怎么熬熟食
做熟食的配方？？
熟食的品种太多了，你没说具体的品种 。给你提供一个五香卤水做法，主要是卤制卤猪头肉，当然其他的也可以做 。
五香卤水配方及五香卤肉卤制方法
香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克 。
具体加工制作工艺流程：
一、卤水制作方法：
原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副 。
封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克 。
1、高汤熬制方法：
不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤 ， 然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克 ， 大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后再加入封油 。
2、封油做法：
（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克 ， 放入盆中加入适量清水淹没 ， 然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟 ， 清洗干净，捞出沥干水分，待用 。
（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料 ， 用小火将其炒香 ， 炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中 ， 继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用 。
3、炒糖色：
炒锅中加入少许的油润锅 ， 放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色 ， 备用 。
4、调色、调味：
（1）将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入温水中浸泡20分钟，清洗干净，装入香料包中，备用 。
（2）、将过滤干净的高汤烧开，放入香料包一个，将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水 。
二、五香卤肉卤制方法：
以猪头肉为例：
1、首先将猪头处理干净，放入锅中 ， 加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用 。
2、将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品 。
每500克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克 。
大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每500克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅 。
注：出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好卤制时间即可 。
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口 ， 如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜 ， 用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色 。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克 ， 小茴香65克，大茴香65克 ， 丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克 ， 白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克 。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后 。将需腌制的原料洗净备用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制 。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时 ， 腌制12小时左右 ， 春天20－30度，腌制8个小时左右 ， 夏天30－40度时 ， 腌制6小时左右 。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间 ， 其加入量不可超量 ， 否则出现中毒现象）进行腌制 ， 冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时 。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制 。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制 。
【怎么熬熟食】注：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止 。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油 。
###其它资料参考###卤仔鸡、卤菜卤、水牛板肚；
1）卤仔鸡
五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜 。
1、原料：
当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克 ， 酱油15克 。
2、制法：
① 将仔鸡宰杀后 ， 放入八成熟的水中浸烫，煺去毛 。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身 。
② 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金黄色时 ， 捞出沥油 。
③ 将红卤水放入锅内 ， 加入仔鸡用旺火烧沸 ， 移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条 ， 按原形码入盘内，淋上麻油即成 。
3、操作要领：
选用的仔鸡必须肥壮 。焖鸡不宜太烂 ， 否则切配装盘易散碎，影响形态美观 。
二、卤菜
1、卤汤原料：
a猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克 。b八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克 。c干香菇50克，胡萝卜1000克 ， 芹菜、老姜500克 。d盐 150克 ， 蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克 ， 白酒100克 。
2、卤汤制作：
1）猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、c料大火烧开，小火熬3小时取出 。2、b料放在干锅中炒香后加用a料熬好的汤中大火煮半小时捞出b料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中 。3、d料入桶中调味后即成红卤水 。[3]
3、卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁 。
4、应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等 。
5、卤菜制作案例：廖排骨
1）排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；
2）放入制作好的卤汤；
3）镬里加少少油，先爆香花椒 ， 让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以 。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要捞起弃用 。因为我是用高压煲来整排骨 ， 所以直接在煲里处理排骨烹制的过程 。这款煲的底极厚，可以直接在里头炒菜都没有问题；
4）将所有材料进煲里 ， 加生抽老抽黑糖调味 。为了让排骨更香，焖的时候我顺手再扔了几粒花椒进去；
5）然后加水，开火，焖 。
三、卤水牛板肚
牛肚软韧，咸鲜味香 。
1、原料：
牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克 ， 葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克 。
2、制法：
① 将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮 ， 放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净 。
② 将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂 ， 离火，冷却后捞出 。
③ 将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁 。炒锅置旺火上 ， 加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成 。
3、操作要领
要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料 ， 要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香 ， 经久不坏 。
在我们平时生活中有一些美味的食物，我们只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特别的成功 ， 通过对熟食的做法是怎样的了解之后，尤其是很多上班族平时可以在休息的时候多做一些熟食，以便工作忙的时候进行食用 ， 这样既简单又能保证饮食健康 。
###其它资料参考###熟食
料水的制作料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、
白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤 ， 分三次熬，最后合在一起搅匀使用 。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟 ， 药料用纱布包好 。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副 。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味 。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0_08斤、
花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克 。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％ ， 大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％ ， 鸡味骨髓浸膏0.4％ 。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止 。
