熟普为什么要渥堆发酵 _普洱

普洱熟茶渥堆发酵是什么？

【一道茶网茶学院】我们国家盛产各种茶叶，按照茶叶属性被分为六大茶类。普洱熟茶目前被归在黑茶类，是因为普洱熟茶在制作过程中采用了渥堆发酵的技术，从而实现了茶叶快速熟化的过程，达到较快饮用的目的。什么是渥堆发酵呢？跟着小编去看看吧！
普洱熟茶的制作，是把大量的毛茶聚集在一起，通常需要至少一吨的茶叶量，通过人工洒水加湿的方式，让堆里的茶叶加快氧化的速度，从而提升温度，再不定期的
翻堆匀堆，让茶叶的热量获得释放，避免“烧堆” 。在经过一定的时期之后，通常是需要45-60天为一个周期，就可以起堆，这个时候的茶叶就被称为普洱熟
茶。……

解密普洱茶经常喝茶的人都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。
茶与发酵绿茶可称为“不发酵茶”；乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”；普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”，在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶” 。
普洱熟茶普洱熟茶的发酵过程也伴随着酶促反应。按通俗上的发酵程度理解，一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特点是在后发酵过程，即制成成品后还在进行一系列的氧化和微生物发酵过程。因此，从这一点来说，普洱熟茶属于后发酵茶。
普洱发酵-渥堆在普洱茶的概念中， “后发酵” 是一个引申的叫法，实质上的后发酵就是指的毛茶干燥制成后发酵。后发酵茶的种类也多，都经过了渥堆，利用微生物对茶叶直接作用构成茶叶独特的品质。
渥堆是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵24小时左右。经过渥堆的茶叶茶条整索，茶汤的颜色也是由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深。从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤入口较为柔顺。
普洱熟茶-功效普洱茶可以清热、消暑、解毒、消食等功效，更有降血脂的强大功效。许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶。一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。
普洱茶的魅力是天地玄机，唯口舌知之，身心知之，时间知之。至此，作为普洱茶的爱好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。
愿以此文抛砖引玉，启发欲了解普洱茶或对普洱茶存在“固有偏见”的有缘人深入认知普洱茶，不因缺乏了解或固有习惯而与低调“大美”的普洱茶擦肩而过。
篇文最后留一个小问题，
你认为普洱茶属于什么茶类？在评论区留下你的答案吧。
###其它资料参考###上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友问我怎么看，我一直都没有说话。出来后朋友有点嗔怪，为什么问你意见不说话？我说刚刚在别人店里，有些话不好直说，我们刚刚喝的是熟普，而不是六堡。朋友若有所思，说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别，但又说不出个所以然。
本期，我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。
1973年之前，云南是没有普洱熟茶的，所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶，直到1973年，云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆，才开启了云南产制普洱熟茶的时代。
而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工艺，制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。
虽说熟普和六堡，制作工艺上都采用了冷水渥堆，但对工艺却有着各自不同的理解，工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。
冷水渥堆：简单理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植发酵所需的微生物，在长达1-2个月的时间里，通过湿热作用，酶促作用和微生物作用，茶叶内含物质发生变化，使茶叶变褐，茶汤变红，茶味变醇。
茶叶内含物变化的快慢、多少，与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系，熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。
潮水量：
熟普加水量一般超过30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主张一次加水加足。
六堡茶的加水量一般不超过25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主张分多次补水，毛茶下堆第一天补水18%，第二天翻堆再适当补充少量水分。
堆温：
熟普的发酵，堆子温度在60℃以上，严格控制不超过67℃ 。
六堡茶的发酵，堆子温度大都在50-55℃之间，严格控制不超过60℃ 。
翻堆频次：
熟普的发酵主张多闷少翻，在堆子起温后，翻堆的间隔是7天甚至是10天。
六堡茶的发酵主张多翻堆，从发酵开始到结束，平均每周翻堆两次，基本是3天左右翻堆一次。
不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重。
在普洱行业看来，六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”，而在六堡行业看来，熟普则是发酵过了头。
普洱大水量高温发酵所形成的的堆味，会表现为一种“鱼腥味” ，也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”，六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味，则更多的表现为一种“草垛味”，也有叫“湿草席味” 。
普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失，颜色变栗红，而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低（不是没有），茶汤变红（颜色比普洱要浅），以稍稍发酵不足为好。
熟普发酵结束之后，降堆自然干燥或低温烘干，再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。
六堡茶发酵结束之后，降堆自然干燥，还有后续的两道工序才能正式出厂。
其一是汽蒸压箩，把蒸软的茶叶压入大竹箩中，自然干燥。
其二是入仓陈化，国标上规定，六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。
不同的工艺细节，造就了不同的口感风格，有些人觉得“一样” ，但对于另外一些人，这两者差别还是很大的。
茶性方面：由于是高温发酵，新制的熟普燥感会更明显，茶性更热（以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普，减轻熟普的火气），而六堡茶茶性则相对温和很多。
口感方面：六堡发酵程度普遍没有熟普深，所以在滋味风格上，六堡茶的茶气更足，普洱茶更醇和。另外就是六堡茶经过了蒸压工艺，喝起来会更“爽口”一些。
香气方面：六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些，熟普偏糯香、枣香更多一些，而且六堡茶还有独特的“槟榔香” 。
结语
以上文字仅代表我们的独立思考，欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。
这里其实还可以引出另外一个问题：
如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数，六堡毛茶能不能发酵成熟普？
理论上可以，但实际上应该很难，这里有一个非常重要的原因，就是地域气候和微生物菌群的因素。
当年吴启英等人，从广东学会了冷水渥堆技术，在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶，前面两批是失败的，后来调整了潮水量和渥堆时间，才最终制成了熟普，而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。
同样的，现在横县也有不少茶商，用六堡的工艺，在当地加工六堡茶，其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。
为了找到一杯好六堡茶，我们到底做了什么？
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###其它资料参考###普洱茶发酵，借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体的本身，或者是直接代身产物或次级代谢产物的过程，
在适当的湿度条件下，诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。
【熟普为什么要渥堆发酵】此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜?素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香。这也是普洱茶越陈越香的原因。

熟普为什么要渥堆发酵

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