经历|火锅赛道变局！呷哺呷哺怎么了？( 二 ) 经营|赛道|贺光启|餐饮|北京

那时的北京，商业氛围没有那么浓厚，但餐饮市场已经有了不错的发展，当时北京的火锅主要为国营饭店和路边摊两种经营场景，连锁餐饮还没有起来。
贺光启注意到，当时北京的火锅店大多仍只是家庭小本经营，使用传统的铜锅，用煤气炉或炭火炉加热。市场触觉敏锐的贺光启看到了其中的商机——如果用当时在台湾已经流行起来了的电磁炉代替明火加热，这样更加安全，食客也可以更加舒适。
不过贺光启并没有马上将这个想法付诸实践，还是继续留在珠宝行业打拼。
时间来到1999年，此时北京的餐饮市场又经历了一段飞速发展时期，贺光启非常看好这个市场。于是，这一年他决定投身餐饮行业。为了将电磁炉火锅的主意付诸实践，他购置了几十台电磁炉，在西单开起了呷哺呷哺的第一家门店。
当时呷哺呷哺以“吧台式一人食小火锅”为主打卖点。一方面，锅底便宜、菜品实惠可以吸引客流，单人顾客快餐式消费，翻台率也高；另一方面，电费相对木炭成本相对较低，而且电磁炉操作便捷，安装在吧台上节省了经营空间，平均成本下降。就这样，呷哺呷哺找到了自己的差异化特性。
贺光启对于这一差异化优势很有信心，在呷哺呷哺创立之后，他就马不停蹄地开始为门店搭建配套的中央厨房和物流配送系统，一切都按照连锁快餐SOP的模式来铺开，为此他投入了大量的成本。
但这种一人食的饮食模式显然不符合当时中国消费者的偏好，尤其是“一人食”“快时尚”与“火锅” ，更是显得十分不搭。因此，在开业后的头几年，呷哺呷哺的生意实际上不温不火。而呷哺呷哺的第一个爆发期，则是在2003年的“非典”疫情之后。
经历过非典，中国消费者开始意识到在外就餐卫生安全的重要性。同时，分餐制的观念也逐渐深入人心——而呷哺呷哺的一人食火锅模式，带有天然的分餐基因，其安全卫生的特性一举获得了消费者的认可。
在此风潮下，呷哺呷哺迎来了第一个拓展期，到2008年，呷哺呷哺已经开出了近60家门店，其中绝大部分集中于北京。
2.非典疫情后跑步上市
在呷哺呷哺发展的早期，其业务范围一直集中在北京、华北和东北地区，除北京以外，呷哺呷哺在天津、河北、辽宁、山西均有布店。其迅猛的发展势头获得了资本的关注， 2008年，呷哺呷哺获得了英联资本（Actis）5000万美元的投资。
据报道，呷哺呷哺当时的同店销售增长率保持在20%左右，且所有门店都没有亏损。这次融资，除了为呷哺呷哺从中央厨房、ERP系统到产品研发的全线翻新带来了必要的资金，也为呷哺呷哺的拓店带来了充足的动力。
2009年，呷哺呷哺门店数即达到100家，门店数量年增长超60% 。 2010年，呷哺呷哺开出上海的首家门店，准备开拓华东华南市场。 2011年9月，呷哺呷哺门店数达到200家；而这一数字在一年后就变成了300家。到2013年末，呷哺呷哺门店数为394家，五年间的门店数复合增长率达到了45%左右。
与快速拓店同时进行的，则是呷哺呷哺积极在全国市场的布局，以及为进入资本市场的铺路。早在2008年，呷哺呷哺控股和呷哺香港这两家公司就已成立，随后，呷哺北京和呷哺上海等内地分公司也陆续成立。
事实上，呷哺呷哺早在2012年就已谋求在港股上市，但由于当年港交所同时收紧了对餐饮企业上市的股权和财务的披露要求，当年的上市计划只得搁置。随后，投资方英联投资退出，股份由泛大西洋资本（General Atlantic）以1亿5千万美元接手。 2013年，来自台湾地区的东博资本也入局呷哺呷哺。

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