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晒菜也有讲究 ， 不能太湿也不能太干 ， 这个度只有当地人知道 。 晒完的菜还得在阴凉下再放置几天 ， 让它自然变黄 ， 据说这样腌制出来的菜更鲜 。 接下来就是腌菜了 ， 首先将菜叶与菜心、菜根分离 ， 菜叶切成小段 ， 由于是纯手工操作 ， 要切几百斤的菜可是一个大工程 ， 相当的费时费力 。
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菜心和菜根则要切成这样的块状 ， 切好后还必须分开装 ， 不能混在一块 。 菜叶做成梅干菜 ， 要求鲜嫩 ， 这菜根太老不能混在一块儿 ， 不然影响口感和品质 。
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分切好的菜装在大盆子里 ， 撒上盐 ， 不加其它任何的东西 ， 盐量的多少全凭经验 。 过去穷 ， 没什么东西吃 ， 菜里会多放点盐 ， 这样腌制出来的梅干菜比较咸 ， 下饭 。 现在生活水平提高了 ， 这菜腌得也是越来越淡 。 放完盐的菜还需要用手用力的揉搓 ， 让盐能均匀的渗透到每一片菜叶中 。 这菜根也是同样的操作方式 。
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加完盐的菜 ， 接下来就要下缸腌制了 。 前两天刚有报道老坛酸菜工人用脚踩 ， 厂家都出来道歉 。 不过萧山的梅干菜在下进缸后 ， 还必须用光脚踩 。 当然脚是洗干净的 ， 也没香港脚 。 一层菜叶一层菜根 ， 交替的往上铺 。 铺上两层用脚踩实 ， 必须用脚踩才能踩得实 ， 中间不能有一丝空隙 ， 不然影响菜的口感 。
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这菜叶和菜根差不多铺满一缸后 ， 得先加一层竹片 ， 再在竹片上压上石头 。 这个步骤也很有讲究 ， 首先菜不能铺太满 ， 因为在腌制过程中会出卤水 ， 菜太满卤水会外溢 。 加一层竹片是为了保证整个缸内的菜都能受压均匀 ， 如果菜没有石头压着出不了卤水会变质 。
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这芥菜一般腌十天左右就可以出缸 ， 当然还得看气温 ， 如果温度比较低就得多腌几天 ， 一般不超过15天 。 腌好的芥菜就成了浙江人常说的雪菜 ， 可以用它炒笋、炒其它的菜 ， 或都是用它做馅料 ， 做包子、包春卷等 。 照片上这盘是我妈刚炒制好 ， 准备做包子馅的 ， 看着是不是很诱人 ， 鲜中带酸 ， 味道那是相当的赞 。
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把雪菜晒干 ， 就成了梅干菜 ， 拿来蒸肉是绝配 。 前面说到这菜根也一块腌了 ， 这菜根晒干后萧山人称它为“干菜蒲头” ， 用它来煮汤 ， 再加几片春笋的根 ， 就成了萧山的一道独有名菜“干菜蒲头汤” 。 此汤酸、鲜、咸 ， 特别是夏天喝 ， 那是相当的解渴 ， 所以当地又称其为“神仙汤” 。 如果没有喝过的朋友一定要尝下 ， 绝对让你尝到前所未有的鲜美 。
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