经历|火锅赛道变局！呷哺呷哺怎么了？( 四 ) 经营|赛道|贺光启|餐饮|北京

随之而来的，则是标准化的、快捷的消费体验，以及高性价比、低客单价的消费者画像。 “一人食吧台火锅” ，正是将火锅这一传统饮食习惯成功快餐化以后的标准模型。
因此，呷哺呷哺在中国市场所推行的经营举措，既是对新的市场潜力的捕捉，也是在进行长期的市场教育，在目标消费群体中树立起了一种新的火锅消费形态。
回顾呷哺呷哺过去的成绩，可以看出，在早期这种“一人食吧台火锅”模型是十分成功的。据呷哺呷哺2014年的招股书透露，当时其门店的平均坪效为21000元，这在当时是非常优秀的数据，也领先行业平均水平；同时，大多数门店可以实现14个月收回成本。
而呷哺呷哺火锅店也具有较强的可复制性，其门店数由2014年末的450多家增加到2019年末的1000多家， 5年的复合增长率在17%左右，高于火锅餐饮市场的复合增长率。
这说明，在早期阶段，呷哺呷哺能够凭借快餐化火锅这一差异化优势，在传统火锅一统天下的局面下劈开了一条道路，打开了自己的市场，奠定了自身头部火锅品牌的地位。
（2）多品牌策略打天下
呷哺呷哺的另一个经营策略则是通过多品牌矩阵来拓宽经营市场。自2014年上市以后，呷哺呷哺每隔一段时间就会孵化一个新的品牌项目。
2016 ，呷哺呷哺推出了旗下第一个差异化子品牌湊湊火锅。作为平均客单价在120~130元之间的中高端休闲定位品牌，湊湊天生带有不错的“网红属性”和高溢价偏好，这无疑能与呷哺呷哺原有的低端快时尚餐饮模式能够产生很好的互补效果。
除了湊湊，外卖市场也是呷哺呷哺另一个积极发力点——2016年和2017年，呷哺呷哺分别推出了 “呷哺小鲜”和“呷煮呷烫”两个外卖子品牌。 2019年，推出面向中高端市场的门店品牌“in xiabuxiabu” ，客单价定位在110元左右。 2019年，更是借助湊湊“火锅+茶憩”模式，引入茶饮品牌茶米茶，进一步拓宽产品线。
借助丰富的品牌矩阵，呷哺呷哺在餐饮市场拥有一个十分宽广的覆盖面，风险承受能力得以提高。
（3）提升客单价
在上市之后，呷哺呷哺的另一个重要动向是逐渐提升客单价。
上市以后，随着呷哺呷哺客流的逐渐多元化，其本身也希望淡化早年平价火锅的标签，希望在客单价上能够有所提高。为了创造溢价空间，呷哺呷哺首先对新旧门店进行了一系列升级，将装修风格改为文艺风、轻奢范；同时，新的门店模型也逐渐转向中高档的设计风格。
在产品研发方面，呷哺呷哺也下了不少功夫：如近年来推出了芝士虾球、锡盟羊肉、爱尔兰上脑芯等新菜品，食材不但逐渐多样化，也加入了更多“设计感”和“网红元素” 。对比2014年其主打的羊肉套餐和肥牛套餐，确实升级迭代了不止一个层次。
随着菜品升级和装潢定位的提高，近年来呷哺呷哺的客单价自然也水涨船高——2014年，呷哺呷哺火锅门店的平均客单价为44.4元，而到2020年，呷哺呷哺火锅门店平均客单价已经达到了62.3元。
可以说，呷哺呷哺凭借在火锅行业的多年经验，其内部基础的运转系统已经被打磨得十分成熟。随着客单价的提高，其营收也在逐年稳步提升，直到2019年依然有27%的同比增长率。同时，其EBITDA利润率多年来一直维持在17%-20%的区间，与海底捞相当，可见其造血能力不俗。
但客单价的不断上扬也带来了副作用——呷哺呷哺脱离了原本的低价高性价比的定位，原本的客源无疑也会随之而部分流失。 2018年，就在呷哺呷哺火锅的平均客单价突破50元大关——达到53.3元的时候，其店均客流量也首次出现了下滑——由97000多人次下降到了86000多人次。这在一定程度上意味着品牌在消费者心中的印象产生了基础性变化，并影响了消费者的消费欲望。

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