供应链|巴奴和海底捞不是零和博弈( 三 ) 火锅|秦朝|零和博弈|毛肚

海底捞和巴奴的共性和区别“任何一家成功的企业都不是某个单点的成功，而是全方位系统化的成功。不是一招鲜就能吃遍天，真正成功的企业一定是从创始人到产品、管理、营销、服务等全面优秀才行。只不过，出于市场策略考虑，企业会有意强化某个特性作为引领，比如服务或产品。”秦朝表示。
目前来看，海底捞和巴奴都算得上成功的餐饮企业，他们虽然错位竞争，但都给予供应链和人才管理体系高度重视。比如海底捞和巴奴给基层服务员的工资都高于当地平均水平，并且基层员工还享有包食宿、带薪休假等福利，巴奴北京悠唐店在东二环附近寸土寸金之地，甚至有员工宿舍距门店步行5分钟即到；巴奴和海底捞也都采用了师徒制传帮带的体系，来稳定自己的核心管理层。
再例如，海底捞的供应链已经经受了十几年多家企业的考验，而巴奴的供应链也不差。袁辉杰认为：“在巴奴已经具备一定门店规模的区域，譬如河南省以及周边华东部分区域，其区域型的供应链管理及运营能力，是可以与海底捞一较高下的。”
当然，既然是错位竞争，两家企业的侧重点还是有区别。在供应链方面，袁辉杰称：“巴奴强在供应链的极致化选品及品控能力，以及区域型中央厨房生产及配送能力，而海底捞强在火锅供应链整体的综合实力占优，凭借多年的经验积累和规模化优势，在产品研发实力和成本控制能力方面比较突出。”
需要注意的是，“冲击”和“触动”未必是贬义词，海底捞和巴奴不是你死我活的零和博弈关系，竞争更像相互学习和共同提升的过程。头部企业在绝对领先的情况下，有可能减缓进步的脚步，失去革新的动力，这时候出现竞争者，对头部企业和全行业的发展，都大有益处。
在巴奴追求高质量产品的冲击下，包括海底捞在内的更多企业也上线了鲜鸭血、鲜毛肚等质量更好的产品，而海底捞树立的服务标杆，已经让中国整个餐饮业都有了服务意识。
双方对员工的培养、尊重、激励也暗中较劲，最终两家都凭良好的人才体系吸引了越来越多高学历的员工，像巴奴一线员工中大学生占比已达30%，今年计划提升至50%，而高学历、高素质员工的加入，再度提升了服务行业的整体水平。
陆玖评论：餐饮赛道细分化时代到来巴奴给海底捞造成冲击了吗？是的。海底捞真的不行了吗？还没有。
从历史的发展看，海底捞创建于1994年，发展至今已经约27年，这其中经历了多个行业周期，也面对过火锅行业不少强劲的对手，正如秦朝所言：“海底捞是一家持续保持创新的成功现代餐饮企业，是穿越了多个周期的餐饮品牌，不能用资本市场的股价波动来定义其‘过气’。”
而巴奴现阶段的成功，是像无数曾经辉煌过的前辈一样昙花一现，是像部分较为知名的品牌一样难以继续扩张、最终偏安一隅，还是真的能一路高歌，最终撼动海底捞的地位，还未可知。借用袁辉杰的总结：“巴奴目前的门店规模暂时还没有达到百家，而海底捞早已是千家以上的门店规模，两者的供应链硬实力规模暂时还不是一个数量级，不好直接比较。”
不过，巴奴的崛起再度证明，餐饮赛道的细分化竞争时代到来。邵海峰表示：“火锅未来会分化。如果按照食材，会分化为正宗重庆火锅、牛肉火锅、海鲜火锅、鸡火锅等品类。未来海底捞依然有很大机会，因为满足了大部分人对火锅的基本需求，不是0和1的游戏，而是愈发激烈而充分的细分和差异化竞争。”
餐饮业赛道细分化将导致行业竞争更加充分，更快优胜劣汰，可以大胆预测，之后全行业的服务质量、产品质量、味道、用餐体验都会快速提升，最终获益的是掌握核心优势的头部企业，以及整个消费者群体。

供应链|巴奴和海底捞不是零和博弈( 三 )

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