食物|年味来了｜关于盆菜、全家福和杀猪菜( 二 ) 大白菜|文天祥|全家福|自然|年

【食物|年味来了｜关于盆菜、全家福和杀猪菜】
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做完蛋饺，江南地区经典年菜全家福的制作也开始了。所谓“全家福” ，自然得准备多一些的食材，霜打过的大白菜最是甜糯；三林塘的肉皮质地弹嫩还吸饱了汤汁；粉丝必须得放，吃的时候捞起的是长长久久的美意；提前油炸好的肉丸子是团团圆圆；时令的冬笋绝对不能错过，吃完以后就是节节高；鱼丸、熏鱼必有一项，年年有余才是真；至于用来制作全家福的汤底，那必须是一锅精心煨制的鸡汤——当然，鸡也是有讲究的，不管是安徽也好、浙江也好，总之，得精选一只散养了至少1年以上的老母鸡，才能熬出带有一层金黄色油脂的清亮鸡汤，让蔬菜吸足油分去释放自己的味道，再让那些精心准备好的食材，变得更加滋味甘醇。
写到这里，想来你一定会提出这样的疑问，这种在上海流行的全家福，怎么看上去跟胡适笔下的一品锅如此相似？又好像和绍兴那里流行的三鲜锅好像有点雷同？不得不说，你的观察力可是一绝。本来上海本地的饮食就受到了来自各地的影响，宁波菜、绍兴菜、徽菜、川菜，甚至粤菜也曾经一度是这里的主流菜式，文化交融反映在饮食上，便是博采众长，炖制出属于自己的独特风味来——再看看这锅全家福，是不是似乎还带上了点盆菜的影子？
杀猪菜一上桌，东北过年的味道全来了
要说东北过年让人期待的亮点之一，大约杀年猪是其中之一。新鲜杀好的年猪被细细分成不同的部位与大小，小肠、猪血、腰条肉和大棒骨，是制作充满东北年味的杀猪菜里那道招牌美食酸菜白肉必不可少的元素。
新鲜收获的小肠洗净，处理掉肠油，用盐反复揉搓去掉内脏特有的腥气，之后用清水洗净，灌入调味完成的猪血，扎紧了两端、分好了段，趁着猪血和调味料尚未分层，快速下锅，等煮熟后切片，趁着热气吃上一块，鲜嫩而味美。等到血肠凉了，另一重风味也即将开始。

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大棒骨，是成就美味的关键。新鲜棒骨下水熬煮而成的浓汤，有着油脂乳化之后的白色，配上腌制发酵之后的酸菜，浓郁和清爽的结合，带来了独特的滋味，也成就了独特的汤底。
水煮而成的腰条肉切成薄片，热的时候蘸上蒜酱，辛辣咸鲜无一不缺，收口时候冒出来的一点点甜味，成就了这道极简菜肴的美味。吃不完的腰条肉片，加上血肠、酸菜和大棒骨熬制的汤底，煮成一锅热气腾腾的酸菜白肉，就是过年时候全家围坐在一起的又一个理由。

食物|年味来了｜关于盆菜、全家福和杀猪菜( 二 )

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