为了匹配马帮山遥路远从海外驮来的名贵的食材——海参 ， 和顺人往往会精心熬制一锅无比鲜美的高汤 。
文章图片
用老鸡、老鸭、里脊肉切成大块焯水去除血沫后 ， 再加上以咸鲜闻名的云南宣威火腿放入砂锅中加水熬制 ， 文火熬煮整整6个小时后 ， 汤色清亮如水 ， 但滋味十分浓郁鲜美 。 在熬汤的过程中 ， 干货海参已经用水发好切片 ， 鸡脯肉被捶打成泥放入模具上锅蒸熟 ， 时鲜冬笋切丝 ， 这些食材被放入熬制好的高汤中 ， 海参筋道弹韧 ， 鸡脯肉泥细腻绵密 ， 包裹上汤汁鲜味十足 。
文章图片
与前面这些菜的清爽鲜美相比 ， 茄肉算是“重口菜” ， 也是“三滴水”中的经典菜 ， 赋予它独特灵魂的就是一味来自缅甸的特殊调料“木兹拉” 。
木兹拉（音译）是来自缅甸的香料 。 在缅语的发音当中 ， “茄”是炖的意思 ， 只因这个“炖肉”加了缅甸的香料 ， 别有一番风味 ， 这道菜也就被称为“茄肉” 。
文章图片
和顺古镇有几百年“走夷方”的传统 ， 如今还有一万多和顺人侨居海外 ， 其中在缅甸的居多 ， 所以和顺出现缅甸风味的饮食就顺理成章了 。 茄肉的烹饪方法与腾冲传统菜肴小炖类似 ， 用五花肉佐以葱、姜、八角、香叶、辣椒、草果、木兹拉炖煮出来的“茄肉” ， 此时正散发出红艳的光泽和木兹拉特有的辛香 ， 恰好中和了肉食的油腻 ， 只余肉香 ， 令人食欲大开 。
文章图片
在“三滴水”宴上 ， 头脑是类似于西餐中饭后甜点的存在 。 和顺头脑因着“有头有脑”这样好的寓意 ， 一直是和顺人招待贵客的最高礼仪 ， 占据着和顺人宴客的餐桌 。
文章图片
把糍粑角、乳扇在热油中炸酥 ， 鸡蛋液摊成轻薄的蛋片 ， 火腿丝煎熟 ， 煎好荷包蛋 ， 准备些许葱花 ， 将这些食材依次码好 ， 浇上一勺加入甜白酒煮开的红糖水 ， 煎至酥脆的各类食材饱吸糖水 ， 滋滋作响 ， 入口绵化 ， 咸甜相宜 。 据研究者考证 ， “头脑”这一食品在四大古典名著之一的《水浒传》中就出现过 ， 这也证明了和顺饮食和中原饮食的渊源 。
文章图片
菜品备齐 ， 家宴开席 。 在腾冲 ， 人们都喜欢用数字来概括宴席的规模 ， 比如“八大碗” ， 就描述了菜品上桌的数量和状态 。 而“三滴水”正是和顺人家宴的传统规制 。 宴席分果碟、正席、面点三次上桌 ， 既满足了老少团圆的口味需求 ， 又表现了美味珍馐如流水一般连绵不断的富庶 。
文章图片
和顺多元文化交融让和顺饮食呈现出丰富多彩的特点 ， 一场“三滴水”海纳百川 ， 既有中原礼俗和边地风情的交融 ， 又吸纳了中、印、缅以及西洋饮食的味道审美 ， 糅合了和顺人走夷方的奋斗史 ， 也饱含和顺通达四海、兼收并蓄的精神营养 。
文章图片
一桌“三滴水” ， 凝聚了和顺人对团圆的珍视 ， 和顺古镇悠长小巷旁的每一所古老宅院里 ， 都曾有过这样的欢聚 。
猜你喜欢
- 王帆|厨房“小白”在家也能做大餐 预制菜撑起年夜饭半边天
- 非物质文化遗产|好品山东丨你永远猜不到一块面在山东人手里能有多少花样！
- 可可粉|虎蛮缠
- 麻辣鱼|大厨麻辣鱼
- 馄饨|忻州的美味！在餐桌，在舌尖，在……
- 特儿|“爸妈的菜是家的味道”，千余网友在长江头条“晒年饭”
- 一家人|“爸妈的菜是家的味道”，千余网友在长江头条“晒年饭”
- 锅贴|味道：在家随便吃点什么都行
- 王萍|视频｜海底捞周兆呈：送上10万+祝福，涮出沸腾年味
- 西红柿炒鸡蛋|过年，吃的不仅仅是家常菜，还有好不容易聚在一起的大团圆