馄饨|自己动手包春卷做蛋饺 | 爱申活暖心春( 二 ) 朋友|爱申|肉馅|节目|春卷|上海

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三种春节应景点心，终于全部大功告成
相对而言，采访人员觉着包春卷和做蛋饺比较简单一点。采访人员至今记得，小辰光春节之前，阿奶（沪语：上海人指奶奶）让山山包春卷，除了一碗黄芽菜烂糊肉丝馅子外，旁边还会放一小碗水，方便把春卷皮粘上，山山一边包，一边还能吃到阿奶在:灶披间（沪语：厨房）起油锅子当场煎好的热春卷。春卷外层表皮金黄酥脆，里面馅子鲜嫩，还冒着热气，那个滋味，几十年以后还勿能忘记。

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大富贵的春卷（资料图）
我喜欢蛋饺皮那轻微的焦香
春节期间，吴越美食推进会创始会长、上海食文化研究会首席高级顾问、美食作家蒋洪在家自制蛋饺和肉圆，他告诉采访人员：
鸡蛋是一种极为普通的食材，而蛋饺形似元宝，暗喻“招财进宝” ，因此在春节的饭桌上受到人们欢迎。我喜欢蛋饺皮那轻微的焦香，以前出差在酒店吃自助早餐，我一定请明档厨师煎双面蛋，并关照煎得老一点。
费孝通先生说口味和口音一样是从小养成的，可能我的记忆中很早就植入了那样香吧，难以改变。

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蒋洪在家自制的蛋饺（嘉宾提供）
蒋洪通过本期节目，首次和读者分享了自己制作蛋饺的基本配方和制作过程，搿绝对是伊独家美食秘方。
蛋饺基本配方
蛋液：可以全部选用草鸡蛋，也可以按照八二比选洋鸡蛋和鸭蛋（主要洋鸡蛋蛋黄太浅，加鸭蛋色泽好看）。大概一只鸡蛋可以做7-10只蛋饺。加盐调散，过滤，略加植物油（不超过5%）和水（不超过5%）。加油和水主要让蛋皮致嫩。如加了鸭蛋，也可适当放一点绍酒去腥提香。
肉馅：选五花肉，去皮，切出一块肥膘（用来替代煎蛋饺的油）。肉馅理想状态是去除筋膜，细切粗斩，如果是用粉碎机做肉馅，要注意保持肉糜略有颗粒感。
用葱姜水（将姜和葱浸在水碗中，挤压后滤出汁使用）、盐（大概占肉糜分量的1.5%左右）、一点点色泽较淡的鲜酱油。与肉糜一起一顺搅动，直至不见水渍。
蛋饺制作过程
取锅（我自己使用四格煎蛋锅，见下图），也可使用较小规格的平底锅，不过操作难度比前者大一点。开火热锅，基本上，一直需要中小火来回切换。

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四格煎蛋锅（嘉宾提供，仅供读者参考）
用筷子搛肥膘，在锅底来回抹出油。用调羹舀蛋液入锅，需要同时略转晃锅，使蛋液成圆饼状。筷夹肉馅放入蛋饼一侧（非中心位置），筷子搛着已经成形的蛋皮，对折成饺子形状，并轻按接口处。如蛋皮上的蛋液已经干了，可用调羹蘸一点蛋液，作粘合剂（整个过程应保持连贯，火小则余地大）。
蛋饺成形后，再略熯（hàn ，指用极少的油煎），使蛋皮成金黄色，并产生轻微焦香味。
小馄饨、春卷和蛋饺显露出上海人的精致
资深媒体人、新民周刊主笔姜浩峰除了爱动动笔头子外，还是一位美食考据家，著有《糕饼一家亲》《江湖一碗面》等书。春节期间，他通过本期节目和读者分享了自己对于小馄饨、春卷和蛋饺的喜爱之情：
小馄饨和春卷、蛋饺有一个共同点——都有馅子，其中，小馄饨和蛋饺还都是肉馅，而春卷几乎是没有使用纯肉馅的，有黄芽菜肉丝馅的，也有豆沙馅的。这两款口味属于“守正” ，当然，现在也有店家创新。

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