供应链|巴奴和海底捞不是零和博弈( 二 ) 火锅|秦朝|零和博弈|毛肚

巴奴产品主义的奇袭如果说海底捞开创了中国餐饮的“服务时代”，并把服务做到了极致，那么提出“产品主义”的巴奴无疑是用错位竞争，上演了一出对头部企业的奇袭。
正如和君咨询高级合伙人、酒水事业部总经理李振江及和君酒水事业部副总经理张志超在公开文章中提到：“40多年以来，人们消费依托的市场，经历了‘工厂时代’、‘市场时代’和‘心智时代’三大阶段。要获取顾客首选，企业的品牌必须要与竞争品牌形成鲜明的差异化，而且这个差异化还必须能够给予顾客一个不同于竞争品牌的显性的利益价值。”
餐饮老板内参所著的《产品主义：火锅黑马的超越之道》一书中提到，在海底捞稳坐火锅行业头把交椅、成为行业天花板之时，巴奴最初也尝试过模仿海底捞，但没有太大突破。直到巴奴另辟蹊径，提出“产品主义”，尤其是喊出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，才凭借毛肚和菌汤，在消费者心中有了更加鲜明的个性和独特的定位，突显出自身价值。
【供应链|巴奴和海底捞不是零和博弈】秦朝分析道：“巴奴确实在产品品质和创新上投入了极大的成本和精力，并且通过打造毛肚爆品的策略，在火锅赛道杀出一条自己的细分赛道，成为头部代表，高效获得消费者认知，这是其品牌定位战略的成功。消费者需求是客观并且多元化的，无论从产品、味型、还是客单价，都是分层的，巴奴正是找准一个分层切入并获得成功。”
从公开信息看，巴奴对产品的追求的确已经到了严苛的地步。比如在业内率先提出“双A级”毛肚，首次推出符合国家质量检验标准的鲜鸭血，率先将喜阳菌种绣球菌送上餐桌，甚至连菌汤里放几粒葱花味道最鲜美都有说法。
供应链上，巴奴方面表示尽量用冷鲜运输，保证食材的新鲜，而邵海峰称，海底捞的供应链运输的多为冻品食材。
可能不少人都知道巴奴的食材好，但巴奴的“产品主义”其实早已不再局限于食材。秦朝认为，巴奴的“产品主义”已经演化为整个企业和品牌的产品主义，即把一切当作产品来打造、来经营。
最明显的例子是，巴奴对菜单和门店装修的精雕细琢。从2013年至2016年，巴奴的菜单至少修改了5次，从1.0版本到5.0版本，连砍掉边缘产品带修改排版和配色，从横板改到竖版，降低了消费者的选择成本，同时提高了门店的运营效率，也切合了巴奴只挑选最好的食材的风格；门店装修至今已经迭代升级至6.0，无论地排、明档厨房，还是采用榆木和金属格栅，都是围绕着“富有沉浸感的高价值用餐体验”进行的。
装修、服务和产品等多种因素相结合，最终打造出巴奴这个与传统火锅似乎不太一样的大“产品”。餐饮业服务水平普遍在线、人们消费升级的大环境下，巴奴无疑切合了现阶段消费者对产品和用餐体验的整体需求。
邵海峰举例说明：“巴奴的主产品是毛肚，属于下水，他们进上海后，毛肚卖不好，开始卖和牛，卖得不错，说明收入水平和消费水平的升级，会让消费者趋向更好、更新鲜的食材来涮火锅。”
不过，巴奴的价格依然受到部分消费者质疑。大众点评结果显示，巴奴在北京的3家店，人均价格都在180元左右，而海底捞的店人均消费大多集中在130-150元之间；巴奴在郑州的人均价格要低不少，大多在130元左右，而海底捞主要在120元左右。
“巴奴贵的很明显，我和朋友、同事总共吃过七八次，有一半时间人均超过200，而且我们基本没有浪费。可能只有一两次谈事情为主，吃的比较少的时候，人均在180左右，不知道是不是我们太能吃了。”消费者尤薇娅表示，“巴奴的菜品确实新鲜，但是不是值得这么高溢价，我觉得也未必。”

供应链|巴奴和海底捞不是零和博弈( 二 )

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