曾师傅这家小馆子 ， 完全就是我们此行自贡所见所尝的盐帮菜之缩影 。 不只是味型上 ， 还在于其精神 。 时代背景剧变 ， 繁荣一时的电子厂倒闭了 ， 赖以为生的餐馆反倒存活了下来 ， 曾师傅取其精华 ， 全国范围内寻找生产资料的最优解 ， 把一家小馆子做得红红火火 。
此地再往前追溯 ， 它所在的高凉山一带 ， 是明末清初陆路盐道的必经之路 ， 从自流井盐场 ， 盐工挑着担子东行 ， 一直走到沱江的牛佛渡口 ， 那是古盐道的繁荣呈现 。
椒姜双雄?
椒是鲜椒 ， 姜是鲜的嫩姜 ， 二者总是成双成对出现 。 川菜普遍更习惯用泡椒、干椒和老姜 ， 但自贡盐帮菜里最突出的一个特点就是用新鲜的辣椒 ， 用鲜味更足的嫩姜 ， 还有新鲜的花椒 ， 这个复合味一出 ， 固然辣、固然麻 ， 可总让人欲罢不能 ， 成瘾性就在它的鲜 。
不瞒大家说 ， 我在自贡那几天 ， 虽然为口腔溃疡叫苦不迭 ， 有一天半夜却无法自制 ， 在酒店房间里吃空两袋冷吃兔 。 手比脑子快 ， 等理智觉醒 ， 所能做的也只是 ， 每吃一口就自问一遍 ， 你在干吗？你快收手！后来又吃到冷吃牛肉 ， 还特地记下淘宝店铺地址 ， 未雨绸缪 ， 为回北京后下单做准备 。 凡此种种 ， 都是自贡盐帮菜叫人难以抗拒的证据 。
椒姜双雄 ， 重点为青蛙和兔子打配合 ， 由此诞生仔姜田鸡、鲜锅兔 ， 这两道是如今非常流行的盐帮菜 。
吃田鸡 ， 可以追溯到盐商开的宴席 。 自贡盐商吃出的花样不少 ， 就像在扬州 ， 盐商为吃一口鲜捕鲥鱼 ， 也大费周章一般 。 如出一辙 ， 我在自贡听到的最神秘兮兮、以讹传讹的一样食材叫退鳅鱼 ， 传闻它出水即死、死后肉质立刻变为豆腐渣 ， 所以只能现抓现烹 。

▲宏发餐厅的仔姜田鸡
物以稀为贵嘛 ， 盐商要吃就吃普通人吃不到的东西 ， 所以有一姓王的大盐商 ， 早上第一顿就要吃它 ， 有需求就有供应 ， 从产地沱江至这姓王的家中 ， 共一百多里地 ， 烹调好的退鳅鱼装入铜炉 ， 击鼓传花般送到盐商家里 ， 一路都有小火煨之 ， 送到盐商床头时 ， 嘿 ， 还热乎着 。
还颇有一些残忍吃法 ， 什么猪血泡、鹅掌烙 ， 如今已经见不到 。 其中“坛子青蛙”倒以某种形式保留下来 ， 大概因为这种食材本来就田间可捕 ， 不会被盐商霸占 。
关于坛子青蛙 ， 我在自贡听一些人讲起 ， 也在书上看到过 ， 场景大致是这样的：坛子里盛盐水 ， 同时再放几根木条 ， 将活蹦乱跳的青蛙倒进去 ， 可水是咸的 ， 青蛙就会跳出 ， 挤到木条上 ， 再落水 ， 再跳 ， 如此反复 ， 有说密封几个月后再蒸的 ， 也有说等青蛙激烈运动一会儿 ， 立刻拿去蒸的 。 据说此时的青蛙受盐水刺激 ， 肌肉会充血 ， 因而比平时更紧致、更美味 。
食用青蛙的习惯或许由盐商开启？未必是 ， 也不必去考证 ， 反正“仔姜田鸡”这道菜在自贡很受欢迎 。 我也记得有几年 ， 北京很流行吃牛蛙 ， 印象中有个词叫“沸腾美蛙” ， 特别是夜宵场所 ， 占有率几乎可与小龙虾一战 。 田鸡腿上的肉是很多很鲜美的 ， 尤其是腿骨细细一条 ， 比啃鸡爪、拨虾壳什么的还更简单些 。
自贡人因为爱吃田鸡 ， 而形成养殖产业链 。 我后来去自贡西北角上的荣县 ， 在那里的菜市场 ， 见到不少摊位在售卖田鸡 。 它们暗绿色 ， 并不鸣叫 ， 待在网兜里 ， 网就在地上 ， 跳来跳去 ， 跳不出去 。
我跟老板搭话 ， 这是野生的吗？老板笑话我没常识 ， 冬季 ， 田鸡都在冬眠 。 杀田鸡那一幕也是看过后无法再忘（此处需要血腥预警 ， 不想看过程请跳至下一段 。 ）只见摊主老板将头一剪 ， 又迅速将四脚脚蹼剪去 ， 剪刀头不知在哪里一拽 ， 整张皮就撕了下来 ， 丢进桶里 ， 身体还在动弹 。 处理青蛙是分工合作 ， 另一个人从桶里捡出青蛙 ， 一分为二 。 这样处理就算完成了 。

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