“打水小人”助张麻子发家
庚子以后，洋人进京者越来越多，随之也有很多外国的东西陆续传入北京，比如冰激凌，但价格很是不菲，绝非普通老百姓能吃得起的，于是出现了物美价廉的替代品——刨冰，这大约是雪花酪的前身。刨冰用天然冰制作而成，就是把冰块儿放在刨床的圆盘子上卡住，手摇或电动转动圆盘上的刨刃子，对冰块进行切削，冰块的碎末从圆盘的缝隙掉落到下面的瓷盘上，再浇上由色素、果味香精和糖水配制成的彩色调汁。这种食物价格十分亲民，但最大的问题是制作的机器十分笨重，只能在固定场所售卖，没法儿走街串巷，而冷饮销售的旺季恰恰是歇在屋里都唯恐中暑的大热天儿，谁会为口刨冰跑到街面上去挨一顿大太阳的炙烤呢，所以，取而代之的雪花酪就出现了。
卖雪花酪的制作工艺比较简单，是事先准备一个大木桶，木桶里面再装一个铅铁做的细长小桶，小铁桶的中间有轴，底下和大木桶的凹槽相连，轴上缠有一条胶皮带或一根拇指粗细的绳子。制作的时候，在小铁桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料，小铁桶的周围（即大木桶与小铁桶的中间）填充上碎冰块儿，然后盖上盖子，来回地拉动绳子，让小铁桶在冰块中间不停转动，使桶里面的白糖玫瑰水混合均匀并迅速冷却成仿佛雪花一般的冰碴。制作的人还要用竹板在桶壁上刮冰凌，卖的时候就用铁笊篱从桶里捞取冰碴和冰凌，装入小碗，让客人用小勺舀着吃，不仅清凉，而且香甜可口，算账的时候论碗计价。
雪花酪与刨冰相比，在“流通”上实现了重大的进步，做雪花酪的桶不仅可以放在手推车上，也可以挂在自行车后架子旁边，或者干脆将自行车改装成带挎斗的三轮车，再把桶放在挎斗上，总之可以走街串巷，现做现卖。而吆喝的方法也有好几种：“冰搅凌嘞雪花酪，又去暑来又解渴”，“冰镇的凌来雪花酪，熟水白糖桂花多”，“冰搅凌来雪花酪，贱卖多盛拉主道”……有些老北京的书籍将“冰搅凌”一律改成“冰激凌”，其实是一种误会。在旧时，冰激凌和雪花酪是有很大区别的，那就是冰激凌要加牛奶和鸡蛋，而雪花酪则无此添加。
雪花酪的“全盛时代”大约在上个世纪三四十年代。那时一到夏天，满城都是卖此冷食的，出现了诸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河镇北头路东孙记自行车行（夏天兼卖刨冰和雪花酪）等名店，不仅在口感上竞相改良，甚至连销售方法都花样翻新。根据学者金受申先生的回忆，当时有个著名的“雪花酪张麻子”，在桶的轴上安了个小人，做成打水的模样，“桶转人动，颇能引诱一般小孩，后张麻子竟因此发家，这恐是助人清凉之功吧”。
饭庄子在夏天售冰碗
走街串巷卖雪花酪者，很多是“打冰盏儿的”。他们一般推一辆双轮小车，手拿两个直径约七八厘米的小铜碗，摞在一起，拇指夹在当中间，用手一掂，敲出非常清脆且悦耳动听的响声，“一听此声，顿觉清凉”。他们所售卖的多是一些清爽可口的小吃，比如春天时卖果子干儿和玻璃粉（一种用藕粉制成的透明似玻璃的凝块儿，切成条后浇上冰镇糖水食用，有败火润喉之效），夏天就卖酸梅汤和雪花酪，在胡同里的吆喝方式也花样繁多，一会儿是“果子干儿玫瑰枣，桃脯玻璃粉，糊子糕来梅汤”，一会儿是“冰搅凌来雪花酪，又凉又甜尝口道”，到了深秋时节他们也不闲着，会把山里红煮烂，汤内加糖，做成酸甜可口的红果汤叫卖。


打冰盏儿的
除了上述冷食之外，老北京的一些饭庄子在夏天还会出售冰碗，所谓冰碗，就是在蓝白彩大瓷盘里用碎冰垫底，上面叠以鲜桃、梨、苹果等水果，在最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子，上桌时再撒上些白糖和黄酒，入口清香，不仅解暑还有营养。后来逐渐演变成夏天饭庄在上荤菜前赠送的冷盘，《清稗类钞》中就写道：“京师夏日之宴客，飣盘既设，先进冰果，冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。”

猜你喜欢

• 牛奶|手撕包菜咸香可口，口感脆嫩贼下饭，家里经常做
• 疫情|新闻8点见丨德善厨房：让大家吃上热乎饭菜，感觉到西安的温暖
• 蛋炒饭|明日冬至，推荐6种饺子馅，荤素都有，照着调馅包饺子，省事好吃
• 完饭|戏骨李嘉明吃霸王餐被批，独自吃饭拒付45元餐费，飞奔逃离小饭馆
• 馒头|泡椒春笋炒肉片：色香味美，好吃又下饭，居家必备菜品
• 干辣椒|吃一次就恋恋不忘的几道家常菜，鲜香下饭，好吃不腻，回味无穷
• 元旦|菜做完了却不吃？新年第一天，这几桌饭等一群“闪电侠”回归
• 尖椒|教你一个豆腐新吃法，味道好吃又下饭，吃起来比肉还香
• 鸡精|晒晒媳妇常做的14道家常菜，有荤有素，美味下饭，永远吃不腻
• 老年人|谁在买“到家”年夜饭？老年人“增量”，一人食“升温”