疙瘩汤|蚝油再鲜美，也要记住有“7不用”，为了家人，可别再乱用蚝油西红柿|土豆

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在前些年，厨房里的常备调味品就是油、盐、酱、醋、糖、味精、料酒。近些年，随着粤菜在全国推广，悄然兴起了另一种常备调味品，那就是蚝油。现在各大超市不同品牌的蚝油，都足足摆了一整面墙，品种也是越来越丰富。这种色泽红润的调味品是一种鲜味调料，来自于一种味道特别鲜美的海鲜，那就是生蚝。先用生蚝熬制出鲜美的蚝汁，然后再用蚝汁为主要成分调配成蚝油。

因为蚝油是一种新生的调味料，人们就像发现了新大陆一般，特别是这些年，人们在蚝油的使用上，简单到了乱用的地步。不管是什么菜品，都要用蚝油；也不管什么阶段，都可以添加蚝油。轻则失去了蚝油的鲜香味道，重则会产生出较多有害物质，对我们的健康不利。所以说，这蚝油再鲜美，也要记住有“7不用” ，为了家人，可别再乱用蚝油：

01炝锅时，不用蚝油

北方的各大菜系都善于用酱，也总喜欢用酱，不管是酱油、黄酱，还是甜面酱、豆瓣酱，总喜欢用热油炒制一下。不但可以去除酱的豆腥味，也能增加酱的色泽与香味。炒酱绝对是正确的，但是炒蚝油就大错特错了，炝锅时，不放蚝油。蚝油的鲜味来自于生蚝的天然海鲜味道，经过热油炝炒之后，鲜味便消失无踪，也容易产生出较多有害物质。

02菜品早期不用蚝油

炝锅时，不能调入蚝油，那炒菜、炖汤的早期能调入蚝油吗？这样鲜味才能发挥到极致。答案是肯定的，不管是炒菜，还是炖汤，早期不能调入蚝油。调入过早，蚝油的鲜香味道容易挥发，起不到增鲜的作用。炒菜或炖汤时，最好是菜品八九成熟时，再调入蚝油。

03用量不宜过大

有些人在家炒菜，以“用料狠、用量大、下味重”而著称，使用蚝油也是如此。殊不知蚝油这种增鲜剂，少量便可起到增鲜的作用，用蚝油切记用量不能过大，一点就鲜味十足。用量多了，不但吃不出鲜味，反而会滋生出异味，过犹不及就是这个道理。使用蚝油时，还要记住：添加了蚝油后，要相应减少盐、味精或鸡粉的用量；开盖后的蚝油，切记要放冰箱冷藏室保存，绝不能搁置在室温下。

04红烧菜品不用蚝油
红烧菜是一系列菜品的统称，常见的有红烧鱼、红烧肉、红烧排骨、红烧猪手等经典名菜。红烧菜品大多要用到炒糖色，来增加红亮鲜艳的色泽；还要用到酱油、料酒等增色去腥剂。总之，红烧菜品用“浓油赤酱”来形容，一点也不为过。在这么繁重的用料面前，蚝油的鲜味根本就体现不出来；所以，红烧菜品不能放蚝油。

05麻辣系列不用蚝油

川菜的味型以麻辣为主，麻辣红油火锅、麻辣烫、麻辣水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉等麻辣菜品，成为了川菜跑江湖的“先锋官” 。郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟合称为川菜三宝，是最重要的三种调味料。麻辣系列菜品切记别调入蚝油，不但起不到增鲜的作用，还会增加一股怪怪的酸味。

疙瘩汤|蚝油再鲜美，也要记住有“7不用”，为了家人，可别再乱用蚝油

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