徽州|徽菜的起源、特点与历史地位饮食文化|豆腐

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徽菜，中国八大名菜之一。它不仅是徽州文化的重要组成部分，更是徽商行走天下的“社交利器” 。千百年来，不仅丰富了中华大地的饮食文化，更以其独特的魅力，铸就了徽州历史的辉煌。徽菜作为一种菜系的形成，与特定的自然环境、文化背景以及社会历史状况有着密切的联系。

徽州地处皖南山区，这里山多地少，素有“八山一水半分田，半分道路和庄园”的勾画。旖旎的山水风光，蕴育了丰富的物产。

古老的徽州，聚族而居的人们崇尚天、地、人相融相济的理想境界，几乎年年月月都举行各种形式的神节、庙会。如：歙县的“献彩会”、“亮彩会”、“亮船会”；黟县的“打老虎”、“地方会”；绩溪的“花朝会”、“赛琼碗”；祁门的“神船游街”等等。

【徽州|徽菜的起源、特点与历史地位】
这些活动，不仅体现出浓郁的乡土文化气息，而且促成了人们的饮食文化交流，绩溪的“赛琼碗”最为典型。可以说是五花八门的“六大盘”、“八碗”、“九碗六”、“十碗八”和各式风味小吃赛出了徽菜的雏型，也造就了最初的徽帮厨师。传统徽菜基本以徽州山区的土特产为原料，品种繁多。如马蹄鳖、火烤桂鱼、臭鳜鱼、黄山炖鸽、石耳炖鸡、问政山笋、方腊鱼、全家福、金银蹄鸡、三潭枇杷、杨梅元子、雪梨肉片、金丝琥珀蜜枣、一品锅、小煎毛豆腐、障笋老鸭煲、石斑鱼、葡萄鱼、腐乳爆肉、红烧石鸡、葛粉元子、茶笋炖排骨、蕨粉汤元、炒双冬、马鞍鳝、馄饨鸭等等。

制作上讲究“重油、重色、重火功” ，追求原汁原味，以食养身。在当时的社会条件下，可谓老少皆宜，雅俗共赏，广受人们欢迎。

正因为这样，徽菜也与历代名人结下了不解之缘；当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐” 。后来陈毅将军到岩寺，也多次寻味“毛豆腐”；明代“四部尚书”毕锵（徽州石台人），其一品诰命夫人设家宴款待皇上，因其制作的家乡土菜火锅，让皇上吃得赞不绝口，称之为“一品锅” 。

胡适先生一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便将其命名为“胡氏一品锅” 。乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀” 。清朝宰相曹振镛（歙县人）因让亲戚在京城卖蕨以了其借钱心愿，竟使家乡的山蕨一举成了“黄山一绝（蕨）”！1956年，毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后，诗兴大发：“才饮长江水，又食武昌鱼……” 。伏岭人高跃水，一道“红烧划水”受到邓小平连连称道，并称赞“徽菜与川菜，应该各有特色”

徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。在相当长一段时间里， “徽菜”不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。徽菜，是中华饮食文化大花园中的一朵奇葩。

徽州|徽菜的起源、特点与历史地位

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