Vincent|这也许是中国美食编年史上最年轻的一次“八手联弹”( 六 ) 法国|餐厅|徐泾业|Seven|编年史

我很喜欢在餐盘边的无花果，有烤肉味，里面装的酱是烤制和牛和白味噌的酱。喷枪的使用，让油脂产生美拉德反应。那就是一道不抢镜的小甜品。 “他的整个设计会帮我们带来很多的味觉层次，并不只是吃完肉就结束了。 ”飞哥说。

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时跃·鳘鱼肚搭配唐培里侬2006粉红年份香槟
这道菜的灵感，来自Seven原来创作的“腊味水菱角” 。 “Seven看这么多美女来，他决定换一个好的食材，然后就用了最好的鳘鱼肚，整个味型还是Seven想要呈现的一个腊味的风味。 ”飞哥说。这款酱汁里的腊味更有浓郁复杂度，相比前一道又有递进的烟熏，我被后味里的回甘打动。

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沁月·乳鸽搭配唐培里侬2006粉红年份香槟
之后这道菜，乳鸽在粤菜里是常见食材。 “徐泾业只用了迷迭香和糖，去做一个烟熏，很简单，但是也同样是很持久的一个味道。另外旁边的一个笋，是广东很重要的一个笋的品种。 ”飞哥说。那笋民间的叫法叫“吊丝丹笋”（佛山人叫“罗村白笋”），盛夏到初秋时节品质高。另外一个鸽腿是传统的脆皮款。酱汁是鸽子边角料熬煮的，里面加了潮汕人很熟悉的沙茶酱，让简洁料理平添一层复杂香气，与粉红香槟搭配得天衣无缝。
吃完我才深深知觉：关于餐酒搭配， 2006年份粉红香槟真是配中餐的宝石，里面含有黑皮诺，让酒体结构支撑起中餐的浓郁。烟熏、碘咸感、可可气息与有腌渍、烘烤的美丽油脂辉映。烤无花果, 杏子及橙子果酱的质感又带来初始的香气与回甘的丰富尾韵。今天这一系列的搭配是带着主厨深刻餐酒认知的作品！

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满月·柿饼
甜品是主厨Seven呈现的，掀开盖子，是一个小白兔，顿时艳惊四座，给当晚的一切画上句号。
Seven说，他设计菜单的理念是：“某个美好的晚上，多年后，仍然值得怀念。 ”
他特别做了个值得怀念的月饼，那是传统月饼的拆解。 “小兔子在手上升起，象征月亮。兔子是冰皮做的，下面是五仁，正好我最喜欢的月饼款。 ”而这个月饼，也是我今年中秋吃到的非常特别的一份。其实，正常广府月饼，通常是豆沙、莲蓉馅，为了滑润，通常需要加入大量油，而他独具匠心地运用了柿子干，核心的质地就非常接近传统馅料，而且独具清香甜。 Seven加了一点点芝士，增加结构，点缀烤脆的核桃增加天然油脂，香酸的三叶草做平衡。
我想，多年以后，仍然会记得今天。初闻年轻的味道，却带来细致、优雅的丰富结构体验，正像唐培里侬传达的内涵。一般而言，香槟酒在5年后达到理想成熟期，过了10年，若保存不佳，很容易走下坡路。唐培里侬香槟却得天独厚， 10年正是其魅力期。花果韵外散发出一点点烧烤栗子的味道，带有微酸。初闻有杏仁及干果香，之后则是奶油蛋卷的气味，口感和谐丰富，带着新鲜的柑橘水果味，在历年的酒评中经常得到很高评价。
彪哥说：“我当时带着他们去到全世界各个顶级的餐厅，回来之后我就发现，其实我们有很多菜系可以做的，西餐啊、日餐啊，包括很多中餐的很多菜系都可以做。到最后，我们发现其实我们的根才是最重要的。就是我们心目中什么味道是最好吃？我们跑到世界排名第一的餐厅去吃，但它不一定是你觉得好吃的，因为众口难调，每个人觉得好吃的都是因为他记忆中的味道，从小吃到大的味道是最好吃的。 ”

Vincent|这也许是中国美食编年史上最年轻的一次“八手联弹”( 六 )

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