油炸糖糕怎么做？
油炸糖糕做法如下：
1、首先把面烫熟 ， 这个过程大约需要几分钟 。把面团烫好了，可以给案板上抹油将面团倒入案板上，手上粘上油去叠压，直到光滑为止 。
2、然后我们可以将整个面团摊在案板上，表皮抹上油防止风干 。等待整个面彻底放凉以后，搓成长条，白糖调馅 ， 用100g白糖加入5克面粉搅拌均匀就行，包进面团 ， 拍扁后就可以炸制了 。
油炸食品
油炸食品是我国传统的食品之一 ， 无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子 ， 还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品 。
油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻 ， 能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱 ， 但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利 。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻 ， 能增进食欲 ， 所以深受许多成人和儿童的喜爱 。
油炸食品往往是高脂肪高热量食物的子集 。因为有利生存，早期人类最向往的就是这样的食物 。“向往”具有分子层面的证据:当人们获得和食用高热量食物时 ， 大脑会分泌多巴胺，令其感到愉快，食物和心情就这样被联系在一起 。
杭州地区出的菜品可以说多得数不过来 ， 出名的也更是数不胜数，其中的一道藕粉桂花糖糕就是让无数食客心之向往的美食，并且在被网友们成为清代古装剧之最的《甄嬛传》里也曾出现过这一道糕点，并且雍正皇帝也十分喜欢这一个糕点，足以见得这一个甜品的魅力有多大 ， 所以想做出一道老少皆宜的甜品 ， 这个藕粉桂花糖糕你一定不要错过 。
甜品是我们日常生活中除开下饭菜肴最不可缺少的一样，它可以在心情不好的时候充当人们精神的慰藉，也可以在心情更好的时候达到锦上添花的效果，所以很多爱吃甜食的人都会说一句：“心里已经够苦了，嘴里就应该吃一点甜的”，现在我们所吃的很多甜品都或多或少有添加剂和脂肪 ， 比如巧克力、奶油蛋糕等，并且许多老年人也体会不到这些甜品的美味，那么这个时候藕粉桂花糖糕就可以上场了 。
其实制作藕粉桂花糖糕的方法是十分简单的，先将市场上所买回来的藕切成块状，然后混合着纯净水拍打成泥糊状，过滤掉水分后只剩下藕粉，将其烘干后就可以使用了，当然如果为了更加方便的话 ， 可以直接从超市买来藕粉直接使用 ， 然后再将牛奶和发酵粉搅拌均匀，然后再依次在其中加入藕粉、面粉和桂花糖 ， 搅拌均匀后倒入模具中（模具提前刷好油，防止其粘锅） ， 切忌只能倒入6、7分的样子，过满的话蒸出来会溢出，然后将模具里面的面糊发酵到8、9分的样子再放入蒸锅里面蒸煮，用大火将水煮开之后调成中火烹煮二十分钟之后再出锅，最后再在糕点的表面上涂上一层桂花蜜，这道藕粉桂花糖糕才算是大功告成 。
主料：糯米粉400克 淀粉40克 藕粉60克 热水260克 凉水30克 糖100克 糖桂花2大勺
1.把藕粉 ， 糯米粉，淀粉混合
2.倒入热水
3.搅拌均匀，加一勺糖桂花
4.再适度加入凉水，调成糊状
5.用一个模子，包上保鲜膜 ， 并刷上油
6.粉糊倒入模子中
7.开水锅，蒸上25分钟
8.刷上一大勺糖桂花，再蒸上两分钟左右
9.好啦 ， 放凉后，可以切块了
看一看成果，有没有很想吃
###其它资料参考###夏走得太过匆忙，仿佛还留下了些袖角的清香，刚入秋的风，还藏着些夏日的余温，在下过一场又一场秋雨后 ， 也就把夏季仅剩的那点痕迹冲走了 ， 秋天这个季节好像一直给人的感觉都是带些伤感的，走在大街上踩着地上干枯的树叶 ， 心里总不自觉的有些惆怅，一阵风吹过，随着风一起来的还有桂花树上桂花的淡淡花香，人闻到花香心情也会放松不少，说到桂花香，我就会想起《甄嬛传》中的眉姐姐了，在《甄嬛传》中沈眉庄最爱吃的小吃就是藕粉桂花糖糕，当时看剧的时候就馋的不行，其实这道菜不光在《甄嬛传》中出现过 ， 在不少影视剧中也有过它的身影，《如懿传》中的皇太后也就是老年的甄嬛也非常爱吃这道糕点 ， 大家看过甄嬛传的应该都知道甄嬛与沈眉庄交好，后来沈眉庄的结局却以惨淡收?。?老年的甄嬛在每每吃这道糕点的时候也会想起她少女时代处处都袒护她的眉姐姐吧！
桂花和藕粉都出自杭州，所以藕粉桂花糖糕也是一道富有江南特色的糕点，藕粉的味道和口感有的人不太能够接受，但是藕粉以这种方式呈现给大家是不是接受程度就会高很多呢？在红楼梦四十一回中史太君两宴大观园时，贾母请大家吃的点心其中就有一道是藕粉桂花糖糕，刘姥姥一下就吃了一半去，电视剧中看着晶莹剔透，看刘姥姥的反应就知道这道糕点有多美味了 。悠悠桂花香中伴随着润滑清甜的藕粉入口，还真有种举着油纸伞走在下着雨的江南小巷中 。
