陕西最著名的两款凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店 _生活知道

【陕西最著名的两款凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店】陕西凉皮配方
天气渐渐变热了，吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃，那固然是实惠又厚味的凉皮。花钱不多，还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮，这可真的是一件无比开心的事情。不少朋友喜欢做凉皮，然而时常苦于所用的配方不正宗，做出来的味道老是感觉不地道，今天就来和大家
秦镇米皮技术完整解析
秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特点小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特色可以用四个字来描写：筋、薄、细、穰。米皮自身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、芽菜、辣椒油、香醋，回味无限，别有风味。
原料（1分量）：
米皮100克，汆熟的黄芽菜、菠菜叶各20克。
调料（1分量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适当。
秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除了杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬天6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为好。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每一1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能?。?粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为好。（
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充沛搅拌，使冲烫好的浆料温度不乱在45度左右。（
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周歪斜滚动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度节制在2~~2.5毫米之间。（
5、掏出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上扯开，这个过程当中，注意动作要轻，避免撕破米皮，依照这样的办法继续制作米皮，制好的米皮每一张抹上菜油少量，摞起备用。
香料水（批量）：
将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水便可。
熬制醋（批量）：
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5公斤菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每一次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之披发出浓浓稍微带点酸味醇香的气息。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充沛应用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润饰后的油泼辣子色彩方面显得红润厚重，辣子油显得较为黏稠。
香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最佳不要用粉碎机来加工，会因发生高热影响味道。
制作办法：
（1）在桌面上洒一些凉水或抹少量菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5公斤的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄芽菜，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中便可。
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应该地，取材和口味上也不断地进行了一些改进，比如配菜改成黄瓜丝和绿芽菜，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可依据情况，因地制宜，进行适量的调整。
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陕西最著名的两款凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店

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