梅安利告诉红厨网 ， 自己刚入行的时候也有很多古灵精怪的创新想法 ， 比如白切鸡为什么不能用竹丝鸡（乌鸡）？后来 ， 梅安利试过拿竹丝鸡做白切鸡 ， 味道、口感出奇的好 ， 但他知道 ， 市场不会接受的 。
“因为广东人讲究‘无鸡不成宴’ ， 白切鸡往往是喜庆时候必点的菜品 ， 用乌鸡做 ， 大众食客会觉得不吉利 ， 这样的创新也是失败的 。 ”

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图片来源：红厨网摄 ， 央广网发
在梅安利看来 ， 创新粤菜应该是有理有据 ， 既能满足食客对食物“色”“香”的追求 ， 能提供味道上的舒适感 ， 还要能契合餐厅的市场定位 ， 符合本地饮食文化 。
因为心中有一个清晰的关于粤菜传统与创新的理念 ， 在梅安利未来的规划里 ， 除了做好“永利饭店”这个品牌 ， 也有开设专做新派粤菜的茶餐厅、做高端菜的私房菜的计划 。
“以后的路我可以慢慢走 ， 现在先做好可以做好的 ， 将永利饭店这个招牌打响 ， 坚持做传统粤菜 。 ”
作者手记：
永利饭店有一款广州最传统的甜点“糖沙翁” ， 在别的店很难再找到这款点心 。 这道点心需要师傅趁着刚出锅的面团还热时 ， 把鸡蛋分次搓进面团里 ， 反复揉搓至挂糊状 。 这样下油锅时 ， 内部的空气才会慢慢膨胀 ， 也才会在油锅里呈现出“不倒翁”的状态 。
梅安利告诉采访人员：“像这种点心 ， 那些消失的传统粤菜、传统点心就是因为要人力做 ， 要用最笨的方法做 ， 而被餐企淘汰了 。 ”
可是这道点心在永利饭店卖得很好 ， 每天都是卖得最快的点心 。 “那如果连我们都不做了 ， 糖沙翁就真的消失了 。 ”
（作者：红厨梁伟钊）

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