井水|中国名酒都诞生在河流水系，为什么？( 二 ) 泉水|中国|水系|地理|名酒|泸州

我们知道，无论河水、井水，还是泉水，在不同地方、不同季节都会呈现不同特点，这些特点，比如甘甜或者苦涩、清澈或浑浊、温热或冷冽，在酿造中都会影响成酒的口味。
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滁州琅琊山泉水，来源/中国国家地理官网
大略而言，黄河流域的名酒，如金徽酒、汾酒、仰韶酒等，大部分属于清香型，少数为淡雅浓香型。在长江上游，四川地区酿造的五粮液、泸州老窖等，属于浓香型；在长江中游，两湖和江西地区酿造的稻花香、枝江、白云边等，有浓香型，也有浓酱兼香型，口味丰富多变。
在淮河流域，河南南部、安徽北部、江苏北部等地酿造的洋河、古井贡、口子窖等，大多是度数较低的淡雅浓香型；在海河流域，京津冀地区酿造的二锅头、牛栏山、老白干等，多为度数较高的清香型；在珠江流域，两广、福建、云南等地区酿造的桂林三花、长乐烧、湘山等，则是极富南方地方特色的米香型。当然，别树一帜的贵州赤水河旁，诞生了酱香型的茅台、郎酒和习酒。

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赤水河南岸吴公岩，书摩崖石刻“美酒河” 。来源/《中国国家地理》2001年09期
以上列举的这些名酒，大都诞生于明清时期，绵延数百年。比如，泸州自古产酒，相传诸葛亮曾命人以城南营沟头的龙泉水酿酒，宋元时期酒业持续兴盛，到明朝万历年间，泸州大曲的制造工艺初步定型。现在，泸州老窖还在沿用龙泉井水酿酒。洋河大曲有300多年的历史，其因产于白洋河而得名。现今的洋河酒厂位于骆马湖畔，其附近有一口“美人泉” ，清澈醇甜，利于酿酒。
此外，汾酒使用杏花村的水、五粮液使用安乐泉水、剑南春使用诸葛井的水等，也是众所周知。这些名酒在数百年间，坚持不改变酿酒水源，从而维持了一贯的品质、口味和声誉。

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（上）洋河酒厂美人泉，（下）洋河酒厂明清老窖池，来源/洋河酒厂文化旅游区公众号
02 水与酒有什么科学联系？
在酿酒过程中，水首先可以作为糊化淀粉，以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的介质。其次，水在蒸馏这道工艺中起到传递物质和热能的作用。第三，勾兑时所用浆水直接影响成酒品质。研究表明，水的硬度、碱度，以及其中富含的矿物质，都会对酒的香气产生影响。

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赤水河，摄影/杨建，来源/中国国家地理官网
水的硬度指水中钙离子、镁离子的浓度，以（DH）表示。硬度分为六等：0—4度为最软水， 4.1—8度为软水， 8.1—12度为普通硬水， 12.1—18度为中硬水， 18.1—30度为硬水， 30度以上称为最硬水。硬度只要是在18%uB0以下的水，都可以用来酿造白酒。优质泉水的硬度在8%uB0以下。
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井水|中国名酒都诞生在河流水系，为什么？( 二 )

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