【今日菜名】：藕粉桂花糖糕
【所需材料】：糯米粉适量、淀粉适量、藕粉适量、桂花酱适量、干桂花适量、白糖适量
1找一只500ml的大碗，把藕粉、糯米粉、淀粉、糖都倒入大碗中搅拌均匀，在碗中再倒入热水搅拌均匀 。
2.再在混合物中加一勺桂花酱搅拌均匀，再倒入适量凉水，将其搅拌成糊状 。
3.再取一个大小为8寸的深盘 ， 在盘内铺上一层保鲜膜，在保鲜膜上刷上一层油 。
【杭州洋糖糕怎么做】4.把混合好的粉糊倒入盘中，不要倒满哦 ， 倒八分满即可 。
5.把蒸锅打开，把蒸锅先上汽，再将盘子放在蒸笼上，大火蒸25分钟就可以了 。
6.蒸好后小心取下盘子，不要被烫到哦，然后放凉切开就可以吃了，宫廷名点就做好了，是不是制作过程很简单呢，糯米本就软糯，融入桂花的香，加上藕粉的清甜细腻，在微微冷的秋天，泡上一壶茶再慢慢享受这软糯怡人的糕点 。
###其它资料参考###1. 关于藕粉桂花糖糕的诗句
关于藕粉桂花糖糕的诗句1.藕粉桂花糖糕的原文摘录
一时，只见丫头们来请用点心 。贾母道：“吃了两杯酒，倒也不饿 。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢 。”丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒 。揭开看时，每个盒内两样 。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕 ， 一样是松瓤鹅油卷 。（第四十一回：贾宝玉品茶拢翠庵 刘姥姥醉卧怡红院）
2.藕粉桂花糖糕的介绍
藕粉桂花糖糕，藕粉和桂花糖都是浙江杭州地区的著名汉族小吃 ， 所以这是一道江南风味的精美糕点 。
3.藕粉桂花糖糕的做法,藕粉桂花糖糕怎么做好吃
首先准备食材：糯米粉150g.藕粉100g.白砂糖适量.藕适量.桂花糖适量 。
藕粉桂花糖糕的做法步骤如下：
煮藕，将藕放入锅中，加入适量砂糖，煮至藕软糯，大约90分钟左右 。
和面 。将糯米粉，藕粉和白砂糖放入盆中加入适量水按比例和制，糯米粉和水的比例是2:1 。（水要常温，面不要和的太硬）
将和好的面分成两份 ， 现将其中一份放入事先准备好的容器或碟子中均匀平铺，然后放上已切片煮好的藕，最后将另外一半面铺盖在藕上 。（将面放入容器或盘子时，要先在里面放上保鲜膜或者锡箔纸，方面后面取出）
然后放入锅中蒸30分钟左右 。
蒸好之后切块摆盘，淋上桂花糖，就完成了！
4.藕粉糯米糕的样子描述文章
一向知道，藕粉是要用沸水冲泡的，这是常识 ， 冰镇对于它已经不仅仅只是个挑战了 。
抱着好奇的 心里，我们一人要了一碗 ， 端上来的时候看到碗里的的藕粉，样子实在不怎么样，可是味道出奇地好，而且冰镇过的藕粉，似乎把藕粉里原有的很重的桂花的味道，层层封莫道不消魂锁住了 。我和他在回廊边找个位置坐下，那个时候，廊是外满湖的荷花，香飘阵阵，从来都没有意识 到，荷花原来也可以那么地香 。
吃着满是桂花香的藕粉，闻着四处鼓荡的荷花香，感觉到自己被深深地陷落，真的很希望时间就此停住 。一说起那年的冰镇藕粉 ， 说得口水直流，在电话那头不止一次地叫嚣着，要杀到杭州来 。
就只为那一碗冰镇过的藕粉？？？ 我不知道 。
###其它资料参考###我是吃牛肉面、浆水面、臊子面、炸酱面、羊羔肉、酿皮子、灰豆子、热冬果、甜胚子……长大的 。
很高兴能回答你的问题，我的老家是泸州的 ， 在我记事起好象没有多少小吃呢，我记得小时候我们那的黄粑和猪儿粑好像比较出名吧！
我家乡在广东廉江 ， 童年小吃还是有不少的 。
一、火筒 。是用玉米或者大米成膨胀中间空空的食品 ， 有五颜六色，拿在手中当金箍棒挥舞，然后学电视剧《西游记》孙悟空台词“俺老孙来也！” ， “妖怪哪里跑”或者是拿着一根放在眼前 ， 闭着一只眼，当望远镜望着远方等等，味道是入口即化、酥脆 。
二、豆腐花 。放学后校门口都会有一位担着豆腐花桶的阿姨，她用蚌壳捞起白嫩的豆腐花，放在碗里，加入糖水 ， 吃起来软滑甜润，特别夏天最受欢迎，一桶很快卖光 。
三、凉草粉 。这是用凉草熬制而成的 ， 一大块看上去晶莹剔透 ， 绿得像翡翠，要老板用镰刀割一块块，放在碗里搅拌成碎块 ， 再加入薄荷水，吃起来有股特殊的草香 ， 清凉沁心，特别好喝 。这图是改名前的帐号图 。
当然还有雪条、煎堆等等这些东西，谢谢你的问题让我想起快乐的童年 。
我家在武汉 。
童年的时候有黄陂三鲜，就是鱼糕，肉糕，肉丸 。每逢过年过节或者宴席，这道菜绝对不能少 。现在外面虽然能买到，但总是跟小时候的味道不太一样 。
宝宝:“妈妈，我想吃糖糕” 。
妈妈:“好，妈妈这就给你炸” 。
