河粉|都是牛肉粉，为什么越南河粉这么贵？！( 二 ) 牛肉

牛肉河粉大约在20世纪早期出现在越南北部，后来南下，与当地食材融合、改良后，逐渐成为风靡整个越南的国民小吃，后来又被越南人带到了美国、欧洲和亚洲其它国家。我们在国内常吃的“火车头”河粉就是越南南部牛肉河粉的改良版。

国内的“火车头” | 作者拍摄
因此，越南牛肉河粉也就被分为了2大类：北部风格和南部风格。
■ 北部牛肉河粉（Pho Bac）
如果说“粉”是被称为牛肉河粉的根本原因，那“汤底”就是牛肉河粉的精髓。牛肉河粉的汤底，不是一锅简简单单的牛肉汤，更是一堆香料深交后的产物。

牛肉河粉的汤底是精髓所在 | flickr Mr Tam Tam
一般来说，牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋葱、姜只是牛肉河粉汤底的基准，为了得到更复杂的风味，越南人还会加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料，给汤底贡献出浓烈的香辛料风味。
越南北部的牛肉河粉，英文为“Northren Pho”或者“Pho Bac” ，更喜欢使用脂肪较厚的汤底，配菜也只有葱、芫荽、洋葱等，非常简洁，最后再放入全熟/半熟牛腩肉，一套完整的北部牛肉河粉就完工了。

北部风格的汤底更油，肉一般都是牛腩，配菜也更简单 | flickr TMAB2003
■ 南部牛肉河粉（Pho Nam）
越南南部的牛肉河粉，英文为“Southern Pho”或者“Pho Nam” ，流行于全球的越南河粉大部分都源自南部牛肉河粉。
从北方来到南方，物产也随着温度富饶了起来。汤底虽然继续沿用了北方食材，但会倾向于油脂更少、更清爽的版本。另外，在牛肉和配菜的选择上也丰富很多。
从牛肉上来说，除了北方惯用的牛腩肉，南方的牛肉河粉还增加了牛腱、牛肚、牛胸、牛肉丸等种类。

南部风格的汤底更清爽，肉和配菜也更加丰富 | wikipedia/androog
在配菜上，选择更是多到让人发指。除了“火车头”河粉常见的豆芽、柠檬、泰式罗勒和红辣椒，还会有薄荷、芫荽、锯齿草等。

南部风格通常会用到的蔬菜 | wikipedia/Jael
而且越南河粉都是单独一盘生蔬菜端上桌，吃的时候，自己放进汤里稍微烫熟一下就吃，和云南过桥米线的思路很像。

蔬菜需要自己放进碗里稍微烫一烫再吃 | 英俊拍摄
在越南本地，一份牛肉河粉的价格大致在人民币10元左右。在欧美的越南餐厅，一般会根据牛肉的不同部位来点餐，牛肉价格决定了河粉的价格，通常在12~15美元之间。
而在国内，相比其它我们熟悉的粉面类，越南河粉的价格要高出一大截。北京的“火车头”河粉（混有牛肉丸、牛肉、牛百叶等部位），一份的均价基本在60~90元左右，有的店甚至还会因为选用和牛而导致价格激增。本身在越南属于物美价廉小吃的河粉，来到中国，身价一下陡增。

越南河粉在中国的价格都不算便宜 | flickr Amy Holt
身边的朋友普遍有一个迷思：为什么越南粉比国内很多米粉贵这么多呢？
我有去咨询过相关店家，但店家的回答比较模棱两可，要么含糊回答说是定价问题，要么就直接回避了它。而火车头河粉比其他越南粉更贵的原因，回答得倒是坦诚：一是因为牛肉的成本比其他肉类更贵；另一个是火车头的肉类种类较多，有牛肉、牛肉丸、牛百叶、牛筋等，因此火车头的价格通常都更贵一些。
火车头比其他越南粉贵其实很好理解 | 英俊拍摄至于“火车头”河粉和火车头有什么关系呢？
有一种说法，说是当时河粉一般都在火车站附近售卖，久而久之，就把这种街边小吃命名为火车头了。除此之外，在欧美的一些越南菜餐厅， “火车头”指的其实是碗的大小。河粉通过碗的大小可以分成小份、常规和火车头（火车头就是超大份）。

河粉|都是牛肉粉，为什么越南河粉这么贵？！( 二 )

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