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新老厨师联手传统菜式走新路

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□四川农村日报全媒体采访人员周颖昳
渣肉、夹沙黄糖糯米饭、渣面子……近日， 4道四川传统坝坝宴菜式，在大邑县鹤鸣镇新民村老乡厨王国和师傅与大邑县职高烹饪专业罗旭老师的联手烹饪下诞生。
乡村厨师是农村坝坝宴负责烹制菜点的人。今年70多岁的王国和师傅，已经在大邑县做了40年的厨师。如今，他与专业烹饪老师联手复原传统菜式，在镜头前推广乡村美食，让大家“相识新民” ，发展乡村旅游。
40年见证
农村坝坝宴变迁
“以前是挑起背兜、带起家什去帮别人办，红白都要办，包工不包料，最厉害的一次办了一百桌，四角钱一桌的劳务费。 ”王国和回忆说，那时候忙起来，大女儿放学就要去帮着打下手。
渐渐地，乡亲们生活水平越来越高，村里人摆宴请客的也多起来，王国和接到的邀请也变多了。
“现在和过去相比可大不相同了，人们都讲究口感好、吃得有营养。 ”接到订单后，王国和提前好几天就得准备。渣肉、夹沙肉、肘子……这些肉食都得提前加工好，他最拿手的渣肉，每每登场都得到食客的叫好。对此，他颇有几分得意。
【王国和|新老厨师联手传统菜式走新路】再后来，由于移风易俗和农村疫情防控，村里婚丧嫁娶大操大办的少了，而王国和的年纪越来越大，这两年乡厨生意变得有些清淡。
“现在包工不包料100元-150 元一桌，全包 500元-1000元，实际能赚的并不多。 ”王国和坦言，承包农村坝坝宴的收费肯定比不过城里的大饭店， “不过看着乡亲们吃得开心，心里还是蛮有成就感的。 ”
复原传统菜式
打造乡村美食名片
传统的宴席形式也许会慢慢消失，可传统的味道和烹饪技艺仍然值得被传承。当天，来自大邑县职高烹饪专业的罗旭老师，到新民村寻访老乡厨，并和王国和一起用传统工艺复原了4道坝坝宴菜式。
摄影机前，两位厨师备菜、摆盘、蒸制……“传统坝坝宴中有很多菜式很有意思，但有一些制作工艺已经不太适合现代烹饪，应该传承不守旧，创新不忘本。 ”罗旭表示，他也会继续跟王大爷一起把传统坝坝宴的菜式整理出来，加入现在的烹饪技术，然后将完整的菜式再教给新民村村民，用来发展乡村旅游。
据悉，新民村在2017年才摘掉相对贫困村的帽子，由于历史原因，一二产业发展得不理想，现在尝试发展第三产业。外来的有专业技能、有资源、有资金且愿意参与到乡村建设的人是新鲜血液，对一个传统村落重新焕发生机非常重要。 “我们通过乡村社会创新模式，带动各界力量，共建美丽乡村。 ”新民村村委会相关负责人介绍，从2020年起，新民村开始招募乡村共建人，一起践行可持续生活、建设可持续乡村。罗旭也是新民村的乡村共建人之一。
“这次活动是申请了成都农禾之家公益发展中心的禾力天府种子项目，由新民村村委会和大邑县职高、大邑县和一社会工作服务中心一起做的‘乡食新民’项目，旨在通过复原传统坝坝宴菜式，并通过新媒体直播和小视频的方式进行宣传，从‘乡食’到‘相识’ ，打造乡村美食名片，发展乡村旅游。 ”大邑县和一社会工作服务中心相关负责人介绍。

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