和女儿的对话把我的思绪仿佛拉回到了童年，小时候我也经常给妈妈要糖糕吃 。我家在皖北太和普通的村庄，在我小的时候物资还没有那么丰富，村里人基本上都是靠土地生活 ， 土地生产的物资只能解决温饱 。在我的童年，有时候连白面都不经常吃，但是妈妈还是想方设法给我们做好吃的 ， 记忆最深刻的就是妈妈做的炸糖糕 。
糖糕不仅味道好，样子也好看 。被炸成金黄色的面团裹着已经化成糖水的糖 ， 就像是一个母亲紧紧抱住自己的孩子 。把它掰成两半，黄色的面团和白色的糖水混在一起，着实令人垂涎三尺呀！
小时候只要妈妈说要炸糖糕 ， 我们兄妹四人就会围着妈妈看，久而久之也学会了炸糖糕 。每次炸糖糕，妈妈都是先在锅里烧好开水 ， 然后在稍微大一点的盆里加入面粉，边倒开水边用筷子搅拌，搅拌至没有干面粉就可以了，把搅拌好的面粉放凉 。在面粉冷却的时候 ， 妈妈会准备半碗白糖，加入一勺面粉搅拌均匀，这就是糖馅了 。面凉了之后妈妈手上摸油把烫面揉成光滑的面团，就开始制作糖糕了 。只见一小团面在妈妈手里像变魔术一样 ， 变成了圆形的糖糕 。
等所有的面都变成糖糕之后，就开始下锅炸了 。小时候家里烧的是地锅，往往到这个时候，我们兄妹几个都会抢着帮妈妈烧锅，为了快点吃到糖糕，使劲的往锅底填柴火 。妈妈一个一个把糖糕放今进锅里，还说一定要中火 ， 小火大火都不行 。妈妈炸的糖糕金灿灿的，圆鼓鼓的 。有时候我们心急，刚刚出锅就伸手去拿 ， 结果手都烫红了，妈妈笑着说：“心急吃不了热糖糕” 。糖糕炸好之后，我们一遍一遍的问妈妈能不能吃了，等妈妈说能吃了，我们就迫不及待的拿着吃，有时候太烫，边吃边吸溜嘴 。我们让妈妈吃，妈妈总说她不喜欢吃甜的，一大碗糖糕很快就被我们吃完了 。
现在妈妈年纪大了，手脚不那么灵活了，做糖糕的次数少了 。我也是两个孩子的妈妈了，因为经常看妈妈做糖糕，我也学会了 ， 我的孩子也喜欢吃糖糕 。每次做糖糕的时候儿女也都围在身边，糖糕炸好的时候，儿子和女儿也总是迫不及待的问能不能吃，看着他们狼吞虎咽的样子，真的是一种幸福 。现在也明白了小时候妈妈虽然没有吃糖糕 ， 但心里面是甜的 。
我的家乡在贵州，小时候最喜欢的小吃就是糍粑，因为没有零食每次看见妈妈打糍粑马上围上去，做的方法很简单但是需要很大的力气去打 。先把糯米放在水里泡一晚上，让糯米泡发一下，第二天把糯米放在蒸锅里蒸一小时，在蒸的时间去准备一个木槽木锤，还有白糖 。蒸好的糯米放在木槽里面开始捶打 ， 刚开始打的时候感觉比较轻松，过一会就会比较吃力了 ， 因为糯米越来越粘稠，速度也要加快，要趁着糯米还是热乎乎的打是最好的，糯米一冷就打不动了，打成像拉面一样可以拉出很长的丝就可以开始包糍粑了，包的时候里面可以放些白糖，芝麻 ， 豆子粉，吃起来更加的香，那包这么多吃不完怎么办？可以放在冰箱储存起来，夏天比较热很容易发霉，就像米饭一样 ， 如果没吃完第二天吃就会有味道了，打完的糍粑可以现场吃，放冰箱之后每次拿出来怎么吃？可以用油煎一下 ， 煎的糍粑两面金黄，煎的时候不要翻来翻去，糍粑很容易粘锅，好啦这就是我的家乡，我最喜欢的 美食 小吃，希望分享给大家，能带来一些经验！
广东省惠州市惠城区陈江镇爆米花
我的家乡在福建福安，小时候经常花五毛钱到学校门口吃麦芽糖 ， 老板一边用铁片敲击一边吆喝，特别是看着老板拿着木棒搅动着麦芽糖的样子 ， 心里默念“多来点、多来点”
长大了很少看到街上有卖麦芽糖，就算有 ， 兴许味道变了；可能变得不是味道，是我们现在吃过的 美食 太多了，嘴巴挑了，但其实这种最纯粹的食物才是最真实的味道，呐！做人嘛，知足常乐最重要～
我的家乡是粤北山区 ， 童年的好吃的小吃多了 。因为我是70后，经历过挨饥抵饿的年代 。木薯饼，玉米粒饼，麦芽糖，黄豆腐，炸米糍……
但最好吃还是肉扎啊 ， 因为那年代缺油水，吃肉是件奢侈的事 。每年的端午节必做一顿打肉扎 。
我的家乡是有着“上有天堂，下有苏杭的杭州”。
很高兴生为一个南方人，而且从小是在农村长大的，我的家乡风景真的很美，我们这边的特色是:笋干、茶叶、山核桃，这是最有识别标志的 。
要说小时候读书的时候吃的最多的就是梅干菜火烧饼，里面是梅干菜和肉，然后擀成薄冰，贴在火桶里面，两三分钟就可以吃了 ， 刚出锅的时候真的是嘎嘣脆啊，想想都好吃 。
###其它资料参考###杭州人喜欢吃什么口味的食物？
正宗的杭帮菜绝对清淡
有名的有张生记,红泥砂锅等
小吃的话也比较精致,知味观等
那些辣的油腻的都是外来菜
嗯,不过汤煲之类的可能没有广州那边盛行
浙江人喜欢吃什么菜
浙菜
浙菜系主要名菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸黄鱼”、“三丝拌蛏”、“油焖春笋”、“虾爆鳝背”、“新风蟹誊”、“雪菜大汤黄鱼”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴棕子”、“宁波汤团”、“湖州干张包子”等数百种 。
1、西湖醋鱼：
此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生 。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处” 。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业 。后人传其事 ， 仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜 。西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不著油腻菜品 ， 色泽红亮 ， 酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩 ， 胜似蟹肉，风味独特 。
烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实 。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内 。用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入溼淀粉，推搅成米汤汁 ， 浇在鱼身上 。
这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料 ， 鱼肉以断生为度 ， 讲究食其鲜嫩和本味 。
2、东坡肉：
此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事 。宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢着火少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴 。与酒一起分送给民工 ， 家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口 ， 人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”，
“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜 。其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块 ， 放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底 ， 铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油 ， 加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂 ， 撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可 。
特点是油润柔糯，味美异常 。
3、西湖莼菜汤
西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿 ， 滑嫩福香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜 。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成 。菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口，突出了地方风味特点 。
4、干炸响铃
用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃 ， 以色泽黄亮、鲜香味美 ， 脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎 。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村 ， 故又名东坞山豆腐皮 。它已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣” 。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料 ， 也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白 ， 其味更佳 。
“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中......
