猪蹄|难怪慈禧都赞不绝口，晶莹剔透好清爽，过年没它真不行！( 二 ) 猪皮|香菜

若是再蘸点香醋或者蒜蓉酱，必定吃得停不下来。
据传这道菜也是慈禧她老人家的挚爱，这么说慈禧还是分子料理忠实粉丝？

猪蹄冻处理起来，要比普通肉冻麻烦一些，但为了这三重极致口感，值得！
常年行走的蹄子部位，猪憨味会更加明显。
祛除异味，也成了制作这道菜的重中之重。

炙烤猪皮，是祛除猪蹄腥味的第一步。
我习惯用喷枪/防风火机将猪皮小烤一下，以此减少表层的毛碴，破坏猪皮的汗腺，家里没有喷枪，也可以用煤气炉烤一下。
随后用刀或者钢丝球刮去表层的脏污，便能初步减少异味。

第二步，自然要借助料酒和香料为猪蹄去腥增香。
这一步，大家可以借力高压锅来做，能够在段时间内将大料的香味迅速融进蹄肉里。

不仅入味更快，皮肉也会变得软糯，方便后续拆骨，简直事半功倍~
没有这个条件的话也不打紧，猪蹄放在锅里小火慢炖。
等胶质都尽情析出，汤汁变得胶着时，就可以装碗待用了。

酱卤过的猪蹄，本身的味道已经足够诱惑。
考虑到家有香菜爱好者，我还额外晾置一份香菜版猪蹄冻。
做法也算简单，只是在碗底撒上香菜碎，等待蹄冻凝固而已~

你们赶紧操练起来，过年就不会手忙脚乱啦~
- 猪蹄冻 -
[ 食材

猪蹄2只大葱半根生姜2块香叶2片八角2个桂皮1小截干辣椒2个老抽1小勺料酒2大勺盐1小勺鱼露适量白胡椒粉适量
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱

1.用火枪把猪蹄残留的猪毛烧掉，然后刮洗干净备用
没有火枪可以放在煤气灶上烤

2.锅中放入冷水、猪蹄、2大勺料酒，水开煮2分钟，再把猪蹄捞出清洗干净

3.把洗干净的猪蹄放入高压锅中，倒入没过猪蹄的热水，放入大葱、生姜、香叶、八角、桂皮、干辣椒、1小勺老抽、1小勺盐，中小火压1小时

4.捞出猪蹄，晾凉后拆骨备用

5.猪蹄汤倒入滤油壶，滤出没有油脂的猪蹄汤
也可以用汤勺把油脂撇去

6.把拆好骨头的猪蹄放到保鲜盒中，再倒入猪蹄汤，冰箱冷藏一夜

7.冷藏好的猪蹄冻倒扣出来，切成厚片即可

夹在筷尖的猪蹄冻，用可爱来形容最好不过。

颤颤巍巍地抖动，琥珀色中透出皮肉的块状，让人忍不住大快朵颐。

潮汕人吃肉冻，还有一个特殊蘸汁做配。
鱼露+一丢丢白胡椒粉搅拌均匀，吃的时候蘸取，就能让冰冰凉凉的冷菜演变得更加出彩。

温热的唾液将肉冻化开，一阵凉意激起全身的鸡皮疙瘩。
唇齿之间的格斗就此拉开，滑溜溜弹韧韧的口感席卷味蕾。
完全鲜而不腥，吃到最后还想续上米饭，再大战三百个回合~

没想到吧，揭开分子料理的神秘面纱，会发现，原来它就渗透在我们日常生活中呢！
有没有发现，我们熟悉的这些分子料理，大部分做法都是将液态转换为固态。
这种方法在分子料理里，被归类为，凝固化。
比如姜撞奶，也是典型的凝固化分子料理。

除此以外，还有乳化，球化、液态氮、烟熏技术、低温烹饪等方式。
我们经常喝到的饮品店里的爆珠，就是利用了“球化”技法。
将不同味型的汁液注入到凝胶层中，塑形成鱼子酱般的外形和口感。

猪蹄|难怪慈禧都赞不绝口，晶莹剔透好清爽，过年没它真不行！( 二 )

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