钵钵鸡|餐饮“寻宝”圣地！乐山还能跑出多少大爆品？( 三 ) 乐山|口味|餐饮|全国|小吃|原创

从开店经营的角度来看，乐山美食到底还有哪些“潜力股”？红餐网盘点了以下几大值得关注的单品：
甜皮鸭
有人说，没看过大佛，没吃过甜皮鸭，就不算到过乐山。可见甜皮鸭在乐山饮食中的重要地位。
和大众对川渝饮食麻辣的固有印象不同，乐山人是真的很爱甜口，不管是钵钵鸡、烧烤、凤爪、土豆，味道里面都带甜味。甜皮鸭也是其中的代表。
在乐山，人们把甜皮鸭称为“卤鸭子” ，同时，甜皮鸭又称“贡鸭” ，它沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进研制而成。甜皮鸭的卤水别具特色，咸中带甜，卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、皮酥肉嫩、回味悠长，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食。
重甜的口味其实不太符合川内人的喜好，但甜皮鸭的美味还是吸引了很多成都人不远千里远赴乐山打包带走。
烧麦
说到烧麦很多人肯定想，这不是在广东等沿海地区才常见的品类吗，川内怎么也会流行？但其实，烧麦在乐山也有着相当的受众，而且由于曾经的文化交融，乐山的烧麦带着浓厚的沪式风味，打眼看去，基本不会联想到这是四川的小吃。
乐山的烧麦简单用一句话概括就是“内料鲜肉、鲜虾，外皮薄长可叠花” 。和沿海地区烧麦不同的是，乐山的烧麦要搭配四川特有的辣椒蘸碟，如果忽略这一点，乐山烧麦基本就是一道异域本帮菜。
【钵钵鸡|餐饮“寻宝”圣地！乐山还能跑出多少大爆品？】这也从另一个方面为餐饮人提供了想象空间——乐山烧麦或许也适合在全国推广。
夹丝豆腐
《舌尖上的中国》曾考据，乐山最早出现的串串并非我们现在看到的串串，而是夹丝豆腐。
作为一道具有乐山代表性的小吃，夹丝豆腐是用油豆腐包夹着脆爽、腌泡过的萝卜丝，用竹签串起来定型，再撒上花生粉，浇上甜酸味的红油汁水，一嘴下去，软的软脆的脆，咸甜辣在口中综合，可作为菜品，也能当做零食、小点，回味无穷。
这样的制作方式、出品形式，也能演变出多样化的售卖模式，供餐饮人拓展。
豆腐脑
乐山豆腐脑属于咸味豆腐脑，和传统意义上的开封豆腐脑有着本质的区别。在乐山，豆腐脑并非以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主，配上深红的辣椒和翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。
如果觉得这样的豆腐脑太素，还可以加一份鸡丝、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠等一起搅拌，因此乐山的豆腐脑也大致分为鸡丝、牛肉、蛋冲、酥肉几大类。
通常，乐山的豆腐脑店还会同时售卖粉蒸肉和卡卡饼，将粉蒸肉夹入饼中有点类似肉夹馍，但卡卡饼的面饼更为香软，不浪费一点粉蒸肉。
结语
因为地理和历史文化原因，乐山饮食从口味上就天然综合了川渝的麻辣，和沿海各地的清淡口味，从餐饮角度看，更具有普适性，更易为群众所接受。而且近些年，乐山餐饮也一直是川渝餐饮的宝库，不断被挖掘出来成为单品品类。
随着餐饮标准化、连锁化的发展，全国的餐饮同质化加剧，无论消费者还是餐饮行业、餐饮人，都更需要多元化、多样化地呈现差异化，未来，众多具有当地特色、普适性高，又有成功案例的乐山地方小吃，或许有很大潜力会成为热门品类。
（作者：红餐陈漠）

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