馒头出现裂口、裂纹、起泡、起斑怎么办？ _生活知道

优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
裂口
01形成原因
馒头的裂开是蒸制过程中外层组织已经硬化而内部仍膨胀导致组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现，但出现最多的是馒头底部，长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视。
面团硬，过酸或过碱，和面搅拌不充分，成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程中出现裂口。总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，组织不均匀，产品容易出现裂口。
研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题，出现裂口的馒头，一般不会萎缩。
02解决方法
选择合适的面粉，面团适当加水，发酵不要太过度，控制加碱量，成型时控制扑粉量，馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度，待馒头坯柔软后再蒸。
裂纹
01形成原因
成型时形成裂纹；在成型室排放时形成硬壳或者已经裂纹；醒发湿度低，醒发时间长，出现裂纹。
02解决方法
成型时调整好馒头机，对好刀口，减少后段扑粉，使坯表面光滑；缩短排放时间，或者坯上架后适当保湿；整形前将坯的旋翻至下面；增加醒发湿度，使硬壳变软不裂或使裂纹变不明显。
表面凹凸
01形成原因
成型时表面有疤，旋朝上，排放时手捏过重导致凹凸不平。馒头过硬时醒发过度也会产生这样情况。
02解决方法
调整馒头机防止坯表面有疤，检查有疤的坯返回成型。将旋翻至下面，翻旋和排放时用力要小，且要多个手指同时用力。
起泡
01形成原因
馒头表面起泡，是表皮与瓤分离，表皮局部膨胀所致。一些馒头起泡是馒头萎缩的前奏。
面团加碱少，面团过软；
揉面机揉轧时，有干面加入；
醒发温度过高、湿度过大，且醒发时间过长；
醒发时坯表面滴水；
蒸时汽压过高，蒸制后出现明显大泡。
02解决方法
和面搅拌充分，增加碱量，和面加水减少，不要醒发过度。揉面时尽量不撒扑粉。汽蒸压力不能超过0.06MPa 。若出现因馒头表面滴水引起的白泡，适当晾干后会自然消失。
表面粗糙暗斑
01形成原因
面团过硬而醒发过度会出现暗斑；当用蒸汽通入蒸柜蒸制馒头时，入柜汽压超过1MPa时，或者蒸汽管道中有较多冷凝水时，高温水滴会散落于馒头坯表面，形成烫死的面斑。
02解决办法
含水量少的硬面团注意醒发不能过度，加工虚软度高的馒头应多加水。蒸汽通入蒸柜前不允许岀现U形管路，若无法避免则加装分汽包，蒸制前将蒸汽管道的水排出。汽蒸过程中入柜汽压不超过0.06MPa 。
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馒头出现裂口、裂纹、起泡、起斑怎么办？

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