而大多数的店家 ， 更愿意把肠油摘得干净 ， 不留痕迹 ， 再用惯常的盐水、面粉、菜籽油 ， 把肠粘膜和一些不受人欢迎的味道一并清除 。
收拾妥当后自然是奔向卤锅 。
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白卤 ， 色泽白净、味道鲜美、质感软嫩 ， 有的店家就此止步 ， 而有的店家则继续向前 ， 将白卤的肥肠再次放入炒锅 ， 进行第二轮红烧或是红焖 。 肥肠浴火重生 ， 口感和味道都发生了惊人的变化 ， “这家肥肠不错！”是食客们对肠旺面里肥肠的最高赞赏 。
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血旺 ， 肠旺面里另一不可或缺的食材 。
吃血旺无非是吃“鲜嫩”二字 。 当天现杀的新鲜猪血送到店内 ， 再加盐帮助凝固 ， 切块成片的最佳状态是薄而不散 ， 在现代工具出来前 ， 没有几十年功夫的师傅不能做到 。
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猪血要处理得滑嫩 ， 最重要的自然是汆烫 。 滚水可不管猪血的豪横 ， 汆烫后猪血的鲜味在短时间内被牢牢锁住 ， 而“嫩”自然是不用怀疑 。
除了“拥有姓名”的肥肠血旺 ， 一碗正宗肠旺面里是一定会有几粒正襟危坐的脆哨的 。 脆哨作为贵州美食里的最佳“配角” ， 无论在什么地方都能展现出自己的魅力来 。
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五花肉加上醪糟、酱醋一起炼出的猪油渣 ， 加入肥肠与血旺之间 ， 也许正是因了脆哨的加入 ， 在无形中提升了肠旺面的江湖地位 ， 让人食之难忘 。
03.
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肠旺面的面条 ， 与普通面条不同 ， 当别的面条见热水而相拥时 ， 肠旺面的碱水面仍然孤傲的坚挺着 ， 极难让它们粘成一坨 。
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肠旺面的面 ， 有两种流派 ， 鸡蛋派和鸭蛋派 。 两派面条都不加水 ， 分别加入鸡蛋液或是鸭蛋液 ， 再加重碱重压而成 ， 口感上与广东地区的竹升面类似 ， 经过一夜的沉淀 ， 鸡蛋面色泽金黄 ， 鸭蛋面色月白 ， 各有拥趸 。
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面汤 ， 是肠旺面里最容易被人忽视的存在 ， 似乎有了肥肠、血旺、脆哨和碱水面就足矣 ， 面汤除了大片红油添色便再无它用 。
汤要用鸡汤 ， 红油用大肠油与猪油加上糍粑辣椒合炼 ， 一碗好的肠旺面 ， 红油要不呛 ， 鸡汤味要鲜才能让美味惠及肠旺面里的每一个 。
04.
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一大早来一碗油汪汪红彤彤的面条 ， 对于很多人来说都很匪夷所思 ， 但对于贵阳人来说确实很正常的“过早”选择之一 ， 吃了这么多年的肠旺面 ， 每一个贵阳人自然也有一两张自己心中的排行榜 ， 球长整理了几家自己吃过觉得好吃的 ， 欢迎大家一起推荐呀 。
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