佣金|纾困餐饮行业，并非“零和博弈”( 二 ) 金箔|金粉|食品|食品安全法|节

可以看到，当下餐饮商家经营难的原因是多方面的。疫情宛如在餐饮业扎了一个伤口，原本正常情况下，扛着房租、人力和原材料成本“三座大山”前行的餐饮商家，尽管累、利润微薄，但还能抗。
如今，压在餐饮商家身上的“三座大山”，让餐饮业在因疫情“失血”下，加速虚弱，甚至到了不得不救的地步。日前国家发改委等14部门，在针对餐饮行业纾困扶持措施中提到的“将引导外卖等互联网平台进一步下调餐饮业商户服务标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。”就是这种大背景下的产物。
目的很简单——非针对外卖平台，而是纾困扶持餐饮服务业，即为受疫情影响的餐饮商家解困和帮扶。
外卖平台降费，能否成为“全村人的希望”？
要走出疫情困境，餐饮业唯有降本增收，那为什么“引导外卖平台降费”会冲上头条，因为在大多数人眼中，这可能是“全村人的希望”。
先看餐饮商家“增收”，要么涨价，要么提高销量。2020年疫情爆发时，海底捞、西贝等宣布涨价一度被骂上热搜，最终以品牌方道歉、恢复原价结束。有溢价能力的大品牌尚且如此，中小餐饮商家更不敢随意提价了，一提价客户都跑了，只会难上加难。
那么提高销量呢？线下堂食受疫情影响最严重，期待报复性消费提高销量就别提了，能不受影响就好了。那就只能靠线上，也就是外卖，这也是疫情期间大多数商家的做法。
《报告》显示，疫情期间，外卖业务成餐饮业营收增长的重要突破口。受疫情影响，2020年餐饮行业总体收入同比下降16.6%，但外卖收入同比增长13.3%，外卖业务对餐饮收入贡献也显著上涨。从这个角度来讲，外卖业务是餐饮业“增收”少有现在可操作性的途径之一。

再来看“降本”。虽然大家都知道房租、人力和原材料成本高是当下餐饮商家经营难的原因，但是基于现实原因，想让这三者下降，短期内几乎不具备现实操作性。疫情期间，也有建议房东减租、不收租等声音，但对绝大部分房东来说，该收还得收，不涨你价算好了。人力和原材料就更复杂了。
那么人们觉得什么是“可操作的”呢？一个是商家自己“降本”——即少雇人，选择租金更低的商铺、提升运营效率等。另一个则被认为是外卖平台佣金，不是从该不该、能不能的角度，而是从觉得能操作的角度。一些人的逻辑是这样的，疫情导致大家要通过外卖走量增收，那么平台佣金全面下调不就好了，不是“既降本又增收”吗？
首先，外卖平台服务费下降空间有限。

因为外卖本身是微利生意，外卖平台服务费一次性普遍下降空间极其有限。即便是在外卖佣金被认为过高的2020年，美团外卖全年超100亿笔订单，也仅带来28亿元净利润，分摊下每单外卖佣金为“两毛八”，利润并不高。
而在去年美团外卖进行费率透明化改革后，当下外卖佣金率很透明。据《报告》显示，如今超9成外卖商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，绝大数商户外卖佣金为6%-8%的商户，占比66.3%。

而这笔技术服务费，要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等多种服务费用。可以看到，绝大多数都是固定成本支出，可调整空间有限。

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