河粉|都是牛肉粉，为什么越南河粉这么贵？！( 三 ) 牛肉

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鸡肉河粉
/用鸡肉代替牛肉/
鸡肉河粉（Pho Ga），是在牛肉河粉的基础上发展得来的产物，它与牛肉河粉的区别就是将牛肉替换成了鸡肉。
至于鸡肉河粉为什么会出现，并没有确切的说法，但这两种比较流传广泛：其中一种说是，因为牛肉价格太贵了，因此出现了鸡肉版本的平替；另一种说法认为，因为有一段时间越南只有在周末才售卖牛肉，因此爱吃河粉的越南人才发明了鸡肉河粉。

越南鸡肉河粉 | wikipedia/Schellack
和南部牛肉河粉一样，鸡肉河粉也可以选择鸡身上不同部位的肉。常见的鸡肉类型有鸡背、鸡脖子、鸡翅，以及肝脏类鸡心、鸡肝……可以说，鸡肉河粉的食材选择充满了亚洲风情。
而在酱方面，鸡肉河粉常常搭配加了姜的鱼露。嘬一口河粉，再咬一口裹了鱼露的鸡肉，简直就是鸡肉河粉爱好者的天堂。

鸡肉河粉 | flickr NoDurians
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其它越南粉
/名气不大，但也很美味/
当然，越南粉里可不止河粉，还有顺化牛肉粉和檬粉等，它们从粉的选择到做法都与越南河粉有所差别。
■ 顺化牛肉粉
有人曾把越南的粉分成三个派系：北部牛肉河粉、南部牛肉河粉，以及位于越南中部的顺化牛肉粉。
顺化牛肉粉是在顺化这个城市被改良出来的，它与越南牛肉河粉最大的不同，在于选用的是一种圆而厚的圆粉。

顺化牛肉粉里的粉是圆粉 | flickr Kirk K
此外，虽然顺化牛肉粉里也有牛肉，但比起越南牛肉河粉的鲜甜，酸辣的口味让它显得更加热情饱满。
除了用牛骨等食材，还在汤底中加入了柠檬草、虾膏、辣油等来加深汤底的颜色和风味。配菜除了河粉的常见配菜外，还会有腌制过的牛腿、猪蹄、猪血以及芭蕉花、刺芹等。

顺化牛肉粉相比牛肉河粉更加浓墨重彩 | flickr Peter Nguyen
在许多人心中，顺滑牛肉粉是越南粉里最被低估了的一道美食。
■ 檬粉
除了带汤的粉，在越南餐厅里还有一种常见的不带汤的冷吃粉——檬粉，吃法更类似于凉拌。
檬粉，在越南被称为“Bun Thit Nuong” ，翻译过来就是“越南烤猪肉和米粉” 。檬粉选用的是一种很细的、口感类似粉丝的圆粉，肉通常是烤过的猪肉（国内大部分是猪颈肉），还会搭配新鲜薄荷、罗勒、豆芽、胡萝卜等。除此之外还会点缀烤过的花生、烤虾等等，整道菜会搭配鱼露来食用。

凉拌的檬粉 | flickr Ryo Tezuka
檬粉在越南大部分地区都很流行，除了河内。因为在河内当地，流行的是一个与它很相似的粉，叫“Bun Cha” ，同样也是米线、猪肉、香草和酱料的搭配。

Bun Cha | flickr Premshree Pillai
■ 炒河粉
越南常见的不带汤的粉，除了檬粉，还有炒河粉（Pho xao）。越南炒河粉和粤菜里的干炒牛河有点类似，都是河粉加上配菜和调味料一起翻炒。
这道菜最独特的风味在于它特殊的烟熏味，而要得到这个烟熏味，则需要一个非常热的中式炒锅以及技术娴熟的大师傅。但与干炒牛河不同，在越南的炒河粉里，牛肉并不是唯一的选择。如果不喜欢牛肉，还可以换成鸡肉、虾或者猪肉。

越南炒河粉 | flickr Ng?c Thành V?
其实除了文章里列举的这些，越南粉还有很多。除了传统的粉，更是还有一些创新的粉，例如“Pho Pizza”——用披萨底加米粉和牛肉、蔬菜等混搭而成；“Phorrito”——米粉和墨西哥玉米卷饼的混搭，等等。

河粉|都是牛肉粉，为什么越南河粉这么贵？！( 三 )

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