滋味|鲍鱼之欢( 二 ) 海参|中国|暗语|日本|鲍鱼|胤胤

这几十年，鲍鱼的发展简史也是从香港到内地，从庙堂到民间，从野生到养殖，从昂贵到平常。上世纪八九十年代，鲍鱼与香港流行文化一起来到内地，在众多装修奢华的包房里，如果没有一个能讲粤语的师傅做一道溏心干鲍，那就不能算是顶级。香港名厨杨贯一的阿一鲍鱼赫赫有名，许多餐饮人借助一道鲍鱼完成了第一代的创富浪潮。
最近这些年，鲍鱼有了更多的表达方式，不再以浓郁的鲍汁搭配着鲍鱼为标准，甚至不再以干鲍为美，鲜鲍也可以做出干鲍的质感，也不再以大为美，小鲍鱼也别有风味，路边的烧烤摊上，也少不了平价的炭烤鲍鱼。
鲍鱼早已经不是当年的某种奢华生活的象征，而成为我们日常餐桌的一种滋味。它还原成了一种价格不贵的，变化多样的，带壳的，海鲜。
赵胤胤是我的好朋友，我们有时候开玩笑，说他是“饭堂级钢琴家” ，我听过他弹琴，也吃过他亲手做的饭，前些日子他跟我说：小宽，我准备做一场开年鲍鱼宴，从头到尾吃鲍鱼。

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我心里打着鼓，因为我清楚，一菜成席，是最难的。鸡鸭鱼肉燕鲍翅肚，很容易做成满桌神佛，琳琅满目。但是仅仅是一味鲍鱼，尽管精贵，从前菜汤主菜甚至甜品，皆是鲍款，难，不是一般的难。
晚宴按时开始，这是一场鲍之源的专场，赵胤胤变身指挥，控制着整场演出的滋味与节奏。所有的鲍鱼菜都是由他一手开发研制。
开场就精彩，两道前菜，烧椒的滋味与鲍鱼和谐开场，用勃艮第做蜗牛的方式做了一款鲍鱼，口感相似，放在鲍鱼壳里。我跟胤胤说，如果放在蜗牛壳里更具有迷惑性，鸠占鹊巢，蜗牛壳里做道场。旁边还有鲍鱼酿在鸡翅里，做了一个烧鸟，一口惊魂。

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餐前小吃
汤菜更绝。 20头的吉品鲍，荷包翅，常规做法是鸡汤，或浓或淡，可以加藏红花，或者伊比利亚火腿碎，甚至加白松露，但是胤胤用的是黑蒜汤，清汤，在90℃的温度下，慢煮6小时。汤清澈，黑蒜凝神静气，鲍鱼一口到溏心，干净，如同在口腔里弹奏一曲莫扎特。

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汤：黑蒜20头吉品鲍炖金钩翅
主材更绝，也是溏心干鲍，没有用鲍汁，而是用了烧鹅汁，烧鹅汁做浓缩，带着一种淡淡的甜。旁边搭配一点陈村粉，与几粒搭配烧鹅的梅酱，顿时把富贵的干鲍弄得如邻家女孩般清爽伶俐。

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热菜：烧鹅酱8头溏心干鲍陈村粉
叫我感慨的还有一道萝卜，可谓天下无鲍。仅仅是一块萝卜，使用鲍汁与鲜鲍里的汁水充分融合入味。萝卜得味，远胜鲍鱼，无鲍之鲍，乃为至鲍。

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热菜：鲍汁源鲍汁虾籽烧萝卜
后面还有鲍鱼做的主食，甚至有鲍鱼做的冰淇淋。一席鲍鱼宴，大珠小珠落玉盘，辗转反侧，绿肥红瘦。

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滋味|鲍鱼之欢( 二 )

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