浙江杭州人喜欢吃什么饭菜，偏爱哪种口味，不喜欢哪种口味，请大家帮忙
偏甜不准确，这是江苏的口味 。
总的来说 ， 杭州不喜辣，跟四川对比起来的话 。。
不喜太咸，那种酱油放太多的，凡事都要先大火爆炒然后加酱油什么n种调料勾芡的，不喜欢 。
如果要说偏爱的话 ， 喜欢那种鲜美无比 ， 但是又原汁原味，人工雕琢不那么夸张和过度的菜肴吧~
杭州人早上喜欢吃什么
您好！
早年一般人家是把头天晚上的剩饭加水煮成泡饭，配咸菜酱瓜咸鸭蛋
讲究点的煮粥 ， 配菜差不多
也有吃烧饼油条配豆浆
或者馄饨、拌面
还有条豆糕、炀糖糕、蜜麻花、麻球；不过这种属于偶尔吃吃的东西 。
现在乱七八糟的吃的东西太多 ， 流动人口多了，把自己家乡的吃食都带过来了 。
希望能帮到你，望你采纳 。
杭州人 ， 都喜欢吃什么呢，口味都怎么样呢？？
正宗的杭帮菜绝对清淡
有名的有张生记,红泥砂锅等
小吃的话也比较精致,知味观等
那些辣的油腻的都是外来菜
嗯,不过汤煲之类的可能没有广州那边盛行
杭州人早上喜欢吃什么
早年一般人家是把头天晚上的剩饭加水煮成泡饭，配咸菜酱瓜咸鸭蛋
讲究点的煮粥 ， 配菜差不多
也有吃烧饼油条配豆浆
或者馄饨、拌面
还有条豆糕、炀糖糕、蜜麻花、麻球；不过这种属于偶尔吃吃的东西 。
现在乱七八糟的吃的东西太多，流动人口多了，把自己家乡的吃食都带过来了 。
浙江省杭州市萧山区的人喜欢吃什么名菜
家常老菜，十碗头 。
干货食品方面，杭州人比较喜欢吃什么？
淹的酱的 。什么咸鸡咸鸭咸猪腿，酱鸡酱鸭酱肉，干鲞、咸肉、腊笋咸菜 。这些过年饭桌上一定都有 。
新鲜的水产不能少的也就湖蟹了 。
炒货方面嘛 ， 瓜子、花生、开心果、松子、核桃肯定有 。
糖果嘛,巧克力、大白紶、阿尔卑斯、悠哈悠哈、曼妥思，每年最常见也就这些 。不过近几年进口零食市场异常火爆，进口零食店的新奇食品生意非常好卖 。
杭州人晚饭一般吃什么？
新丰 ， 面?。挂渤?
