钢刀拍个蒜就断？老辈人的中国传统菜刀，为什么廉价又锐利还能拍蒜 _生活知道

编者案：最近广州市民王女士用菜刀拍蒜致使菜刀断裂，而客服说菜刀不能拍蒜的事件上了热搜，大家纷纭讨论刀拍蒜断裂算不算是质量问题。一部份人认为这类硬度高的刀拍蒜是容易断，并不算是质量问题。而另外一部份人则觉得从小大家都用菜刀拍蒜，如何拍个蒜都断了还不算质量问题呢？
只要对金属件性能有所了解的人都知道，硬度的差别对于韧性的影响是很大的。一样是钢，钢丝绳能拿来当绳子用，如何弯折都不会断，由于钢丝绳的硬度很低。机床刀头这类乃至可以切削金属的钢刀头，硬度无比高，乃至有些硬度特别高的刀头，拿电动砂轮打上去都没火星，电砂轮磨着都很吃力。
笔者曾经接触过这类机床刀头，无比锐利，给机床换刀头的时候，稍有不慎，在刃上轻轻一碰手就开始冒血。当时工厂创可贴扔在一边免费用的，就是由于夏天太热大家不爱戴手套，所以特别容易划伤手。然而这类机床刀头也是无比脆的，换刀头的时候稍有不慎掉地上，刀头就报废了，轻则崩掉一块刃，重则碎成二、三瓣。
家里年纪大一点的人应当都还记得，之前有很多走街串巷喊：“磨剪子嘞，戗菜刀”的专门磨刀的磨刀人。听到这类吆喝，大家就会纷纭带着家里的菜刀出去，让磨刀人磨一磨。然而渐渐的这些磨刀人愈来愈少，逐步看不到了。
其实就是由于过去的铁菜刀硬度相对于比较低，所以用久了就很容易钝。同时铁菜刀由于硬度不很高，如果没有专门学习过如何磨刀很容易不谨慎磨过头，致使越磨越钝。不如花点小钱让戗菜刀的戗一戗，就会又变的比较锐利。
然而由于后来制作菜刀的钢材硬度上去了，就致使大家对于磨菜刀的需求愈来愈小。即使需要磨刀，也有各种磨刀棒之类的磨具，这些菜刀的钢口硬度上去了，也不易致使自己不谨慎磨过头。所以这些专门磨剪子戗菜刀的磨刀人便只能被迫转业，渐渐的消失在咱们的生活中。
现在出的陶瓷刀更是这类高硬度菜刀的典型。陶瓷的硬度其实很高，有生活经验的人都知道有时候菜刀钝了找不到磨刀石，拿碗底蹭几下菜刀的刃口，菜刀就能磨得锐利很多，所以陶瓷的硬度是要高于普通菜刀的。
用特种陶瓷制作的菜刀号称永久不需要磨刀，而且不会生锈，更为干净卫生省时省力。然而陶瓷也由于硬度过高所以比较脆，如果陶瓷菜刀不慎掉地上还是会断裂的。陶瓷菜刀更是一直都被强调不能拿来拍蒜拍黄瓜，所以在中国市场占有率也不算过高。
仅就目前国内市?。?越是廉价的菜刀其实越能鼎力拍蒜，20块钱的菜刀基本都能拿来拍蒜。反倒是那些比较昂贵的菜刀，由于硬度较高基本都不能拿来拍蒜、拍黄瓜。
不过，对于一款菜刀来讲，首要的应当是符合使用者的正常使用需求。中式的斩切刀本就是作为多功能来使用的，可以切片，也能够斩一些肋排之类的硬度较低的骨头。而对于中餐来讲，拍蒜、拍姜、拍辣椒以及拍黄瓜等等操作都是中餐制作时的正常操作。
▲汉朝环首刀
而对于怎么提高硬度的同时还需要保证韧性这个课题，中国从战汉时代进入铁器时代开始，铁匠们就一直研究这个课题。
而且不止百炼钢技术，早在汉朝就有局部热处理的技术了。钢铁在经由高温煅烧后迅速降温，钢铁中的奥氏体结构就会转变为硬度更高的马氏体结构，这就是古代刀具需要淬火的原理。
局部热处理就是只在刀刃部份进行淬火，这样刀刃部份的钢铁结构转变成硬度很高的马氏体，而刀身仍然是韧性较强的奥氏体结构。这样刀刃的硬度更高，而刀身的韧性更好，硬度和率性可以兼得。
这类韧性和硬度兼得的办法还有不少，笔者初中时的历史课上，有提到明朝宋应星所著的《天工开物》中记载了北京王麻子剪刀，杭州张小泉使用‘夹钢’、‘贴钢’技术生产剪刀。
明朝宋应星《天工开物》卷十是这么记载的:
夹钢顾名思义，就是两片软铁夹一片硬钢。这样的话，刀身拍蒜是外层软铁受力，韧性很好是不会断裂的。而刀刃部份又是硬度较高的硬钢，这样刃口的硬度也可以保证，可以说硬度和韧性都能兼得。
关键这些是中国菜刀厂商在明代就掌握的技术了，经由了3、4百年的发展，却还有中国菜刀厂商做不到这点。这究竟是时代的进步？还是时代的倒退？
其实，不少老一辈的人一直心心念念，当年的夹钢大菜刀只有几元钱。然而远比现在的不锈钢菜刀好用多了，这就是缘由之一。当年就算普通铁匠也能打出夹钢的菜刀，只是那时用的都是普通碳钢，尽管切菜切肉特别锐利，然而缺陷是会生锈，用完需要颐养，及时擦干刀上的水。乃至南方比较湿润还需要抹点油来防锈，然而绝对不会出现拍蒜还会断的情况。
而刀到底锋不锐利，也不完整是看硬度。不锈钢由于加了铬，所以硬度大多要高一点，钢里加铬就能够让刀不容易生锈。然而由于铬的硬度比较高，所以不锈钢普遍也要比碳钢更脆一些。即使一样的硬度，碳钢的韧性也会更好一点。
不但如斯，碳钢的金相结构致使了刀刃会构成显微镜才能看到的微锯齿结构。这类微锯齿结构致使碳钢的切割性能，普遍要超过不锈钢。这也是普通人所理解的锐利，切东西很顺，很省力。所以现在很多老年人即使拿进口的不锈钢高价品牌菜刀，仍然觉得不如当年便宜的夹钢菜刀的缘由之一。
对于不锈钢的菜刀，现代的技术也很成熟。而硬度差几点HRC，其实在使用中根本感觉不出来有多少区别，然而韧性上就可能抉择了这把刀横着拍蒜会不会断的问题。
此外，并不是只有米其林大厨才用不少不同的厨刀。由于中国的职业厨师也不是只用一把菜刀，中式厨刀也分桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，烧腊刀，拍皮刀，鸭片刀，剔骨刀，花刀等等。而西方人自家做菜，一般也只用一把厨刀随意切切就完事了。
使用不同的刀来制作不同的菜，中外都是比较专业的厨子才会这么讲求。就好比专门习武的人材会请求十八般刀兵样样精晓，而普通人防身，你能练好同样普通防身武器就不错了。中国普通家庭日常一把厨刀干所有的活，也是用比较多功能的斩切刀，专业学名叫文武刀。而如果中式厨刀根本没法使用做中餐的技术，那么这类菜刀显然是不合格的。
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钢刀拍个蒜就断？老辈人的中国传统菜刀，为什么廉价又锐利还能拍蒜

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