市场|预制菜成新风口餐饮品牌争抢“年夜饭”餐桌( 二 ) 莜面|风口|餐厅|年夜饭|礼盒

艾媒咨询数据显示，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升。艾媒咨询预测， 2023年，中国预制菜规模约为5165亿元。
艾媒咨询分析师认为，中国预制菜行业多以B端市场为主，近年来C端顾客追求便利多元化的产品，且顾客已形成每周购买预制菜产品的习惯。在互联网多元化营销助力下，预制菜产品将在C端市场快速发展。
中国饭店协会统计数据显示，我国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35% 。与预制菜企业合作，不但可以获得原材料的价格优势，还可减少后厨人员数量，从而达到降本增效的目标，同时也能大幅提升出菜效率。目前B端市场占预制菜销量的80% ，从这个角度看， B端市场已成为行业主战场。
外卖中70%来自预制菜
通俗地讲，预制菜是指经过洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品。经过急速冷冻方式包装保存，以冷链运输，到达零售终端。消费者购买后，只需通过简单烹调或直接开封即可食用菜品。
从全球范围来看，预制菜起源要追溯到上世纪40年代的美国。当时，美国标准化餐饮企业数量居多，为预制菜发展提供了土壤，全球超大型食材配送供应公司西斯科（Sysco)在此背景下诞生并发展。预制菜在国内被广泛认知，在于近年来对于外卖预制菜的相关调查。曾有电商平台数据显示，用户日常下单的外卖中有70%来自预制菜。此外，线下餐馆、超市的预制菜日渐火热。

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▲盒马鲜生会员店姚瑶/摄
采访人员发现，许多生鲜超市都会售卖预制菜。以盒马鲜生为例，推出的预制菜半成品主要分为需冷藏保存、保质期约为2天的预制菜品和需冷冻保存、保质期约为18个月的预制菜品。冷藏保存预制菜多为已制作成形的家常菜，如糖醋里脊、水煮肉片、腰果虾仁等，这类菜品只需明火加热便可食用。而冷冻保存预制菜多为火锅类，包装内的食材需先解冻，再蒸煮食用。盒马鲜生中售卖的“预制菜年夜饭”礼盒，包括四喜丸子、土豆烧排骨、西红柿牛腩等家常菜。

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▲盒马鲜生中的预制菜姚瑶/摄
不仅生鲜超市售卖预制菜，很多便利店、小超市也纷纷挤进预制菜赛道。采访人员走访多家超市发现，因多数超市没有容量较大、可储存预制菜的保鲜柜，以售卖自加热预制菜为主。如“海底捞自助火锅套餐”“霸蛮嗦鲜粉”“开小灶生活料理组合”等，这些自加热预制菜操作更为方便，无需明火或微波炉加热，只需将发热包放入盒底，倒入常温水便会自加热。

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▲便利店中的预制菜姚瑶/摄
消费者评价褒贬不一
对于预制菜的看法，消费者评价褒贬不一。
“今年春节的年夜饭，我们家订了好多预制菜。口感不算差，操作非常方便。以后朋友聚餐，可以选择预制菜，不用自己做饭了。 ”家住北京的林芳（化名）告诉采访人员，今年春节由于工作较忙，没有时间准备年夜饭，便从网上订购了预制菜，没想到省心又省时，家人都非常喜欢。
林芳还告诉采访人员，自己订购的佛跳墙、黑松露虾仁等预制菜，平时很难吃到。虽然年夜饭的口感很重要，但有新意、内涵、方便快捷更重要。

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