灵魂|去之前就觉得这家店会好吃，没想到这么好吃！( 二 ) 食材|上海|香气|猪皮|云南|芒市

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香茅炸排骨，很多云南菜都在做，但通常是吃了个寂寞，没什么香料味……然而这道菜一上桌，就只能闻到香茅热烈的浓香。
用的是芒市当地的香茅棒，风干后香气更浓缩，牢牢嵌进了每一寸肉中。

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火候极其精准，整根肉薄而嫩的肋排，正好炸出一层浅褐的脆壳，而里面还嫩得会滴汁……这层灵魂脆壳，请一定要多嚼几口，油脂慢慢渗出，会越嚼越香！

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就连烂大街的包烧，这里也能做出新花样。
首先，食材就很清奇，用的不是常见易得的杏鲍菇、鱼，而是对鲜度要求颇高的脑花。这种“重口”的食材，在香料和炭火的驯服下，竟也生出一种野性的清新。
一上桌先闻到炭火香，炭烤这道工序是没偷一点懒，连蕉叶也烤到焦香酥脆。

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你可能也吃过不少蕉叶包烧，敷衍到上桌叶子还是翠绿的。
拆开，全场直抵香气巅峰：一股奇异得难以形容的清香，扑面而来。
那是缅芫荽，傣味必不可少的灵魂，但外头很多餐厅不舍得用。

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右图即为缅芫荽，它是刺芹属植物，同时有韭菜、芹菜和芫荽的香气，复合又清新。
经过高温炭烤，里面的脑花还像内酯豆腐般柔嫩，绵密如膏。我们一勺勺挖着吃，沉浸在这幸福中，不舍得说话……

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酸笋炖鸡也是鲜有店家会做的菜。
云南的酸笋，跟广西风格浓重的酸笋不同，全是柔嫩的笋尖，发酵程度很轻，加了番茄后，酸味更清亮活泼。
鸡呢，是乌鸡，但不是炖汤用的老鸡，肉质很细嫩。炖得酸鲜入味，直接喝汤就很爽。

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喝过一轮汤，就可以祭出灵魂蘸水了：用缅芫荽、自舂的胡辣子配成，浇上一勺酸笋汤汁。辣味硬，酸味柔，蘸鸡肉吃妙极。

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蘸水里有味精，介意的可以提前叮嘱不放。
还有这碗集合了德宏傣族的调味精华的芒市撒撇，请务必试试。
光是能吃到这样新鲜地道的米粉，就很加分了——堪比粉丝的细度，依然做到爽滑劲道。

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这种米线很难保存，也没有干粉可以替代，每次运来都要尽快消耗掉，所以上海其他云南菜根本不做。
而这碗独一无二的米粉蘸水，让人心甘情愿穿越大半个城市来打卡。（如果你不是云南米粉爱好者，种草请慎重。）
没吃过撒撇米线的新手，建议从柠檬撒尝起：用缅芫荽、韭菜、小米辣、肉碎等打出一个浓烈的底，现挤的青柠檬汁赐它清冽的酸，再配上烟熏过的牛干巴丝、卤猪肝，实在是好吃到令人失语的清爽酸辣。

灵魂|去之前就觉得这家店会好吃，没想到这么好吃！( 二 )

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