鸡蛋蛋壳的颜色是怎么形成的？影响蛋壳的因素有哪些？ _膳食

在生活中我们会发现鸡蛋的蛋壳颜色有差异，而且很多人都会根据鸡蛋的颜色判断鸡蛋的营养价值，那么鸡蛋蛋壳的颜色是怎么形成的？影响蛋壳的因素有哪些？影响蛋壳的因素有很多，但是蛋壳与鸡蛋营养并没有多大的影响，下面就来详细了解鸡蛋蛋壳的形成原因吧。

【鸡蛋蛋壳的颜色是怎么形成的？影响蛋壳的因素有哪些？】 1、蛋壳颜色形成的机理
蛋壳颜色是蛋外部质量的一个特征性状，是最直观的品种特性。鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得，蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡；而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。现代商品蛋生产体系中，会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级，适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此，只凭借蛋黄颜色很难区分是不是柴鸡蛋。另外需要注意的是，类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的，也无法检测判别。
2、蛋壳颜色变化的因素
1、生产季节
夏季持续高温，鸡体散热困难，为加速排泄散热，鸡大量饮水，加上采食量较低，造成营养流失和不足，使蛋壳颜色变浅。秋冬季，气温突然下降，鸡机体一时难以适应，使钙磷代谢受影响，使其变浅变白。
2、饲料营养
鸡饲料中营养物质不足，这种情况多见于产蛋初期的鸡，所以，蛋鸡应在开产前两周就补充钙质饲料，同时，应注意多补充VD含量高的营养物质。也有研究表明，在鸡饲料中添加一些添加剂能改善鸡蛋蛋壳的颜色，比如在饲料中添加土霉素和土霉素钙、中草药陈皮、鸡血藤，可增加褐壳蛋蛋壳色泽。另一方面，也有报道产蛋初期壳色较深，产蛋后期变浅，这是否与生殖机能衰退有关还需进一步证实。
3、动物疾病
慢性新城疫、大肠杆菌等病毒细菌引起的输卵管炎等都会引起蛋壳颜色变浅变淡，Cook等(1986)研究表明，传染性支气管炎(IB)能造成鸡蛋蛋壳颜色变浅，这类变化，一方面是因病原侵蚀生殖系统，造成生殖系统的病变，使卵巢不能发挥正常功能，尤其输卵管上皮分泌细胞异常，即使卵巢能发生排卵，也难以形成正常蛋的结构。另一方面因为鸡群患病，引起消化功能紊乱而导致钙、磷吸收受阻，造成蛋壳营养缺乏。针对这种情况，首先是找出病因，把疾病治愈，同时在饲料中添加VA,VD,VE,VC和氨基酸等营养物质。
4、各种应激
转群、防疫、外界惊扰都会对鸡产生应激作用，造成产蛋下降，鸡蛋色泽变浅。这类变化时间不会长，调整环境，饮水中增补电解多维、速补很快会恢复正常。其他国外学者也发现颜色不正常、畸形和其他异常蛋的发生率明显与蛋形成期的应激有关。Mils(1991)还证实了环境因素对蛋壳结构和蛋壳颜色的影响。
5、药物因素
有报道服用尼卡巴嚓抗球虫，可干扰合成这些色素，导致正常产褐壳蛋品种鸡产白壳蛋。鸡产蛋期预防治疗常发病或混合感染时投服药物，如磺胺类、呋喃类、喹乙醇、抗球虫药或驱虫药，使用时间或用量不当，也对蛋的形成有不良影响。
光照也能影响产蛋鸡的蛋壳颜色，产蛋期的光照应是恒定的，光照不足或不稳定、无规律都会造成鸡产浅壳蛋。另外，随着鸡龄老化，产蛋下降，蛋壳颜色也变浅，针对这类情况，增添营养性添加剂可见改善，但维持时间不长，应根据市场行情及时淘汰。
无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源，可以在均衡的饮食中每天摄入一个鸡蛋。
3、鸡蛋选购须知
1.蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2.手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋) 。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
3.耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋) 。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。
4.鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

鸡蛋蛋壳的颜色是怎么形成的？影响蛋壳的因素有哪些？

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