技艺|同为非遗“国家队”，它向川菜入选发祝贺…… 四川|中国|泸州|浓香|非遗|泸州

6月10日，国务院批准并公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（下称 “国家级非遗代表性项目名录”）。川菜传统烹饪技艺入选非遗“国家队” ，被称之为“史上最香”的一批国家级非遗代表性项目名录。
作为与人民生活息息相关的非遗代表，川菜早已成为百姓日常。创造力强的川人不仅喜食，还爱饮。 697年前，浓香型酿造技艺经泸州人传承、改进，早于现代川菜形成正宗标准。 2006年，该酿酒技艺入选国家级非遗代表。
吃川菜，品川酒，川人创造的餐桌上的非遗，是人民的非遗，早已走进千家万户，融入百姓生活。
【技艺|同为非遗“国家队”，它向川菜入选发祝贺……】香是川菜饮食的“压轴戏”
川菜能在全世界范围内流行，自然有它独特的魅力。世所公认，川人口味：“尚滋味，好辛香。 ”由是演绎出川菜以麻、辣、鲜、香为主体的“百菜百格”风采，令人投著生津，朵颐大快。
川菜共有24种味型，制作时严格遵循“五味调和百味香”的原则，选用诸般调味料，让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出，同时皆具“增香”之作用。无论从味觉生理角度，还是从传统食俗角度，抑或从川菜常用调料味的角度，都不难得出结论：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香，所以川人爱吃香东西。
对于懂吃会吃、川菜历史文化悠长的川人来说，对饮酒会做出怎样的选择呢？

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早在15年前，就有一瓶白酒代表四川入选了2006年首批国家级非遗代表性项目名录——它就是泸州老窖酒传统酿制技艺。泸州老窖酒传统酿制技艺从元代发源，经历24代人口传心悟代代相传，造就了中国人心中的浓香正宗，中国味道。作为浓香鼻祖，唯有泸州老窖人对活技艺的代代传承，方能给后人留下如今这一口忘不掉的浓香。
“揭至元帝泰定年间（1324年），泸州始有脱颖而出者，曰：郭怀玉是也……十四岁学艺，四十八岁则创制酿酒新曲药，名曰甘醇，用以酿出之酒，浓香甘冽，味醇可口，优于回味，更辅以技艺上之改造，至此而大曲成焉……”清道光进士张宗本的遗著刻本《阅微壶杂记》第四卷《乡土杂拾》中对中国第一代浓香大曲酒“创始者”、“开山鼻祖”郭怀玉创造泸州老窖酒酿制技艺的过程进行了描述：郭怀玉研制成功的甘醇曲，开创了浓香型白酒的发展史，将泸州的美酒推向了新纪元。 697年后的今天，泸州老窖酒酿制技艺依然在传承使用。数百年的严格谱系传承，伴随时代发展不停地自我创新，让泸州老窖传统酿制技艺成为浓香型白酒“活”的传承史，更成为了我国少有以品牌命名的非物质文化遗产。
发酵是川菜烹饪中的核心技艺
川菜文化的创造，有它得天独厚的物质基础。天府之国，沃野千里。四川地形地貌的复杂性带来物种的多样性，人们将这些四川天然特产的原料作为菜点的主料、辅料、作料、调料加以利用，才创造性地烹制出各种特色的川菜。
勤劳的四川人民酿造技术十分精良。各种各样的调味品，是川菜独具特色的又一物质基础。四川各地几乎都有各具特色的发酵制品。发酵不仅可以保存食物，而用作调味品对川菜风味形成更具有独特的作用。
无独有偶，川人将发酵技艺发挥到淋漓尽致的另一方面即酿酒。据史料考证， 1573年，泸州武举人舒承宗因为自己的酿酒梦想，在泸州南城的营沟头选择了一块适合酿酒的宝地，建成了酿酒作坊“舒聚源” ， “舒聚源”的窖池，就是如今的“1573国宝窖池群” ，其在1996年，成为行业首家“全国重点文物保护单位” 。

技艺|同为非遗“国家队”，它向川菜入选发祝贺……

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