食材|一位酒店大厨的肺腑之言：6个烹饪原理，让你做的菜要比别人好吃( 四 ) 厨师|青菜|不粘锅

还能增香，原理是：脂肪酸与酒精反应生成香味物质。

需要注意的是：必须锅里很热时加入白酒，之后快速翻匀，让酒气完全散发，只剩粮食的甜香感觉。切记不可刚加了酒就添汤，不然白酒的“酒臭”味全窝下来。
3、啤酒，里面的酵母是很好的鲜味物质，但是不能久煮，否则会有苦涩味。
4、姜葱水，不愿意吃葱姜的人，或菜肴的一些姜葱特别影响口感，但不给又缺失味道，比如做丸子，可以把葱白和姜拍扁，放在热水里抓一抓，浸泡两三分钟，最后用泡好的水代替姜葱。包括肉馅或者做菜等都可以加入，不仅能去腥增香，还不会有咬到葱姜的不愉快感受。

5、胡椒，黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1% ，黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。
白胡椒，辛辣程度和黑胡椒相等，却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气，是其他调味料替代不了的，特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。
需要注意的是：要买的是“100%纯胡椒粉” ，不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品” 。
?总的来说炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了，关于食材的贮存方式，冷冻对食材的危害，如何正确的解冻，还有食物味道、颜色、香味原理，如何调色调味增香啊！香辛料味道与搭配，发酵的原理，食材量和配比什么的，以后再讲吧。

【食材|一位酒店大厨的肺腑之言：6个烹饪原理，让你做的菜要比别人好吃】私塾师兄（完

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