在杭州，吃什么？
杭州菜很聪明，懂得利用本土的资源，比如现在正是绿茶上市的季节，龙井虾仁、茶香鸡都很热门 。也很晓得运用时令食材 。图中的石鱼和步鱼都是典型代表 。很多人对步鱼不熟悉，袁枚在《随园食单》中说：”杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩 ， 煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜 。”搭配春笋，是杭州传统菜中初春难得的时菜 。（上接P17） Round 4 本塘 沈：旅游城市的菜分两种，一种是游客吃的，一种是本地人吃的 。这是两个世界 。叶：苏帮菜就不一样，我们会有交集 。比如苏帮菜的招牌酱汁肉，本地人也吃 。只是说苏州人不会吃松鼠鳜鱼，那是观光客吃的 。沈：苏州的松鼠鳜鱼相当于杭州的醋鱼 。杭州人一般家里也不会弄东坡肉或西湖醋鱼 。陈：东山弄菜场边上有一家做西湖醋鱼的，环境不大好 。它和其他馆子不一样，我发现只有它家厨师说的是杭州话，烧菜的锅还是大铁锅，而且用材地道，是附近菜场能找到的土酱油、浙醋 。不过现在去的人多了，退步了 。叶：我很好奇本地人吃什么鱼？用咸鱼蒸？ 陈：比如葱爆鲫鱼?。?很少见 。把葱段爆炒后塞进鱼肚子里 。还有鱼香蒸肉、鲞烧肉，再比如店里也吃不到的春笋步鱼，只吃它腮帮子上两坨樱桃肉 。叶：但很多家常菜近几年大量地出现在杭帮菜系中，现在做调查，也许观光菜就那么几只，但在外地的杭帮菜馆子里一定已经出现这些家常菜了 。陈：有，但不大寻常 。因为餐馆备料有要求，成本要低，不易变质 。杭州菜的特点是四季分明 。步鱼每年上市的季节就一个半月左右，从菜单上撤下来很麻烦；有些菜需要符合卫生防疫检验，而鲞烧肉又不可能现做 。所以我觉得杭州菜不能让你尽兴是有很多限制的 。叶：懂得用食材的菜系一定是四季分明的，苏州也一样，菜系很依恋食材 。所以苏州菜也走不出去 。陈：杭州菜更加如此 。远的不说，就算有最好的龙井茶，你也找不到好的水来冲泡 。杭州人夏天吃木莲豆腐 ， 就是爬山虎上长的鬼莲蓬，“薜荔” 。它可以做出很多菜肴 ， 和杭州当季的菜瓜配起来很精彩！但只在杭州普通人家有得吃 ， 没有一家店有木莲豆腐，这就是脱节 。作为一个贪嘴的家伙 ， 你一定会选让你有巅峰体验的食物 。但游客来杭州，他们除了视听要有杭州印象外 ， 味觉也要有 。所以来来去去就那么几只菜，也没什么不对 。叶：在苏州，杭州人开了两三家土菜馆，很成功 ， 打的是“回家的亲切感”，卖杭州本塘菜和一些土菜 。如果把杭州菜看成一个普通老百姓的家常菜结合浙江区域农家菜的话，它非常典型 。就是以杭州为中心的食材来做食物，这个菜以前不是杭州的，没关系，现在它就成了杭州的符号 。沈：前两年陈老师带我去吃了一家东阳餐馆，里面有甘蔗苗 。这两年本省土菜在杭州的认同度很高 。还有小本鸡，也都是杭州人在游客之外自发寻找出来的东西 。叶：这和城市有关 。杭州被外地人填满了，他们就去外地找吃喝玩乐 ， 形成了这些乡村的食物 。陈：就比如一个男人，他原来很纯情，一碰到村姑很感动，感动了几次不行了，怎么办呢 ， 只能跑到美容院门口等了 。现在出现的一个新问题是过度加工，失去了食材的本色 。陈：其实现在座标系已经可以拿掉了 。以前形成各种菜系，关键问题是交通不便利，加上食材的不同，形成了地方体系，比如川菜、鲁菜、粤菜，甚至宁波菜、杭州菜 。但现在面对着一个开放的社会 ， 食材几乎没有地域差别 。当然杭州菜这些年也在变化，除了信息的涌入外，各种不同食材也让厨师有创新的冲动 。现在讲的杭州菜，就是杭州人做的菜，只是有一个小男人的问题 。小男人做菜和老男人做菜不一样 。叶：老鸭煲里放大量扁尖，还有金华火腿 。它蛮聪明的，整合到极致，就成了标本 。一看就知道，哦，这是杭州 。沈：整合最成功的是龙井虾仁，生生把绿茶整到......
