐色组成的斑点或花纹。麻蚶子是蚶子的一种，麻蚶子俗称毛蛤、麻蛤，毛蚶东北叫麻蛤子，毛蛤子拌菠菜是东北必备的凉菜。将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末；菠菜挑洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段；将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌匀，装盘即可，此外蚶子还可做酱爆毛蚶、辣炒毛蚶。
每到开春和中秋前后，就到了吃海货最好的季节，在天津有个特色菜北塘蚶子卤，是将麻蛤焯水，然后剥肉备用。玉兰片和木耳切丝，然后焯水备用。锅中倒油，放入大料瓣，然后放入酱油，加水，加入盐、胡椒粉，然后放入木耳和笋丝。放入麻蛤肉，然后勾芡，放入鸡蛋液，然后放入韭菜和姜蒜，调香油，即可出锅。天津还有一道馇蚶子特有名，是汉沽八大馇之一，是塘沽、芦台一带的老家的饭菜，汉沽海岸线32公里，自古以来，汉沽就是盛产海盐和海产品的地方，至今长芦汉沽盐场仍是当地的支柱产业，这就使得在老百姓的日常生活中，随手可得的海盐，成了汉沽老百姓餐桌上不可分割的一部分，比如用海盐来馇鱼、馇虾、馇八带等就是老百姓们经常吃的家常小菜。所谓“馇”，是汉沽当地一种特殊的烹饪技法，以浅海滩涂、沟壕汪子里出产的小鱼、小虾贝壳类为食材，讲究“不去鳞”、“不去腮”、“不炝锅”，火候讲究“前急后慢时间久”，用海盐、香料、卤水这些当地的调料烹制，口味特点就是一个咸，但越吃越香。
随着现代人的饮食习惯的改变，减少了盐的用量，口味逐渐演变为现在的咸香。这些方法很好的保留了海鲜原有的味道，并使它骨肉香酥，咸香可口，食过回味良久，从肠到骨、从头至尾无一处浪费。然而食材也不局限于这些，任何当地出产就地取材的海鲜甚至河鲜，如海螺、梭鱼、墨斗，都可以用这个方法制作，久而久之，就有了“汉沽八大馇”的说法，“八”是说其种类丰富，并有很强的时令性。馇蚶子的做法。大小适中的毛蚶洗净，少量清水和毛蚶一起下锅，水开后毛蚶开始逐渐张口，待大部分逐个快速张口时，关火，毛蚶熟了，取肉待用。锅中坐一碗水，不要太多，加入半个大料，一小把花椒先熬水，开锅3分钟后加入40毫升生抽， 15毫升老抽，黄酒5毫升，醋少许，半勺海盐并以个人口味增减，姜片3大片，葱1段，蒜片少许可不放，再次熬开后，放入毛蚶肉，盖上锅盖，开锅后煮1、2分钟关火泡制半天，即可享用。
但蚶子中最出名的还属“奉化摇蚶”，是浙江的传统名菜。中国沿海所产的蚶约有十种，其中以奉化摇蚶最为著名。“奉化摇蚶”具有个大、壳薄、肉厚的特点。将蚶子放在冲洗池中，用竹帚边刷边冲，连续洗刷至蚶壳发白为止，将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入蚶子略烫，并翻动几下，在蚶壳欲开时捞出，剥去半边壳，探放在盘中；摆好的蚶子撒上葱末、姜末、胡椒粉，淋入酱油、香油、料酒即成。
下面制做随园菜醉蚶子，袁枚《随园食单》蚶子有三吃法。醉蚶、鸡汤蚶子、和蚶子羹。第一种醉蚶有些像奉化摇蚶，蚶子要选用肉质鲜嫩，水份极多的为佳；烧一锅热开水，将洗净的蚶子倒入，迅连搅动摇上几摇，烫至蚶壳微微张开时，即捞出。剝开蚶壳，如蚶肉能自然离壳，即可。如不能离壳，则须再烫一下。切记，不能烫过了贝壳类海鲜怎么保存活得时间长，袁枚原话是用热水喷之，半熟时去盖，加酒、秋油醉之，然后将烫好的蚶子，剝去半边壳，盛在盘中，撒上姜末、葱末，淋上酱油、黄酒、麻油，醉片刻即可食用。此菜色泽红白，质嫩甘美，味鲜香醇，使人大开胃口，佐酒最宜。鸡汤蚶子是蚶子煮熟去盖入鸡汤滚熟，蚶子羹是蚶子肉做羹，但无论怎么做，蚶子下沸水烫时一定要注意，宜速起，否则会像袁牧说的那样， “迟则肉枯”，千万不要烫得太过，以免老了失去鲜味嚼不动了。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，
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食蚶最重火工，宜速起，迟则肉枯

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