生产|津彩行大运丨传承六百余载年产五百万包杨村糕干是怎样做到的？( 二 ) 运河水|张杰|武清区|余载|行大

清洗、浸泡、磨粉、筛粉、配料、调粉、成型、熟制、冷却、包装……这是杨村糕干一代代传承的制作流程。在食品工业日益发展的今天，过去推动石磨的人力、畜力已由机械动力代替，碾出的米粉可以经提料机自动传送后被越碾越细，糕干熟制的设备也变成了能统一设置时间、温度、压力的蒸箱。
“技术进步的好处是显而易见的。过去老人们蒸东西，经常说‘这锅蒸得很好’‘那锅火候差点’ ，当时食品的味道与制作者的手法、烹饪状态息息相关。而如今在各种标准化设备的帮助下，我们一天能生产1万多包糕干，每块糕干的形状、色泽、味道能保持完全一致，这便是现代食品生产的力量。 ”张杰说道。

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另一方面，即便很多工序引入了标准化设备来辅助生产，但杨村糕干的生产仍然很依赖制作人员的技艺和经验，要达到理想的口味，许多生产环节其实大有名堂。
例如，视气温、湿度不同，杨村糕干原材料的浸泡时间有着细微差异；配料时米与糖、水的配比也必须遵循最合适的比例，多了或少了都不行；糕干成型的过程也是个技术活儿，要让模具里的糕干各处薄厚均匀，还要整整齐齐地把它们切割成10×6cm的小块糕干，通常来说，工人没有半年以上的操作经验，就没法做得得心应手……
“小小一块糕干，背后有很多技艺细节，这都是靠数百年来一代代人摸索而来的。即便在食品自动化生产如此发达的今天，来自于‘手艺人’的经验仍旧十分宝贵。 ”张杰说道。
“只要有人认可这种口味它就决不会消亡”
万全堂糕干有限公司距离北运河直线距离仅100米左右。如今，这里的机器每日都在运转，一年能生产约500万包杨村糕干。杨村糕干的市场也日趋稳定，在整个天津市范围内，万全堂糕干有限公司有一百多个合作销售的点位，许多农贸市场、小商超都能看到包装精致的杨村糕干的身影。
“每天，我们的货运车载着刚出炉的杨村糕干，送到天津多个销售点位，从不间断。天津每个区都有喜爱杨村糕干的老百姓，它不仅是很多人记忆中的老味道，也受到了年轻食客的欢迎。即便在这个特色小吃日新月异的时代，杨村糕干仍然有着一批忠实拥趸。我经常想，只要还有这么多人认可这种口味，杨村糕干就始终有生命力，作为非遗的杨村糕干制作技艺就不会消亡。 ”谈及杨村糕干的市场和作为非遗项目的传承保护工作，张杰如是说道。
【生产|津彩行大运丨传承六百余载年产五百万包杨村糕干是怎样做到的？】
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近年来，随着互联网时代的到来，线上零售成了许多食品品牌拓展销路的重要渠道，杨村糕干也不例外。 “在以前，我们的产品主要辐射范围是京津冀地区，主要采用线下销售。这几年来，我们陆续和多个电商平台的网店展开合作，看到有些距离天津较远的客户也愿意买杨村糕干吃，我们着实挺惊喜的。当前，我们线上销售额约占总销售额的三成，势头不错。 ”张杰说道。
作为非遗项目的传承人，在张杰看来，充分发挥非遗的文旅价值，是让非遗获得长久生命力的重要办法， “每年五一、十一等小长假，既是武清区的旅游高峰期，也是杨村糕干销售的高峰期。在很多天津著名景点，杨村糕干这样的本土特色小吃很受游客欢迎。此外，武清区每年的农交会也是提升杨村糕干知名度的好机会，很多顾客会直接购买，效果很好。 ”

生产|津彩行大运丨传承六百余载 年产五百万包 杨村糕干是怎样做到的？( 二 )

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