（3）汤液按4.3％加盐 。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入 。
扩展资料：
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖?。笱刻牵?.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量 。
（1）以上酱汤煮40分钟 ， 再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等 。
（2）在正常煮制时 ， 每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色 。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整 。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量 ， 故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟 ， 二是可按比例提价 。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖?。蝗缦塘思恿纤?。
（6）每煮一次鸡 ， 根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料） 。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分 。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加 。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、
亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料） 。
煮制时注意事项：
（1）温度：
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右 。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟 。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟 。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟 。
4、心、肝、豆皮煮5分钟 ， 焖30分钟 。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟 。
参考资料：
熟食_百度百科
卤汁-百度百科
###其它资料参考###用开水焯好以后 。不要加冷水煮，用70-80度的热水加上所有要加的作料（盐除外）大火烧开十分钟，该慢小火继续煮至肉烂脱骨 ， 再加盐适量 。就好了！原理：加热水是防止焯水的猪下货变硬少斤两 。同样道理盐加的太早也一样的 。卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物 ， 洗刷干净 。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡 ， 15~20min即可 。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面 。然后放入水和调料 。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准 。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了 ， 猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差 。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制 。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的 。以小火煮15min即可 。
卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛 ， 浸水约5分钟 ， 未清余毛用钳夹拔净 ， 用盐遍擦内外面层 ， 腌约15分钟 。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后 ， 取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干 。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖 ， 胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水 。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时 ， 取出即可供食 满小火煮是让猪下货看上去更饱满，水分流失的少 。出成品自然多的
###其它资料参考###主料：猪脚半个
辅料：鱼露1勺半、蚝油适量、孜然粉适量、黑胡椒粉适量
1、在盘底部铺上厨房纸巾把猪脚多余的水分和油分吸走 。
2、摆入烤网放入预热好烤箱中下层上火180度下火150度烤30分钟 。
3、用隔热夹夹出来实在平稳，不需要再用隔热手套了（不在为手套会发霉，和烤糊而破费了) 。
4、刷上耗油和鱼露在接着烤35分钟 。
5、取出烤网撒入黑胡椒 。
6、在撒入孜然粉 。
7、可以上菜了 。
###其它资料参考###随着社会的发展，人们的生活节奏越来越快，工作也越来越忙，都没有时间做饭 ， 人们经常会到饭店去吃饭 。卤味熟食是人们比较喜欢的食物之一 ， 卤味熟食可以荤素搭配，种类也非常多，而且卤味的汤是放置的时间越长香味越浓郁 。卤味的做法简单易学，人们休息时可以自己在家做卤味，卤味还可以当做零食吃 。
做法一、卤味鸡爪 。先将鸡爪用水清洗干净 ， 去除一些脏的部分 。将鸡爪放锅里，加水加料酒煮沸 。将这道水倒掉不用 ， 重新将鸡爪清洗干净，放入锅中 。加入卤料、五香粉、姜片、葱、辣椒段、花椒粉 。开火煮沸后，大火转小火煮半个小时，之后关火，闷半个小时 。等卤水的香味完全渗入到鸡爪里面后，将鸡爪装盘即可 。这样卤出来的鸡爪熟烂程度刚刚好，而且卤味十足，非常好吃 。注意事项：闷半个小时，刚好鸡爪也半凉，吃起来刚合适 。
做法二、卤味猪蹄 。将猪蹄清洗干净，焯水去骚味将焯过水的猪蹄重新放入锅中，加入2倍的水加入适量的葱姜、料酒、酱油、花椒、、大料粉 ， 大火烧开转小火炖2个小时最后时刻看到汤汁基本烧没的时候 ， 开大火，1-3分钟 ， 将汤汁彻底收干；出锅装盘，撒上点香菜点缀 。
做法三、卤味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克 。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代） 。
制作方法：将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦） 。将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味 。（卤味可以返复使用）卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用 。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等） 。
###其它资料参考###一、白卤汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克
制作方法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)
1、将鸡翅和翅根冷水上锅 ， 煮开，煮至断生，捞出
2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁
3、兑卤汁 。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火
4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时 ， 再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮
5、 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂 ， 芹菜打成结，生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可
###其它资料参考###卤咸猪头肉：
准备用料：咸猪头肉1200g、芝麻油适量、冰糖适量、老抽适量、姜适量、葱适量、八角适量、料酒适量、红枣适量、香叶适量
1、咸猪头肉解冻，
2、放入清水浸泡半天，去掉一些咸味，漂净 。
3、炒锅放入大半锅清水，放入咸猪头头，
4、煮开5分钟，捞出，拔去猪毛等杂质，去掉大骨头，漂净 。
5、取高压锅，放入咸猪头肉 ， 加与肉持平的清水，
6、放入姜 ， 葱，红枣，香叶，八角，
7、放入老抽，料酒，
8、放入适量冰糖，大火煮上阀 ， 小火25--30分钟左右 。
9、关火，稍微冷却一下，捞出咸猪头肉 。
10、取炒锅 ， 放入锅里的汤汁，加些芝麻油，冰糖与老抽煮开，放入咸猪头肉，肉皮向下 。
11、中火煮至汁稠，至表面都均匀上色 。
12、稍微冷却后即可切片装盘上桌 。
###其它资料参考###1、将大块猪脊骨略洗 ， 置大盆中加满清水浸泡约6-12小时 ， 中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质 。
2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破） ， 葱数根打结，八角（大料）几颗 ， 花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无） ， 绍酒，老抽，酱油 ， 炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无） 。
3、 大火烧至汤开后打净浮沫 ， 加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时 。
4、加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收 ， 使肉骨头进一步入味）后即可 。
扩展资料
为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，第一步去血水采用长时间冷水浸泡 。在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美 。酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮等 。
做东北熏酱熟食配方多种多样，关键在于火候的掌握和配料香料的应用，盐，姜 ， 葱，八角 ， 花椒，酱油，老抽，白糖，豆豉等等这些都是必不可少的食材 ， 肉质的选择多数是选择猪脊骨 。
