食材|清明前后吃它最当季，软糯清香还养胃！一家老小都合适( 二 ) 银耳|莲子

不只人爱吃，神仙也好这口，酬神祭祖总少不了这抹墨绿的身影。
难怪著名潮汕美食家张新民曾评价：
“鼠曲粿是潮汕一种很重要的食俗，在所有的粿品中，其产生的年代最为久远，很可能是其他粿品复制的母本。 ”

一个好的鼠曲粿，饼皮软糯而不失筋骨。
最传统最乡土的做法，是将焯过的鼠曲草与糯米粉放进石臼里捣砸，现在很少有这个条件。
我则是在糯米粉中混入部分粳米粉，适当增加面团硬度，成品造型挺立、口感Q弹，还不粘牙。

潮汕当地做鼠曲粿，鼠曲草下得特别重手，有些甚至超过面团比例的50% 。
还会加入生地、熟地、草果草等药食两用的食材。
所以成品一般绿到发黑，也有“黑粿”之称。

不过值此“百团大战”之际，我们潮汕青团实在不想输在颜值上，咱稍稍给它整个容。
舍弃各种黑漆漆的药材，只用新鲜鼠曲草，并把比例降到15-20%之间，在香气口感和色泽之间取得了不错的平衡。
另外煮鼠曲草汁的时候，加几滴小苏打，既能去除涩味，还能保持翠绿。

内馅方面，鼠曲粿包容度极高，可甜可咸，还能咸甜双拼。
甜口的有红豆沙、绿豆沙、芋泥馅、芝麻花生馅，咸口的则以加了虾米、香菇、腊肠丁的糯米香饭为主。

我这次做了一个绿豆馅，里头加了些许陈皮，清甜不腻。
还有一个春笋香菇鲜肉馅，春笋跟鼠曲草的搭配，一次吃尽了山岚野气，别提多鲜了。
即便什么馅都不加，就吃纯纯的青草香，也很美。

潮汕有句谚语， “时节做时粿，时令防时病” 。
鼠曲草性甘平，有镇咳祛痰、清肺除湿的作用，做成的鼠曲粿正适合阴湿多雨的清明时节。
吃了那么多网红青团，也来试试这质朴、古早的滋味吧～

- 鼠曲粿 -
[ 食材

鼠曲粿皮：水磨糯米粉150g 粳米粉50g 细砂糖15g 猪油15g 鼠曲草40g 小苏打2g

陈皮绿豆馅：脱皮绿豆250g 陈皮2瓣玉米油35g 代糖/细砂糖50g 蜂蜜/水饴35g 牛奶适量
笋丁香菇鲜肉馅：猪肉丁150g 腊肠1根干香菇3个胡萝卜半根春笋3根姜末1小勺生抽1.5大勺盐1小勺糖1小勺白胡椒粉1小勺
此配方可做12个鼠曲粿

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱

1.洗净的40g鼠曲草，加入200g清水搅打细腻

2.鼠曲草汁倒入锅中，加入2g小苏打煮沸，关火

3.揉面盆加入150g水磨糯米粉、50g粳米粉、15g细砂糖，慢慢倒入150g刚煮沸的鼠曲草汁，搅拌絮状，揉成团

再加入15g猪肉/黄油揉光滑，盖上湿布保存

4.陈皮绿豆馅：隔夜浸泡的脱皮绿豆洗净，平铺在纱布上，放入上去的蒸锅蒸25-30分钟，蒸制可轻松碾碎

倒入炒锅，加入35g玉米油、50g细砂糖、35g蜂蜜/水饴翻炒细腻，翻炒成团后，加入切碎的陈皮丁翻炒均匀，关火晾凉，搓成25g小团待用
如果绿豆太干，捏不成团，可加入20-30g牛奶调节干湿度

5.笋丁香菇鲜肉馅：起锅热油，依次煸香肉沫、腊肠丁、姜沫，加入笋丁、胡萝卜丁、焯水的春笋丁炒香，加入1.5大勺生抽、1小勺盐、1小勺白胡椒粉、1小勺糖调味

6.揉好粿皮分成35g一个，用大拇指和食指捏成小窝，填入馅料收紧

7.模具涂抹少许油，放入压平，轻轻取出

咸馅不建议压模，防止破皮

食材|清明前后吃它最当季，软糯清香还养胃！一家老小都合适( 二 )

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