月饼|月饼的真相到底怎样的饼，才能叫月饼！

撰文 | 魏水华有没有一个标准，能够准确地定义月饼？用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事。

利用烘焙技术做的饼？那冰皮月饼是咋回事。

长得圆圆的像月亮的饼？那这种广式月饼是咋回事。

素馅儿的饼食？那藤椒牛肉月饼、榨菜鲜肉月饼算是咋回事。

包馅儿的点心？那锅盔、麻饼算不算月饼？

是的，月饼的标准，就是没有标准。在中国，只要是中秋期间应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时候，所谓“月饼”，其实更接近于汉语的“糕”。换言之，“月饼”本身，与某种味道、某种食物没有实质的关联，更多时候，它和“民族”“国家”一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。

No.1 壹月饼的历史并没有大多数人想象得久远。有人说它商汤时代的干粮，也有人认为它起源自唐代宫廷，但很遗憾，这些猜测都没有可靠的书面证据。虽然“饼”字很早就已出现，但很长历史时期内，“饼”的意义与今天的饼完全不同。东汉的《释名》说：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”简言之，饼的本意，就是小麦面团。

根据吃法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来，蒸饼的“蒸”字，因为犯了宋仁宗赵桢的名讳，改为“炊”——没错，就是《金瓶梅》里武大郎卖的那玩意，今天，我们称它为“馒头”；而索饼，则是今天另一种流行的食物：面条。

但一直到四方来朝的唐代，文献中才开始频繁出现一种名为“胡饼”的东西。制作方法类似于今天的烧饼，把面团压成扁圆形后，用烘烤的方式使其香脆。人们普遍认为，胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”，因为它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里，并没有这种吃法。

今天，大部分以烘烤为主流制作方式的月饼，其实都脱胎于此。事实上，中国菜在很多情况下，确实显示出以蒸煮为本的烹饪理念：CHINA作为陶器和中国的同义词，侧面反映了中国人在陶瓷器皿制作中的领先水平，在冶金技术没有成熟之前，只有优质的陶瓷器，经受住加热而不开裂，才能应用于烹饪。这是西餐注重烘焙烧烤，而中餐注重蒸煮的文明基础。

相比明火烘烤，蒸煮在许多方面都是先进的。它能在绵长的烹饪过程中，析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人吸收的营养素，让脂肪形成充分乳化的小颗粒，并通过缓慢地加热，更好地保持食物滋味的完整性。但随着技术的进步，人类对火焰温度的控制越来越精准，原本厚实食材，烤制之后“外焦内生”的状态得到很大改善。

月饼|月饼的真相到底怎样的饼，才能叫月饼！

猜你喜欢