松江|鲈乡三鲜( 三 ) 松江

“泖蟹，大而美”
“西风起，蟹脚痒” 。每年这个时节，螃蟹纷纷上滩，城里人争先恐后下乡， “吃蟹去” 。不是江南人偏爱吃蟹，是蟹实在是太美味了， “鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，色香味达到了极致” 。
松江四鳃鲈鱼名闻天下，松江“泖蟹，大而美” ，世人却知之不多。也许是松江鲈鱼之名实在太响亮了，也许在文人雅士眼里横行之将蟹不及鱼的雅贵，但宋人高似孙写的四卷《蟹略》是入《四库全书》的，此书中写到“泖属华亭，蟹大而美，人呼泖蟹” ，还有《松江府志》也记载着“蟹，江湖浦海具有，以三泖为最” 。这样看来，松江的蟹也是名不虚传的。
三泖九峰是松江的地理标志，也是上海古老的地质遗产。三泖古时候是湖水相连的一大片湖荡，北宋朱长文《吴郡图经续记》：“泖在华亭境，泖有上中下之名” ，谓之三泖。经过千百年演变，古代三泖遗迹只剩下小昆山的泖河，五厍的万亩泖田了。泖田， “深处种菱浅种稻，不深不浅种荷花” ，就是现代人所称的“湿地” ，生态好。
江南人吃螃蟹是出了名的。秋冬季节请客吃饭，体面的宴席上一定会有螃蟹，老友相聚弄点小老酒，螃蟹也是不可少的。就是普通百姓家到了吃螃蟹的季节，也会咬咬牙再贵也要尝尝鲜，这是江南人的习惯。在我的记忆中，螃蟹一直很贵。每年深秋，在黄浦江的米市渡段江上有不少往来扁舟，就是捕捞黄浦江大闸蟹的，那时一只螃蟹价钱比农民一天劳动的报酬还高。 20世纪80年代以后，乡镇企业发展起来，请客送礼多了，螃蟹更值钱了，可是黄浦江上捕蟹小船却越来越少了，工业化污染了江河水体，渔业资源的水体环境变差，野生大闸蟹也变得稀少了。
松江农业部门探索人工养螃蟹，就是从那个时候开始的，包括鱼蟹混养、稻田养蟹、鱼塘养蟹等。为了这美味不绝于众口，当地进行了各种试验与探索，推广与总结，从未间歇过。到了20世纪90年代后期，松江区五厍镇在黄浦江上游的万泖田里围堤养蟹，养殖规模进一步扩大，在科技人员的指导下养殖水平不断提高，养螃蟹可以致富，农民养螃蟹的积极性也随之高涨。
水产，是水里的物产，水好才能有好物产。松江历史上的“泖蟹，大而美” ，是由于黄浦江上游的园泄泾、黄桥港、斜塘、大泖港及小昆山脚下泖河，接天目之水，纳太湖诸流，还有万亩泖田涓涓细流，有源源不断源头活水，鱼蟹等水生物食物链丰富。如今，浦江上游依然江水滔滔，诸流滚滚，但水质不可同日而语了。 “养好鱼、养好蟹、先要养好水” ，这是松江水产科技人员为松江螃蟹养殖制定的技术路线。他们与养殖户一起，十多年来致力于改善水生态系统，他们懂得养好水必须要种好草，草能净化水又是蟹的好食料。为此，他们花了大量的人工在水草上，草多水体受光不足，草少净化水的能力不够，而且水生物也不会丰富，这些都不利于螃蟹的健康成长，他们养螃蟹的成本70%在养水草上。

蟹塘里种好水草，水草净化水质，好的水质形成泖田生态食物链，小鱼小虾小螺蛳等水生物，低密度放养河蟹，让蟹有了丰富的天然食料，自然生存，健康生长成大而美的泖蟹。
行家看螃蟹，就看7月盛夏的时候蟹塘里的水草。此时是水草的交替时期，衰败的老草要清除掉，新草出水要扶育好，饲养人员就起早摸黑泡在水塘里打理水草，给螃蟹创造一个良好的生长环境。这是养螃蟹最花人工、也是最辛苦的活儿，一般的养殖户是很难做到的，急功近利者更不能及。

松江|鲈乡三鲜( 三 )

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