香椿|又到食“椿”季，我对香椿爱得深沉豆腐|炸酱面

文章图片

文章图片

文章图片

来源：三联美食

『香椿就如菜蔬里的昙花，一年仅现半月光景，倘若错过了季，就要再等上一整年，于是，趁着鲜嫩，要多采一些，抓紧时间吃。』
作者 / 申功晶
外婆家的小院角落里，有一棵香椿树，系外公亲手栽种。庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。 ”此处的“大椿”指的便是香椿树。意寓在上古时代，香椿树以人间八千年当作自己的一年，可见生命力极强。想来，外公植此树木，亦有寄寓家中老人长春不老之愿。
每到“小楼一夜听春雨”之后，椿树历经一冬的蛰伏休整，光秃秃的树梢上冒出了细尖嫩芽，渐渐地长成肥厚锈红的叶片。
倘在清晨，叶上沾带些许露珠，瞧着红殷殷、鲜爽爽的，着实惹人怜爱。 “北方文雄”元好问一首《溪童》：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想得近山营马少，青林深处有人家。 ”勾勒出一幅顽童双双对对骑在树上摘椿芽，清新怡然的早春图。

图 / 摄图网
香椿可食，《帝京景物略》载：“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱” ，早在明朝，香椿已作为贡菜专供宫廷食用，可见它的受捧度，自是不言而喻。
科学家徐光启将它作为救急救荒之物，写入了《农政全书》：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。 ”；美食家李渔在《闲情偶寄》中，更是对香椿头赞不绝口：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。 ”
清明前后，我外婆清晨便挎着小竹篮去后院采摘香椿，半晌才弄回一篮滴着鲜香之气的嫩嫩细芽。回到厨房，洗净后用开水焯一下，切成碎末，搁在一旁，在瓷碗里打上两枚新鲜土鸡蛋，加适量食盐，拌匀，将椿段与蛋液混在一起，大火烧锅，椿段裹着蛋液， “呲溜”一下便钻入热油，不断翻搅勺子至炒熟，一盘金黄翠绿的香椿鸡蛋上桌，那“剑拔弩张”的香味不由分说闯入鼻孔，搛一筷子，放到嘴里，齿颊生香，瞬时筷子如雨点，恨不能把舌头也吞下肚。
这道菜，没有一丝肉却赛过肉味，足以勾醒在肚子里休眠一冬的馋虫。

“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质” ，香椿就如菜蔬里的昙花，一年仅现半月光景，倘若错过了季，就要再等上一整年，于是，趁着鲜嫩，要多采一些，抓紧时间吃。
在这段“食椿季” ，外婆怕家人吃腻，不断地翻新花样。养生家高濂在他的《遵生八笺》中，记录了香椿不同的吃法：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。 ”
【香椿|又到食“椿”季，我对香椿爱得深沉】其中，香椿拌豆腐是外婆最拿手的做法，诚如汪曾祺在《豆腐》一文中写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品” ，取“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻” ，然后“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴”即可装盘。
我外公生平无所嗜好，唯一所好便是靠坐在藤椅上，咪上两口老酒。东坡居士说：“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”提到喝酒，断断少不得下酒菜。

香椿|又到食“椿”季，我对香椿爱得深沉

猜你喜欢