扬州|餐桌上的二十四桥明月夜( 二 ) 火腿|杜牧|豆腐

“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作【二十四桥明月夜】。要不是黄蓉有家传‘花拂穴手’的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，那嫩豆腐触手即烂，如何能将之削成廿四个小圆球？”
下图是香港中华厨艺学院的厨师和学员烹制“射雕英雄宴” ，所烹制的一道“二十四桥明月夜” 。看了以后我却有点大失所望，觉得这并非我心中魂萦梦牵的江南水乡。为什么这么说呢？还是回头来读杜牧原诗吧！

前两句“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋” 。写诗之时，诗人杜牧正在北方中原地区，遥念扬州，回忆中扬州的秋日风光：青山一带，隐现天际，绿水悠长，迢迢不断。虽然已到深秋，但想必扬州的草木尚未凋零，仍然充满青翠生机。扬州地处长江北岸，但整个气候风物，实与江南无异；“烟花三月下扬州”、“春风十里扬州路”的诗句，说明扬州在当时人的心目中，简直是花团锦簇，四季如春；“草未凋”与“青山”、绿水组合在一起，正突现了江南之秋明丽高远，生机勃勃的特征。所以作为一道展现江南之美的形意菜，怎么能如此缺乏青翠悦目的点缀呢？从图中的造型来看，根本无法由此唤起对江南风光绚丽的想象与向往。
还有，金庸分明说得清楚，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。可见火腿是弃去不入菜的，淮扬菜是文人菜、雅士菜，整只火腿上桌这种直白与炫耀，毫无想象余地与分寸节制，显然与淮扬菜的精致细腻不搭调。

这道菜毕竟来自于唐诗，原诗用很少的字，表达出对扬州繁华消逝、人去楼空的感慨。 “二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫？”诗的三四两句美景落到旧日同游好友韩绰身上，点醒寄赠之意，趁此表现出扬州特有的美景佳胜，和诗人对它的怀念遥想。二十四桥和未凋的草一样，还依然存在，但江南秋尽，那桥上的吹箫玉人，却不知何处去了，这在明月之夜，更是令人惆怅。杜牧在扬州作幕期间中，经常于夜间到十里长街一带征歌逐舞，过着诗酒流连风流放纵的生活，当时韩绰想必也常与诗人一起游赏。末两句，杜牧以设问的方式，对友人善意调侃，又对友人的处境表示了无限欣慕：
青山隐隐起伏，江流千里迢迢。
时令已过深秋，江南草木未凋。
扬州二十四桥，月色格外娇娆。
老友你在何处，听取美人吹箫？
这幅用回忆想像织成的月明桥上教吹箫的生活图景，不仅透露了诗人对扬州繁华景象，令风流才子们醉心不已的生活的怀恋，而且借此寄托了对往日旧游之地的思念，重温了彼此同游的情谊。这里的“玉人”不一定指女子，玉人是不分男女的，美者颜如玉，也可以指男子，我觉得在这首诗的语境中，是杜牧对于韩绰的调侃或美称。玉人“何处”应作“何在”解，形容往事的不堪回首月明中。扬州的美，是花团锦簇，是烟花繁盛。杜牧的《樊川集》云：’扬州胜地也，每重城向夕，倡楼之上，常有绛纱灯万数，辉耀罗列空中，九里三十步街中，珠翠填咽，邈若仙境。 ”可见杜牧是很醉心于这九里三十步街的繁华，杜牧诗中的二十四桥应该不只是一座桥，而是罗布于这九里三十步街的二十四座桥。末两句隐约表达的，是诗人翘首遥思、怀恋繁华旧游的感情。所以，作为形意菜的“二十四桥明月夜” ，一定是表面上看来，是青翠与雪白相搭配的清淡素菜，但细尝起来，竟然味道腴厚。火腿味浓、豆腐味淡、一荤一素、一浓一淡。火腿虽然撤去，繁华纵然事散，但肉味完全渗透于豆腐之中，宛如惆怅旧欢如梦，丝丝缕缕，挥之不去。如此才能成就了这一道看似平平无奇实则内藏乾坤的“二十四桥明月夜” 。

扬州|餐桌上的二十四桥明月夜( 二 )

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